Wędliny Domowe
Email Drukuj

WĘDZONKI - peklowanie, wędzenie i gotowanie

A. Peklowanie

Po uboju, rozbiorze, wykrawaniu i przygotowaniu wędzonek, przyszedł czas na dalsze czynności związane z przerobem uzyskanego mięsa na wędliny i wyroby wędliniarskie.
Pierwszą czynnością będzie zapeklowanie naszych wędzonek i ten temat pociągnę do końca, aż do uzyskania gotowych wyrobów.
Wiadomo że w czasie procesu peklowania naszych wędzonek, będą wykonywane inne czynności przy obróbce innych wyrobów, które nie są związane z tym tematem. Będzie to klasyfikacja mięs na kiełbasy i ich peklowanie, sam wyrób i wędzenie, produkcja kaszanki, salcesonu i pasztetowej, przetapianie pozostałych tłuszczów na smalec, zrobienie wspaniałej smarówki ze skwarków itd. Wracając do tematu wędzonek, nie będę powoływał się na normy i za wszelką cenę sprowadzał proces peklowania do wzorców z podręcznika, bo jest to nie realne w warunkach w jakich przychodzi nam działać. Dla niektórych może to zabrzmieć dziwnie, inni pomyślą, jak tak można. Będę pracował w takich warunkach jakie są, przecież nasi dziadowie tak od wieków robili.
Temperatura w pomieszczeniu, w którym schładzałem mięsa wynosiła 12 st. C. i taką temperaturę miało również mięso.
Wędzonki zważone - 30kg; obliczam ile wody 30 x 0,4 l = 12 litrów. Z wyliczeniem ile dać mieszanki peklującej ,,Peklosól'' mały kłopot; obliczam ile dni będę peklował - wychodzi że cztery dni, a piąty to ociekanie, więc korzystam ze swojej tabeli skróconego peklowania i dawka 1,50 kg peklosoli na 10 l wody, to wychodzi na 12 l wody x 1,50 kg = 1,8 kg peklosoli.
Teraz wyliczę ile mogę dać cukru. Normy przewidują że 1-2% w stosunku do ciężaru solanki, więc wyliczam: na 1 % = 12 dkg. Odmierzam ilość wody z kranu, ale dobrej wody, której nie przegotowuję, wsypuję mieszankę peklującą , cukier i 30 ml. maggi. Mieszam do rozpuszczenia się składników. Obieram jedną główkę czosnku, kroję i wrzucam do solanki. Mam już przygotowany wywar z następujących przypraw ( na wsi obowiązkowy):
2 dkg pieprzu w ziarnkach,
10-12 listków liści laurowych,
0,5 dkg ziela angielskiego.
Wlewam to do solanki, mieszam i już gotowa. Odlewam z niej 2-3 l, czyli część, którą będę nastrzykiwał wędzonki.
Nastrzyk strzykawką 60 ml., wystarcza na jedną wędzonkę o wadze 0,80 - 0,90 kg., tj 6 - 7 %. Zdejmuję igłę naciągam solankę do strzykawki, nakładam igłę, 5 - 6 nakłuć i jedna wędzonka nastrzyknięta. Po 20 -30 minutach takich zabiegów wszystkie wędzonki nastrzyknięte i włożone w solankę, która znajduje się w dwóch plastykowych, wielkich 30 - litrowych wiadrach z przykrywkami.


Wszystkie wędzonki pekluję razem w tej samej solance. Wiem, że z temperaturami jestem na bakier, więc przy pierwszym tuczniku korzystałem z dużej zamrażarki, gdzie wchodziło to całe wielkie wiadro. Tak dochładzałem całość - jedno wiadro stało cały dzień w zamrażarce i na noc do piwnicy o temp 12 st. C., a drugie, noc w zamrażarce a na dzień do piwnicy. Przy drugim tuczniku wystarczało na noc wystawić na zewnątrz, były przymrozki i gdy temperatura w dzień osiągała 12 st.C., chować do piwnicy.
Przy peklowaniu wędzonek z drugiego tucznika, zastosowałem 1.4 kg mieszanki na 10 l wody, ponieważ peklowanie trwało o jeden dzień dłużej. Zastosowanie metody dochłodzenia wędzonek wraz z solanką przyśpieszyło proces peklowania, a jednocześnie ułatwiło mi pracę. Obserwując temperatury solanki, zauważyłem, że przez noc lub dzień przebywania w zamrażarce temperatura z 12 st. C spadała do 4 st. C . Zakończając temat peklowania, trzeba nadmienić, że peklując w temperaturze 10 st.C. można czas peklowania skrócić o 1/3.


B. Ociekanie

Jest to bardzo ważny proces, który bardzo często pomijamy. Nie stosowanie tej czynności bardzo przedłuża nam później proces osuszania wędzonek w wędzarni. W czasie ociekania nasze wędzonki pozbywają się nadmiaru solanki, częściowo osuszają się, a procesy zachodzące w czasie peklowania dalej się odbywają. Można więc, ten jeden dzień przeznaczony na ociekanie, zaliczyć do czasu peklowania.
Jest ranek. Zaplanowany czas peklowania już osiągnięty. Wyjmuję wszystkie wędzonki i wrzucam do zimnej wody, w której je płuczę przez 3 minuty i wyjmuję do ocieknięcia - wieczorem będę sznurował. Moczenia w zimnej wodzie nie stosuję, gdyż ten sposób mam już wypróbowany i wędzonki są w sam raz na słoność. Na dół pojemnika wkładam wkładkę ok. 5 cm wysoką i na nią kładę mięso na wędzonki. Sposób ten gwarantuje mi, że dolna warstwa nie leży w ściekającej z wędzonek solance. Wieczorem wszystkie przewidziane do sznurowania wędzonki sznuruję. Nie używam siatek. Na przedstawionych zdjęciach widać kolejne etapy sznurowania, od zrobienia pętelki, do zakończenia:















Jest to stary sposób na sznurowanie dużych szynek, pochodzący z wybrzeża.
Drugi sposób, który przedstawiam, służył do sznurowania baleronów, ale w niektórych regionach Polski, stosowany jest do szynek.








Boczki i polędwice przekłuwam dorobioną, specjalną igłą i przeciągam szpagat. Robię pętelkę, tak jak na zdjęciach





Wszystkie wędzonki wieszam na kije, tak by się nie stykały.
Tak sobie będą wisiały całą noc, do rana, w temp 10 - 12 st.C. przechodząc dalszy proces ociekania, osuszania i peklowania.
Po raz pierwszy, kiedy zasznurowałem wędzonki, zadano mi pytanie - dlaczego nie włożyłem ich w gazę? Odpowiedziałem - dlaczego? Gdyż będą czarne i usmolone.

C. WĘDZENIE

1. Osuszanie.

Wstępny proces wędzenia, któremu poświęca się w podręcznikach i recepturach zaledwie kilka słów - "ciepłym powietrzem do obsuszenia powierzchni'' - jest najważniejszym procesem podczas całego, naszego wędzenia. Od niego zależało bowiem będzie, jak nasze wędzonki będą wyglądały; czy będą piękne jak z obrazka, czy też okopcone (mniej czy bardziej). Poświęcam temu zagadnieniu więcej czasu, ponieważ wiem z doświadczenia, że po włożeniu wędzonek do wędzarni, aż korci, żeby dać dym, co jest rzeczą najmniej pożądaną w tym momencie. Podczas wędzenia obowiązuje jedna, główna zasada - osusz całą powierzchnię wędzonek ciepłem z paleniska, prawie bez udziału dymu i dopiero po tym zadymiaj. Dlaczego tak jest? Otóż, do mokrej powierzchni wędzonek bardzo łatwo przykleją się wszystkie substancje smoliste z dymu, a ponadto, wszystkie pyłki, jakie uniosą się z paleniska. Jest to powodem, że wędzonki nie mogą uzyskać ładnego koloru, gdyż ich powierzchnia pokrywa się w mniejszym, lub większym stopniu, czarną, smolistą substancją z dymu. Substancja ta praktycznie jest nie do usunięcia, przez co psuje bardzo wygląd naszych produktów.
Prostym miernikiem jakości wędzenia, jest woda po uparzeniu naszych wędzonek. Gdy jest czysta i na ściankach garnka, w którym dokonywaliśmy parzenia, jest tylko troszeczkę osadu - wszystko jest dobrze, jeśli zaś jest czarna - wiadomo, że gdzieś popełniliśmy błąd. Najczęściej w czasie osuszania - zbyt dużo było dymu podczas trwania tego procesu.
Wracam do opisu swojego wędzenia. Wczesny ranek - wędzonki trochę podeschły przez całą noc, ale wcale nie za bardzo; są jeszcze wilgotne. Z całymi kijami wynoszę wszystko na powietrze, koło wędzarni. Lekki wiaterek osuszy je bardzo ładnie.
Rozpalam ogień w wędzarni. Wędzarnia, jaką mam do dyspozycji, to betonowy krąg ze studni. W odległości ok. 2 m. zrobione palenisko, a ciepło i dym doprowadzone do wędzarni, poprzez wykopany rowek, o przekroju 25 x 25 cm, którego boki wyłożone są cegłami (bez żadnej zaprawy), a przykrycie stanowi blacha. Widoczny przed wędzarnią (kręgiem) kawałek blachy, służy jako szyber. Brzydka jest z wyglądu, ale za to wspaniała w wędzeniu.


Rozpalam ogień i nagrzewam wędzarnię. Będzie to trwało co najmniej godzinę, ponieważ oprócz nagrzania wędzarni, ważniejsze jest dla mnie zgromadzenie dużej ilości żaru w palenisku, tak, by ciepłem z niego, prawie bez dymu osuszyć wędzonki. Drewno, które spalam by zgromadzić wystarczającą ilość żaru, to olcha i bardzo twardy jesion - wszystko suche.


2. Wędzenie.

Wędzarnia już nagrzana, żaru jest dużo, wieszam wiec w niej wędzonki na kijach i sam się dziwię, jak w niej zmieściło prawie 30 kg wędlin? Palenisko przykrywam blachą, na kije kładę termometr i obserwuję jak zimne wędzonki potrafią szybko obniżyć temperaturę w komorze wędzarni. By podnieść temperaturę wewnątrz wędzarni, na wierzch kładę kilka desek, które w czasie osuszania będą regulatorem temperatury w wędzarni. Rozsuwanie ich, robienie odstępów między nimi, lub zdejmowanie, pozwoli na utrzymanie właściwej temperatury. Ponieważ w wędzarni mam wszystkie wędzonki razem, wraz z polędwicą, będę pilnował, by osuszanie odbywało się w zakresie temperatury 45 - 55 st.C., gdyż wyższa temperatura może spowodować wyciek białka z polędwicy. Przykrycie wędzarni deskami bardzo szybko podwyższyło temperaturę do zaplanowanej, a nawet wyższej. Opuszczenie szybra niżej i rozsunięcie desek, spowodowało obniżenie się temperatury i osuszanie odbywa się zgodnie z założeniami.




Mija godzina osuszania. Wędzonki są suche i ciepłe, nawet lekko zarumienione. Decyduję się na rozpoczęcie wędzenia




Przykrywam wędzarnię szmatą, zostawiając małe ujście dla dymu. Do paleniska dorzucam grube drewno ze śliwy, olchy oraz jesionu i przykrywam. Widzę, jak pięknie z wędzarni unosi się dym. Co jakiś czas, w ciągu godziny, kontroluję temperaturę, która jest stabilna i wynosi 55 st.C., nie ma więc potrzeby pilnowania temperatury non stop. Z chwilowego braku zajęcia, udaję się więc na pobliskie pastwiska, na pieczarki. Wracam po godzinie z niezłym zbiorem. Zaglądam do wędzarni - co też tam słychać?
Polędwicę już można wyjąć. Ma piękny kolor,



pozostałe wędzonki jeszcze z godzinkę będą się wędzić. W sumie z osuszaniem, będzie to trwało ok. 4 godz., w temp 45 -55 st.C. (momentami temperatura podskakiwała do 60 st.C, jednak tylko na krótki okres czasu.
Wędzenie zakończone.

3. Gotowanie.

W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody.
Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. W tym przypadku wystarczyło by 40 - 45 min., bo cześć szynek jest troszkę mniejsza ok 1 kg., ale zgodnie z prośbą gospodarzy, parzyłem troszkę dłużej. Wyjmuję szynki, pozostawiając w garnku boczek, który ma być tak sparzony, by był miękki, a więc jeszcze ok. 40 min. w temperaturze 85 - 90 st.C. - łącznie 1,5 godz. i cały proces produkcji wędzonek zakończony.
Wynoszę je do przygotowanego miejsca w piwnicy, gdzie je rozwieszam na kije


Na pozostałych zdjęciach widać wyniki mojej pracy:








Autor tekstu i zdjęć: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież