Wędliny Domowe
Email Drukuj

WĘDZENIE:

Wędzeniem nazywamy proces, podczas którego mięso i jego przetwory poddawane są działaniu dymu wędzarniczego co zapewnia im kontakt z ciepłem i związkami chemicznymi zawartymi w tym dymie.. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodzących przy spalania drewna i jego pochodnych (zrębów i trocin wędzarniczych).
Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.
Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Ubytek wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu, które jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiają się, co obniża ich ciężar.
Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie się zawartości soli w produkcie. W czasie wędzenia, szczególnie dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą, co znacznie utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw mięsa podczas wędzenia. Dlatego też produkty, które mamy zamiar wędzić długo, wędzimy dymem zimnym.
Jak już wspomniałem, solenie i peklowanie produktów mięsnych bardzo ułatwia przenikanie składników dymu w głąb produktu. Podwyższona temperatura wędzenia polepsza peklowanie mięsa (szybsze krążenie soków), co powoduje, iż produkt nasz nabiera w tym czasie ładniejszej barwy.

SKŁAD DYMU I JEGO WŁAŚCIWOŚCI:

Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza).
Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania.
Skład chemiczny dymu otrzymanego ze spalania mieszaniny wiórów bukowych i trocin, o wilgotności ok. 90% w stosunku do suchej masy drewna, wygląda następująco:
- związki żywiczne 12,2
- aldehyd mrówkowy 0,81
- wyższe aldehydy 0,27
- ketony 0,91
- kwas octowy 4,93
- woda oraz alkohole – 60,0
Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem – aromatem, który jest wchłaniany przez mięso i tłuszcz.
Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach.
Czynnikami ważnymi dla procesu wędzenia są:
1.Gęstość dymu i szybkość jego przepływu.
2.Stopień przenikania związków chemicznych i ich działanie.
Gęstość dymu można określić badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli źródło światła, o mocy 40 W umieścimy na tylnej ściance wędzarni lub za jej wylotem (wędzarnie beczkowe) i będzie ono widoczne z odległości 7 m, to dym określamy jako średnio-gęsty, jeśli zaś światło jest niewidoczne z odległości 60 cm –dym określamy jako gęsty.
Szybkość przepływu dymu, stosowana w wędzarnictwie, wynosi 7 – 15 m/min. Przy większych szybkościach uzyskujemy bardziej równomierne rozmieszczenie dymu w komorze wędzarniczej i różnica temperatury dymu wchodzącego i opuszczającego wędzarnię jest mniejsza.
Przy wędzeniu produktu o mniejszej objętości, szybkość przepływu dymu powinna być większa, gdyż przy wolniejszym przepływie, dymu o wysokiej temperaturze może dojść do przypiekania naszych produktów.
Podczas wędzenia, do mięsa przenikają substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz znaczne podniesienie wartości smakowych. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole.
Powodują one również zwolnienie procesów autolitycznych (psucie się mięsa), oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę.
Na drobnoustroje znajdujące się w głębi mięśni (głównie beztlenowce) działają zawarte w dymie wędzarniczym fenole, przenikające w głąb wędzonego produktu tylko wtedy, gdy produkt przed wędzeniem był solony lub peklowany. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu – wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.
Pozostałe składniki dymu (np. kwasy) również przenikają do mięsa, lecz ich działanie jest niekorzystne z naszego punktu widzenia jako konsumenta, gdyż stwarzają warunki dla rozwoju drobnoustrojów.

DREWNO WĘDZARNICZE:

Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.
Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.
Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.
W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.
Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.
Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółtozłociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji cytrynowe.
Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).
Oprócz tradycyjnego źródła ciepła i dymu jakim jest drewno i pochodne, od niedawna stosuje się w wędzarnictwie również alternatywne źródła ciepła. Są to gaz, węgiel i para wodna. Jednak źródłem dymu pozostało jak dawniej drewno i trociny.
Oczywiście ta zmiana źródła ciepła ma zastosowanie jedynie w zakładach przemysłowych, my dalej wędzimy drewienkami.
Wpływ na zmiany miały czynniki ekologiczne (zmniejszająca się powierzchnia lasów) i ekonomiczne (zbyt mała wartość opałowa drewna w stosunku do węgla czy gazu).

METODY I TECHNIKA WĘDZENIA:

Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze postępowanie z produktem po wędzeniu.. Reżimy technologiczne podczas wędzenia poszczególnych grup wędlin określają granice temperatury i jej działanie, co jest cecha różnych metod wędzenia.
Szczegółowe warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, są dla każdego asortymentu różne, gdyż skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują, w jakich warunkach produkt ma być wędzony.
Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:
1. Wędzenie zimne.
2. Wędzenie gorące:
a) wędzenie dymem ciepłym,
b) wędzenie dymem gorącym,
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

1. WĘDZENIE ZIMNE:

Prowadzi się je w temperaturze 16-22 stopnie C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.
Czas wędzenia waha się od kilku godzin do 14 dni.
Ze względna wymaganą niską temperaturę, wędzenie zimne powinno odbywać się w wędzarniach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury (w porze letniej nawet przez oziębianie).
Wymagane granice temperatury osiąga się żarzenie drewna lub trocin regulowane ilością i wielkością ogniska oraz intensywnością jego żarzenia, w zależności od dopływu powietrza.
Odpowiednią gęstość dymu uzyskujemy przez:
- zwiększanie lub zamykanie dopływu powietrza,
- zwiększanie intensywności spalania drewna lub zwiększanie ilości zrębów bądź trocin,
- odpowiednie użycie trocin – w postaci sprasowanej bądź luźnej; grubości warstwy w stosunku do powierzchni jej rozłożenia.
Szybkość ruchu powietrza regulujemy za pomocą zasuw regulujących dostęp powietrza do wędzarni.
Wilgotność zaś, przez zwilżanie drewna lub trocin i odpowiednią wymianę powietrza lub umieszczanie w wędzarni naczyń z wodą.
Podczas wędzenia dymem zimnym przetwory wysychają równomiernie na całym przekroju, tracąc przy tym wodę w ilości od 5 do 20% ciężaru produktu przed wędzeniem, zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia.
Składniki dymu przenikają produkt całkowicie.
Barwa mięsa i skóry na powierzchni waha się od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, a tłuszczu od słomkowej do złocistej. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się.
Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półtrwałe, słoninę, boczek i niektóre asortymentu z grupy kiełbas półtrwałych parzonych i powtórnie wędzonych, czy też kiszkę pasztetową i wątrobianą.
Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 stopni C.

2. WĘDZENIE GORĄCE:

Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 stopnie C. Rozróżniamy dwa jego rodzaje:
- wędzenie dymem ciepłym,
- wędzenie dymem gorącym.

WĘDZENIE DYMEM CIEPŁYM:

Przeprowadza się je w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas wędzenia wynosi od 4 do 48 godz.
Wymagane warunki wędzenia osiągamy w taki sam sposób jak przy wędzeniu na zimno (bez stosowania chłodzenia wędzarni w okresie letnim).
W czasie wędzenia przetwory tracą od 2 do 10% ciężaru w stosunku do ich wagi przed wędzeniem.
Produkt nasyca się składnikami dymu w warstwach zewnętrznych, przez co zyskuje na trwałości. na powierzchni produktu powstają zeschnięcia i stwardnienia tkanki mięsnej, które hamują ubytki wody podczas parzenia i działają dodatnio na jego trwałość podczas przechowywania.
Uzyskana barwa – od żółtej do brązowej z odcieniem od różowego do czerwonego, oraz połysk.
Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

WĘDZENIE DYMEM GORĄCYM:

Dzielimy je na trzy etapy:
1. Suszenie powierzchni przetworu.
2. Zasadnicze wędzenie.
3. Powierzchniowe przypieczenie produktu.
Suszenie powierzchni przeprowadza się w temperaturze 40 – 50 stopni C, w zależności od średnicy przetworów, w ciągu 10 – 40 min., przy pełnym i szybkim ruchu powietrza, w rzadkim dymie lub bez dymu
Oprócz osuszania produktu, ten etap ma na celu również uintensywnienie działania saletry.
Drugą fazą jest właściwe wędzenie w temperaturze 40 – 60 stopni C. w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.
Przetwory zostają przesycone składnikami dymu, barwa powierzchni waha się od jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego, a osłonki z jelit naturalnych stają się ścisłe i mocne.
Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów.
Odbywa się ono w temperaturze 60 do 90 stopni C w ciągu 10 - 20 min., przy szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.)
W tej fazie następuje ścięcie białka w zewnętrznej warstwie produktu, natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe.
Powierzchnia przetworów ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera dość ścisłej konsystencji i połysku.
W czasie wędzenia (wszystkie trzy fazy) przetwory tracą od 5 do 12% ciężaru w stosunku do wagi przed wędzeniem i zyskują na trwałości.
Jest to metoda najkrótsza wśród metod stosowanych w wędzarnictwie.
Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

3. WĘDZENIE Z RÓWNOCZESNYM PIECZENIEM:

Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.
Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco:
Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.
Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz.
Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C.

4. STUDZENIE PRODUKTÓW WĘDZONYCH:

Jest to końcowy etap wędzenia. Przetwory wystudzone równomiernie w całym przekroju do wymaganej temperatury i w określonym czasie, są znacznie trwalsze od produktów źle wystudzonych, gdyż niższa temperatura działa hamująco na rozwój drobnoustrojów. W celu uzyskania dobrej jakości produktu, kiełbasy podsuszane parzone lub pieczone powinny być wystudzone do temperatury 4 – 12 stopni C, inne zaś asortymenty, do temperatury 2 – 18 stopni C, przy czym, czas studzenia, w zależności od asortymentów, powinien wynosić 6 – 24 godz.
Studzenie może być przeprowadzane w pojemniku z zimną wodą, natryskiem lub powietrzem, w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia następuje wyparowanie części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 – 4%, w stosunku do ilości produktu gorącego.
W czasie lub po wystudzeniu, można niektóre produkty (w jelitach naturalnych i zgodnie z zaleceniem receptury) oblać wrzątkiem lub skierować na nie strumień pary. Powoduje to wygładzenie (odświeżenie) powierzchni jelit i spłukanie nagromadzonego na kiełbasie tłuszczu..

Autor: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież