Wędzarko - rożen duży



Wędzarko - rożen mały


Zapachy odgrywaną coraz większą rolę w naszym życiu, są udane próby z filmem z zapachami, niedługo będzie można przesyłać zapachy poprzez internet. Wędzenie, zwłaszcza wówczas gdy używa się jako materiału dymotwórczego mieszanek mączki drzewnej drzew liściastych z przyprawami takimi jak jałowiec, liść laurowy, skórka pomarańczy, daje niezapomniane wrażenia zapachowe. Grilowanie w tym wędzrko-rożnie jest również atrakcyjniejsze pod względem zapachowym, gdyż tłuszcz kapiący z potraw jest wychwytywany i nie ulega spaleniu, co w tradycyjnym rożnie daje nieprzyjemny dominujący zapach nad zapachami przypraw. Grilowanie w wędzarko-rożnie jest obróbką cieplną produktów bez dymu, w gorącym powietrzu. Na zewnątrz wydobywa się ciepłe powietrze o zapachu użytych przypraw. Używając wędzarko-rożna na działce czy w domu, musimy poświęcić więcej czasu niż gdy przygotowujemy potrawy na zwykłym rożnie, wędzenie gorące i grilowanie wymaga utrzymania temperatur typowych dla ryb, mięsa czy drobiu poprzez przymykanie lub otwieranie górnej i dolnej przepustnicy(wędzenie chłodne nie wymaga stałego doglądania). Obsługa wędzarki absorbuje czas, ale za to odstresowuje, polecana jest osobom, które pracują w warunkach deficytu czasu i znacznego stresu. Wędzenie i grilowanie na tym urządzeniu jest naprawdę relaksujące. Wędzarko-rożna można używać nie tylko w ogrodzie ale również w domu, po podłączeniu elastycznym przewodem kominkowym do przewodu kominowego. W ten sam sposób możemy używać urządzenia jako rożna w domu.
Budowa:
Wędzarko-rożen ma kształt cylindryczny, jest wykonana z blachy stalowej nierdzewnej lub czarnej pokrytej lakierem proszkowym lub oksydowanej, niektóre elementy ze stali żaroodpornej. W dolnej części cylindra znajduje się wytwornica dymu i pary. Wędzarka może być zasilana prądem elektrycznym (wariant z grzejnikiem elektrycznym) lub na działkach bez prądu elektrycznego dym może być wytwarzany podgrzewając „żarnik” węglem drzewnym. Wędzarka może być używana również jako rożen wówczas gdy rozłączymy jej elementy i skrócimy ją o 1/3 lub 2/3. Po skróceniu o 2/3 najlepiej pełni funkcję rożna z regulowaną temperaturą i ze względu na małe wymiary i niewielką wagę nadaję się nawet do użyci w turystyce pieszej. Tylko wędzarko-rożen ze stali nierdzewnej jest rozdzielny. Generator dymu i pary składa się z trzech elementów: „żarnika”, „parownika” i „drenownika”lub dwóch elementów, wówczas „drenownik” jest również „parownikiem”. Generator po załadowaniu węglem drzewnym, trocinami np. olchowymi(które powinny być dobrze ubite, co powoduje, że nie rozpalają się płomieniem tylko wolno się tlą) lub mączką drzewną i wodą(jeżeli następuje wysuszenie mięsa lub gdy do wody dodajemy przyprawy) jest wstawiany do wędzarki poprzez drzwiczki (do rozpalenia węgla można użyć różnego rodzaju podpałek lub podpalić węgiel drzewny zapaloną gazetą od spodu. Taki sposób podpalania jest ekologiczny i szybki, po użyciu podpałki należy pozwolić jej dobrze się wydymić. Jedno załadowanie generatora wystarczy na 1 godz. 30 min wędzenia. W tym czasie można uwędzić 5kg
kiełbasy, dwa kurczaki lub 5 kg ryb. W wędzarce można wędzić dymem ciepłym lub chłodnym i gorącym. Gdyby były trudności z utrzymaniem temperatury dymu wędzącego w granicach 100 st.C do120 st.C, przy niskich temperaturach otoczenia, można zwiększyć porcję węgla drzewnego. Do wędzenia zimnego nie używamy węgla drzewnego tylko podpalamy trociny. W pokrywie wędzarki jest zamontowany termometr mierzący temperaturę dymu. Przepustnice umieszczone w wędzarce , pozwalają kontrolować proces wędzenia tzn. intensywność i temperaturę wędzenia. Termometr wkłuwany pozwala mierzyć temperaturę wewnątrz mięsa. Pomiar temperatury dymu oraz temperatury wewnątrz mięsa umożliwia dobre uwędzenie wyrobów. Wędzarka może być wyposażona w grzejnik elektryczny, wówczas termostat ułatwia utrzymanie właściwej temperatury wędzenia. Żarnik wędzarki na węgiel drzewny posiada nóżki, natomiast żarnik wędzarki z grzejnikiem elektrycznym jest bez nóżek, gdyż musi stać bezpośrednio na grzejniku. Żarnik jest wykonany ze stali żaroodpornej nierdzewnej, wędzarka z zewnątrz jest malowana farbą proszkową odporną na wysokie temperatury do 600 st. C. Produkujemy również wędzarki ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej, nie wymagają one malowania. Przed pierwszym użyciem wędzarki należy ją wyżarzyć, załadowując ją rozpalonym węglem drzewnym. Wyżarzanie przeprowadzamy w czasie 3-4 godzin. Następnie możemy już rozpocząć wędzenie mięs. Nie ma już niebezpieczeństwa, że wędzonki będą miały zapachy technologiczne.
Uruchomienie wędzarki.
Z wędzarki wyjmujemy generator dymu i pary i rozkładamy go na części. Do „żarnika” wkładamy 10-15 brykietów węgla drzewnego i podpalamy go. Gdy węgiel pokryje się szarym nalotem, do zewnętrznej części „żarnika” wsypujemy do pełna trociny lub mączkę olchową. Nad „żarnik” wstawiamy „parownik” i wypełniamy go wodą(ewentualnie z przyprawami), nad „parownik” ustawiamy „drenownik”. Tak zestawiony generator dymu i pary wstawiamy na podstawę wędzarki poprzez drzwiczki. Od góry, załadowujemy wędzarkę przygotowanym mięsem, kiełbasą lub rybami i rozpoczynamy wędzenie. Przedłużenie wędzenia uzyskujemy przez dosypanie trocin do żarnika, w tym celu należy wyjąć z wędzarki generator dymu, nie wyjmując z korpusu wędzonych wyrobów, uważając jedynie by nie pospadały w czasie tej czynności. W wędzarce z grzejnikiem elektrycznym, jest łatwiej utrzymać parametry wędzenia, używając termoregulator i przepustnicę. Do utrzymania właściwej temperatury wędzenia i intensywności wędzenia węglem drzewnym służą przepustnice, dolna i górna. Wędliny i ryby można wędzić w pozycji pionowej jak i na ruszcie poziomym. Termometr wkłuwany, ustawiamy w ten sposób, ażeby łatwo można było odczytać temperaturę wewnątrz np. szynki, po osiągnięciu której szynka jest uwędzona standardowo. Możemy również dobierać indywidualnie parametry wędzenia. Podczas wędzenia gorącym dymem, z mięsa może kapać tłuszcz, który daje nieprzyjemny zapach po spaleniu, ażeby uniknąć tego zjawiska zawsze należy wlać niewielką ilość wody do drenownika, który wychwytuje tłuszcz i nie pozwala mu się spalić. Przed wlaniem wody do parownika lub drenownika, należy usunąć popiół, gdyż ulatniająca się para podniesie go do góry i osadzi na wyrobach. Szanowni Państwo, wędzenie zimne prawie nie wymaga nadzoru, temperatura około 35-50 stopni utrzymuje się sama przez cały dzień i noc. Po kilku dniach wędzenia wyroby mają piękny kolor i smak, nadają się do długiego przechowywania, a szynki smakują jak najlepsze polędwice. Natomiast wędzenie gorące musi być pod stałym nadzorem.
Temperatury wedzenia.
Temperatura dymu – wędzenie zimne, 30st.C do 35st.C Temperatura dymu - wędzenie ciepłe, 70 st.C do 85 st. C. Czas wędzenia 6 godz. . Temperatura dymu - wędzenie gorące, 110 st.C do 130 st. C. czas wędzenia 30 min. do 2 godz.
Temperatura wewnątrz mięsa: kurczak 80 st. C wieprzowina i wołowina 73 st. C.
UWAGA!!!
W czasie wędzenia należy kontrolować temperaturę dymu, nie może ona przekroczyć 120 st.C-180 st.C. Nie wolno również dopuścić do zapalenia się trocin płomieniem, może to nastąpić w temperaturze powyżej 140 st.C (spryskiwanie trocin wodą likwiduje samozapłon i skokowy wzrost temperatury, powodujący okopcenie wędzonek). Wysoka temperatura powyżej 300 st.C może uszkodzić wędzarkę. Prędkość tlenia się trocin lub mączki drzewnej jest uzależniona od jej wilgotności, jeśli pali się zbyt szybki należy ją zwilżyć wodą jeśli zbyt wolno, wysuszyć. Początkującym użytkownikom podpalenie trocin może nastręczać trudności, najlepiej podpala się trociny lub mączkę drzewną rurkowym elementem grzejnym elektrycznym 230 V, 100-600 W. Można użyć do tego tradycyjnej lutownicy oporowej lub zapalonej podstawki pod piwo zwiniętej w walec i wstawionej w trociny, trzeba wykazać do tego trochę sprytu, ale jest to do opanowania. Wędzenie zimne odbywa się bez rozpalania węgla drzewnego, podpalamy tylko trociny lub mączkę drzewną, cały żarnik wypełniamy trocinami lub mączką drzewną.
Suszenie i zaparzanie mięsa.
Przed wędzeniem mięso i ryby należy osuszyć w temp. 30 st.C do 50 st. C, około 30min. Po wędzeniu mięso należy zaparzyć w wodzie o temperaturze 80 st.C do 85 st. C, około 30 min. Wyroby suszymy ciepłym powietrzem, przed załadowaniem żarnika wiórkami olchowymi. Przygotowanie mięsa i ryb do wędzenia.
Mięso wołowe i wieprzowe do wędzenia powinno być marynowane około 3-7 dni w mokrej marynacie w skład której wchodzi woda, peklosol, cukier, liść laurowy i ziele angielskie niewielka ilość octu. Ryby powinny przebywać w solance od 2 do 4 godzin przed wędzeniem. Kurczaka nacieramy solą na 12 godzin przed wędzeniem.
Wędzarka zużywa bardzo małą ilość trocin olchowych lub trocin z drzew owocowych. Do trocin mogą być dodawane nieduże kawałki drewna, przedłuża to czas wędzenia. Najlepszym paliwem do wędzarki jest mączka drzewna, o konsystencji zwykłej mąki, mała ilość tego paliwa wystarcza na długi okres wędzenia. Mączka drzewna powstaje podzczas cięcia piłą taśmowę lub szlifowania drewna. Po kilku wędzeniach nabierzemy wprawy w obsłudze wędzarki, a wyroby będą miały niepowtarzalny smak, zapach i kolor. Wędzonki mogą stać się uzupełnieniem podczas grilowania na działkach. Możemy również przygotować dla rodziny, inny niż zazwyczaj, asortyment mięs i wędlin na święta. Wędzarka może być używana w domu jednorodzinnym, podłączamy ją wówczas do przewodu kominowego zachowując wszelkie środki bezpieczeństwa. Wędzarka jest również doskonałym wyposażeniem wędkarzy podczas połowów z biwakowaniem, każdy rodzaj ryby nadaje się do wędzenia. Uwędzone ryby można przechowywać w oleju lub marynować w lekkiej zaprawie octowej. Do wędzenia nadają się również ryby mrożone taki jak halibut czy karmazyn, wędzony świeży halibut jest prawdziwym rarytasem. Wędzarka sprawdza się doskonale na polach namiotowych, produkty wędzone nie tylko są smaczne, ale również dłużej się przechowują bez lodówki. Przygotowanie drewna olchowego w warunkach pola namiotowego nie nastręcza kłopotów, mogą to być drobno pocięte nożem gałęzie olchy bez kory. Bardzo ważnym argumentem za samodzielnym przygotowywaniem wyrobów wędzarniczych dla rodziny jest nie tylko smak tych wyrobów, ale również ich cena, można uzyskać doskonały wyrób za 50% wartości ceny sklepowej i ze 100% gwarancją świeżości.

Tekst i zdjęcia pochodzą ze strony internetowej F.P.H.U. Marpol www.marpol.biz.pl