DODATKI POCHOPDZENIA ROŚLINNEGO

a) Kasze i dodatki mączne:

Kasza jęczmienna

Kaszę jęczmienną wyrabia się z jęczmienia (Hordeum L.). Ziarno jęczmienia pokryte jest przyrośniętą plewą (łuską). Warunkiem otrzymania dobrej kaszy jest dokładne odłuszczenie ziarna, po czym dopiero ziarno poddaje się dalszej obróbce w zależności od gatunku kaszy.
Spotykane są trzy gatunki kaszy jęczmiennej:

1. Pęczak - otrzymuje się go po kilkakrotnym obłuszczeniu ziarna, odsianiu i odwianiu. Ziarenka pęczaku mają kształt owalny.
   
2. Kasza jęczmienna łamana - otrzymuje się ją z pęczaku przez rozdrobnienie go, odwianie i posortowanie. Zależnie od wielkości ziarenek rozróżnia się kasze łamaną zwykłą - przechodzącą przez sita o oczkach 3 mm, i kasze łamaną drobną - przechodzącą przez sita o oczkach 1,75 mm. Cząstki kaszy jęczmiennej łamanej maja kształt nieregularny.
   
3. Kasza jęczmienna perłowa - otrzymuje się ją z kaszy łamanej przez polerowanie i odsianie. Cząstki kaszy perłowej maja kształt okrągły. Rozróżnia się kasze perłową grubą (cząstki 2,25 - 3,0 mm), średnią (1,75 - 2,25 mm) i drobną (1 - 1,75 mm).
   

Barwa kaszy jęczmiennej jest jasnoszara z odcieniem zielonawym lub żółtawym. Skład chemiczny kaszy jęczmiennej (w przeliczeniu na suchą masę): 12,9% związków azotowych, 1,25% tłuszczu, 83,6% skrobi i innych węglowodanów, 1,25% błonnika oraz 1,0% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy - 379 cal.
Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy - właściwa dla każdego gatunku. Pojedyncze cząstki - dobrze odłuszczone, Kasza powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych (mąka, otręby, całe ziarno itp.), mineralnych (piasek itp.) oraz szkodników mączno-zbożowych (wołki itp.) lub ich pozostałości. Barwa, smak i zapach - właściwe. Niedopuszczalny zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność - poniżej 15%.
Zastosowanie: Pęczak i kaszę perłową stosuje się do konserw mięsno - jarzynowych, kasze łamaną zwykłą - do produkcji kaszanki (kasza łamana drobna nie nadaje się do tego celu).

Kasza gryczana

Kaszę gryczaną wyrabia się z gryki (Fagopyrum esculenłum). Ziarno gryki jest trój graniaste i pokryte łuską. Ziarno odłuszcza się dokładnie, po czym poddaje dalszej obróbce. Spotykane są cztery gatunki kaszy.

1. Kasza gryczana cała nie prażona - otrzymuje się ją po odłuszczeniu, odsianiu i odwianiu ziarna, bez rozdrabniania. Wielkość cząstek - od. 2 do 3,5 mm.
   
2. Kasza gryczana cała prażona - otrzymywana jest przez poddanie gryki prażeniu. Dalsza obróbka - jak kaszy całej nie prażonej.
   
3. Kasza gryczana łamana - otrzymuje się ją przez rozdrobnienie kaszy całej i odstanie. Wielkość cząstek - od 1,0 do 2,25 mm.
   
4. Kasza krakowska (radomska) - ma cząstki wielkości 1- 1,6 mm.
   

Barwa kaszy gryczanej: powierzchnie łamane białoszarawe, pozostałe - z odcieniem żółtobrązowym. Kasza palona - jasno-brązowa do brunatnej.
Skład chemiczny kasz gryczanych (w przeliczeniu na suchą masę): 8-14% związków azotowych, 1,6-3,5% tłuszczu, 80- 84% skrobi, 0,3-0,5% cukrów, 1,5-2,0% błonnika, 1,5-2,2% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy - 345 cal.
Wymagania jakościowe - jak dla kaszy jęczmiennej. Kasza gryczana bywa często zanieczyszczona nasionami chwastów oraz stęchła, toteż pod tym względem należy ją badać szczególnie dokładnie. Wg norm radzieckich kasza standartowa nie powinna zawierać więcej niż 0,5% zanieczyszczeń, w tym - 0,1% mineralnych, a kasza cała - nie więcej niż 2% ziaren łamanych.
Zastosowanie. Do produkcji kaszanek bywa używana kasza gryczana nie prażona cała i łamana. Pozostałe gatunki mogłyby znaleźć zastosowanie do produkcji konserw mięsno-jarzynowych.

Ryż

Ryż (Oiisa sativa) należy do rodziny traw. Wymaga - w przeciwieństwie do innych zbóż - gleby dobrze nawodnionej, bagnistej. Rośnie wyłącznie w klimacie cieplejszym. Uprawiany jest w południowej Azji, Ameryce i we Włoszech, a ostatnio został zaaklimatyzowany w południowych dzielnicach Rosji i na półwyspie Bałkańskim.
Nasienie ryżu podobne jest do nasienia owsa. Po odłuszczeniu, oszlifowaniu i wypolerowaniu otrzymuje się ryż matowy. Ryż błyszczący otrzymywany jest z ryżu matowego przez glazurowanie (syropem ziemniaczanym i talkiem w bębnach), w związku z czym ten rodzaj ryżu przed użyciem do gotowania należy uprzednio wymyć w wodzie. Glazurowanie zabezpiecza ryż przed szkodnikami (owady).
Rozróżnia się dwa podstawowe typy ryżu: ryż twardy - podłużny i szklisty - w gotowaniu nie rozkleja się, lecz pozostaje ziarnisty. Należą tu gatunki: Rangoon, Bassein, Patna, Siam, Meksykański, Karolina. Ryż miękki - okrągławy, matowobiały, nieprzejrzysty. Przy gotowaniu rozkleja się. Należą tu gatunki: Arrakan, Moulmein, Saigon, Blue-rose, Valencia, Włoski.
Skład chemiczny ryżu: 7,9% białka, 0,5% tłuszczu, 77,8°/o węglowodanów, 12,6% wody, 1,2% popiołu i inne. Wartość odżywcza 100 g wynosi 356 cal. Ryż jest nie tylko bardzo pożywny, ale również lekko strawny i dobrze przyswajalny przez organizm ludzki. Ma przy tym wartościowe cechy smakowe.
Wymagania jakościowe. Ryż powinien być suchy, dobrze odłuszczony, nie zawierać ziaren połamanych i mączki. Niedopuszczalne są obce zanieczyszczenia organiczne i mineralne oraz szkodniki mączno-zbożowe lub ich pozostałości. Barwa - biała, smak i zapach - właściwy (prawie bezwonny). Niedopuszczalny zapach stęchły lub obcy.
Zastosowanie. Wyłącznie ryż twardy - do konserw jarzynowo-mięsnych.

Kasza manna

Kaszę mannę otrzymuje się przy przemiale pszenicy [Triticum L.) na mąkę. Kształt cząstek - okrągławy, barwa - biała z silniejszym lub słabszym odcieniem żółtym. Granulacja - od 0,60 do 0,65 mm.
Skład chemiczny w przeliczeniu na suchą masę: 12,7% związków azotowych, 0,9(,/o tłuszczu, 84,2% skrobi, 0,24% błonnika, 0,54% popiołu, 1,42% innych składników. Wartość odżywcza 100 g kaszy - 352 cal.
Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy powinna być właściwa, zbyt drobne cząstki są niepożądane, niedopuszczalna jest obecność mąki lub otrąb, a także innych zanieczyszczeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych, oraz szkodników mączno-zbożowych. Barwa i smak - właściwe, niedopuszczalny zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność - poniżej 15%.
Zastosowanie. Kaszę mannę stosuje się - jako dodatek wiążący masę mięsną - do produkcji kiszki pasztetowej, kiszki podgardlanej oraz salcesonu krwistego.

Mąka pszenna

Mąkę pszenną otrzymuje się z przemiału pszenicy (Triticum L.). Jakość mąki zależna jest od sposobu przemiału i stopnia oddzielenia łuski od bielma mącznego. Gatunek mąki jest tym wyższy, im mniej zawiera ona cząstek łuski (otrąb), a tym samym mniej części mineralnych (popiołu). W obrocie handlowym określa się gatunek stosunkiem procentowym wymielenia mąki z pszenicy. Im wyższy jest procent wymiału (wyciąg procentowy), tym gatunek mąki jest gorszy.
Według obowiązujących norm resortowych rozróżnia się następujące gatunki mąki pszennej (w nawiasach podano maksymalną zawartość popiołu w %): Razowa (2,000), Grahama (1,850), Poślednia (1,450), Bułkowa (0,950), Mąka pszenna typ 850 (0,850), Luksusowa (0,580), Wrocławska (0,500), Krupczatka (0,500), Tortowa (0,450).
Kaloryczność 100 g mąki 95-procentowaj - 350 cal, 75-pro-centowej - 380 cal, 30-procentowej - 397 cal.
Wymagania jakościowe. Barwa mąki powinna być jednolita, o żywym połysku. Im wyższy jest gatunek mąki, tym barwa jest jaśniejsza. Mąka pszenna wyższych gatunków ma, barwę białą z odcieniem żółtawym (barwę mąki określa się przez porównanie z wzorcem). Zapach i smak - swoisty. Niedopuszczalny smak kwaśny lub gorzki oraz zapach pleśni, stęchlizny, nieswoisty lub obcy. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników mączno-zbożowych. Wilgotność mąki - poniżej 15%.
W przemyśle mięsnym wymaga się, aby mąka dobrze chłonęła wodę, co jest zależne od zawartości glutenu i aktywności enzymów scukrzających skrobię (niedopuszczalna mąka ze zboża porośniętego).
Zastosowanie. Mąkę pszenną stosuje się jako środek wiążący wodę - do produkcji kiełbas oraz do zagęszczania sosów. Znajdują tu zastosowanie gatunki o zawartości 0,500- 0,600% popiołu (50-72-procentowe). Do wyrobu tzw. chlebów mięsnych stosuje się mąkę o zawartości do 0,850% popiołu, do chlebów krwistych - o zawartości do 0,950% popiołu.

Mączka ziemniaczana

Mączka ziemniaczana jest to krochmal (skrobia) otrzymany z ziemniaków, wysuszony, zmielony i przesiany. Gatunki mączki są zależne od stopnia doczyszczenia. Rozróżnia się gatunki: "superior eksportowy", "superior" i "prima". Z tzw. drugiego rzutu otrzymuje się jeszcze mączkę zwaną odpadkową.
Wymagania jakościowe w stosunku do mączki ziemniaczanej podane są w tabl. 19.
Skład chemiczny: wody - 17,8%, białka - 0,9%, tłuszczu - 0,1%, węglowodanów (skrobia) - 80,7%. Wartość odżywcza 100 g - 335 cal.
Własności i zastosowanie. Mączka ziemniaczana ma (podobnie jak krochmal z innych roślin) zdolność wiązania dużych ilości wody. Wymieszana z wodą ulega w temp. powyżej 62,5 °C sklajstrowaniu. W związku z tym stosuje się ją przy produkcji niektórych konserw (z mięsa rozdrobnionego) jako środek zapobiegający wydzielaniu się galarety.

Bułki

Wymagania jakościowe. W przemyśle mięsnym znajdują zastosowanie wyłącznie zwykłe bułki pszenne (nie słodkie). Najodpowiedniejsze są bułki o kształcie podłużnym i ciężarze od 100 do 400 g. Do wypieku może być użyta mąka niezbyt wysokogatunkowa (typ 850), jednak wyłącznie czysto pszenna. Wilgotność bułki - nie wyższa niż 40%, kwasowość) - nie wyższa niż 3,5%, porowatość - nie wyższa niż 65%. Skórka umiarkowanie rumiana i nie odstająca od miękiszu. Miękisz pulchny, lecz bez dużych przestrzeni powietrznych, dobrze wypieczony, bez zakalca, nie kruszący się przy krajaniu. Niedopuszczalna obecność suchych grudek mąki, grudek soli, piasku oraz ciał obcych. Smak i zapach właściwy, umiarkowanie słony. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Dopuszczalne bułki nieco czerstwe, lecz jeszcze na tyle wilgotne, aby można je było z łatwością krajać nożem w kostki.
Zastosowanie. Bułki stosuje się do niektórych wyrobów krwistych, do produkcji kotletów mielonych itp.

Bułka tarta.

Bułkę tartą otrzymuje się przez rozdrobnienie i odsianie suchego, czysto pszennego pieczywa (nie słodkiego).
Wymagania jakościowe. Rozdrobnienie - cząstki nie większe niż 1 mm. Barwa - białoszarawa, niektóre cząstki z odcieniem żółtym lub brązowym. Smak i zapach - właściwy. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, pleśni, nieswoisty lub obcy. Wilgotność - nie wyższa niż 15%. Niedopuszczalne zanieczyszczenia obce oraz domieszka rozdrobnionego pieczywa żytniego. Z uwagi na to, że znajdująca się w obrocie bułka tarta zawiera zwykle mniejszą lub większą domieszkę pieczywa żytniego, wskazane jest nabywanie suchego pieczywa pszennego (czerstwe bułki) i rozdrabnianie go we własnym zakresie. Należy jedynie zwracać uwagę, aby nabywane suche pieczywo odpowiadało warunkom dla bułek świeżych (z wyjątkiem wilgotności).
Zastosowanie. Bułka tarta używana jest do produkcji niektórych wyrobów krwistych, do kiszki podgardlanej, do panierowania kotletów itp.

b) Nasiona roślin strączkowych

Groch

Groch (Pisum sat.ivum) jest rośliną jednoroczną. Należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno grochu jest okrągłe, barwy białej, kremowej lub zielonawej. Powierzchnia ziarna - gładka lub pomarszczona zależnie od odmiany. Do spożycia przeznacza się groch w postaci niedojrzałej (groszek zielony) lub w postaci dojrzałej (suchej).
Groszek zielony. Istnieje szereg odmian o różnym okresie dojrzewania. Najpospolitsze są: Majowy, Dippego, Delikates, Telefon i inne. Groszek zielony wprowadzany jest do obrotu w strączkach. Wymaga się, aby strączki były zielone, jednolite odmianowo, soczyste, dobrze wypełnione ziarnem, zrywane w momencie dojrzałości przerobowej, nie robaczywe, nie zwiędnięte i nie spleśniałe.
Skład chemiczny ziarna: wody - 77,7%, substancji azotowych - 6,8% (w tym białka - 4,1%), tłuszczu - 0,4%, substancji bezazotowych wyciągowych - 12,1% (w tym cukrów - 4,0%), błonnika - 2,1%, popiołu - 0,9%.
Groch dojrzały suchy. Odmiany: Victoria - ziarno duże, białe, gładkie, najlepsza odmiana; Folgera - ziarno średnie, jasnozielone z odcieniem szarawym; Polny - ziarno drobne, białe, gładkie.
Wymaga się, aby groch był jednolity odmianowo, suchy (do 16% wilgoci), dojrzały, zdrowy i nie robaczywy, bez ziaren uszkodzonych i bez połówek jak również bez ziaren obcych i zanieczyszczeń mineralnych (piasek, kamyki) oraz szkodników mączno-zbożowych. Skład chemiczny: wody - 13,8%, białka - 23,4%, tłuszczu - 1,9%, węglowodanów - 52,7%>. Wartość odżywcza 100 g - 330 cal. Dopuszcza się ziaren uszkodzonych i innych - do 3%, zanieczyszczeń obcych - do 1%. Ważną cechą grochu jest szybkość gotowania. Groch wymagający 60 min gotowania uważany jest za łatwo gotujący się, 61-150 min - średnio, a ponad 150 min - trudno gotujący się. Groch zleżały gotuje się trudniej.
Groch łuskany (suchy) jest to dojrzałe nasienie pozbawione łuski, wskutek czego ziarno rozpada się zwykle na połówki barwy jasnożółtej. Wymaga się, aby produkt był suchy, zdrowy i nie zanieczyszczony.
Mąka grochowa jest otrzymywana z dojrzałego ziarna obłuskanego i zmielonego. Na produkt ten zużywa się zwykle ziarna uszkodzone mechanicznie lub przez szkodniki (robaczy-we). Mąka powinna być sucha, zdrowa, nie stęchła, bez domieszek obcych.
Zastosowanie. Groch stosuje się w przemyśle mięsnym prawie wyłącznie do konserw mięsno-warzywnych. Używany bywa do tego celu groszek zielony (ziarno) oraz groch suchy Victoria najwyższego gatunku. Na puree oraz do zup używa się grochu łuskanego.

Fasola

Fasola (Faseolus vulgaris) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno fasoli ma kształt nerkowaty, bardziej wydłużony lub prawie okrągły. Jest barwy, białej lub barwne zależnie od odmiany. Skład chemiczny ziarna: wody - 11,2%, białka - 23,7%, tłuszczu - 2,0%, węglowodanów - 56,1%. Wartość odżywcza 100 g - 346 cal.
Odmiany i wymagania jakościowe. Istnieje bardzo dużo odmian fasoli, z których jedne uprawia się do spożycia w stanie niedojrzałym (strączki), inne zaś na ziarno dojrzałe.
Dla przemysłu mięsnego mają znaczenie odmiany uprawiane na ziarno, a szczególnie: Perłowa - ziarno drobne, okrągławe, barwy białej, ma łuskę (skórkę) cienką i delikatną - najlepsza odmiana; Bomba - ziarno grube, prawie okrągłe, barwy białej z odcieniem szarawym, ma łuskę grubą, dość twardą.
Wymaga się, aby ziarno było jednolite odmianowo, dojrzałe, suche, nie stęchłe i nie spleśniałe, bez ziaren uszkodzonych, niedojrzałych i zepsutych oraz bez zanieczyszczeń organicznych (obce ziarna) lub mineralnych (piasek, kamyki).
Zastosowanie. Fasolę stosuje się w przemyśle mięsnym do konserw mięsno-warzywnych. W okresie drugiej wojny światowej fasolę (po ugotowaniu i rozdrobnieniu) jako namiastkę mięsa dodawano do kiełbas i wyrobów wędliniarskich.

Soja

Soja (Soya hispida) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny motylkowych. Uprawiana jest głównie w Chinach i Japonii. W Polsce przeprowadza się próby aklimatyzacji tej cennej rośliny, jednak dotychczas napotyka się na trudności przy uprawie soi na większą skalę (nie sprzyjające warunki klimatyczne). Nasiona są okrągłe lub nerkowate, barwy jasnożółtej, zielonawej lub czarnej.
M ą k a sojowa. Rozróżnia się mąkę sojową pełnotłustą - otrzymywaną ze zmielenia pełnego ziarna (bez łuski), i mąkę sojową odtłuszczoną - otrzymywaną ze zmielenia wytłoków (makuchu) będących produktem ubocznym przy otrzymywaniu oleju sojowego metodą tłoczenia. W celu otrzymania mąki jadalnej należy z soi przed tłoczeniem usunąć łuskę. Śrut poekstrakcyjny sojowy nie nadaje się do produkcji mączki jadalnej ze względu na daleko posuniętą denaturację białka w czasie oddestylowania rozpuszczalnika.
Z a s t o s o w a n i e. Soję (ziarno), mąkę sojowa pełnotłustą oraz mąkę sojową odtłuszczoną stosowano okresie drugiej wojny światowej jako namiastkę mięsa do kiełbas, wyrobów wędliniarskich i niektórych konserw. Słodkawy posmak soi niweluje się przez dodanie cykorii suszonej (2% w stosunku do soi lub mąki).

Autor: J. Grzegorzewicz (1956 r.)