PRZYPRAWY NATURALNE:

Przyprawy, przed użyciem do produkcji kiełbas i wędlin podrobowych, powinny być drobno zmielone i zmieszane w ilościach zgodnych z receptura dla danego asortymentu. Pieprz, ziele angielskie, jałowiec, imbir, karadmon, majeranek, gałkę muszkatołową, gorczyce, kminek, kolendrę należy drobno zemleć i przesiać przez sito. Pozostałe na sicie grubsze kawałki przypraw , zemleć ponownie.
Czosnek świeży starannie obrać, drobno posiekać i zetrzeć w niewielkiej ilości soli, lub zemleć w maszynce do mięsa, na siatce o średnicy oczek 2 mm.
Susz:
W przypadku użycia suszu w miejsce cebuli lub czosnku świeżego, należy dawkę ustalić na podstawie deklaracji producenta podanej na opakowaniu. Najczęściej stosuje się 0,15 kg suszu zamiast 1,0 kg świeżej cebuli i 0,33 kg suszu zamiast 1,0 kg świeżego czosnku.

MIESZANKI PRZYPRAWOWE:

Zestaw przypraw naturalnych do wszystkich kiełbas i wędlin podrobowych można zastąpić odpowiednią mieszanką przyprawową. W przypadku braku pieprzu naturalnego, dopuszcza się stosowanie pieprzu ziołowego do kiełbas (poza kiełbasami trwałymi). Z zasady przyjmuje się, że dana ilość pieprzu naturalnego zastępuje się podwójna ilością pieprzu ziołowego. Dawkę można też ustalić na podstawie deklaracji producenta na opakowaniu.

EKSTRAKTY PRZYPRAW NATURALNYCH:

Przyprawy naturalne można zastąpić ich ekstraktami, stosując dawkę według deklaracji podanej na opakowaniu.

AROMATY PRZYPRAWOWE:

Poszczególne przyprawy naturalne można też zastąpić aromatami przyprawowymi jednoskładnikowymi, noszącymi nazwę danej przyprawy. Zestawy przypraw naturalnych można zastąpić aromatami przyprawowymi wieloskładnikowymi noszącymi nazwę wyrobu, do którego są przeznaczone. 1,0 kg aromatu odpowiada wartości smakowo – zapachowej 1 kg przyprawy naturalnej lub zestawu przypraw.
Nośnikiem aromatów jest sól warzona w ilości 99,5%, wobec tego dodatek soli recepturowej należy zmniejszyć o ilość dodanego aromatu.

Maxell