WINO

Wina znajdują zastosowanie przy produkcji niektórych wysokogatunkowych wyrobów, jak kiełbasy trwałe, specjalne sosy itp. Jako przyprawę w przemyśle mięsnym stosuje się zwykle wina ciężkie o dużej zawartości alkoholu (powyżej 12%) i wyraźnym bukiecie (aromat), np. typu madery, portweinu itp. Zamiast win gronowych zastosować można również dobre wina owocowe. Wino powinno być klarowne, łagodnie kwaskowate, umiarkowanie słodkie, niezbyt cierpkie, mieć przyjemny bukiet.
W przemyśle mięsnym pożądane jest, aby wino miało barwę żółtą do jasnoczerwonej. Wina ciemnoczerwone mogą powodować zmianę barwy wyrobu. Wina mętne, skwaśniałe, silnie siarkowane oraz mające niewłaściwy smak lub zapach nie mogą być użytkowane.

PIWO

Piwo w przemyśle mięsnym stosowane jest do produkcji niektórych wyrobów specjalnych. Używa się piwa mocnego – porteru (ciemne piwo o zawartości 4-6% lub więcej alkoholu oraz dużej zawartości ekstraktu). Porter ma smak słodkawy. Nadaje on wyrobom (np. kiełbasie piwnej) charakterystyczny smak i aromat.

OCET

Dawniej w obrocie była esencja octowa (mająca właściwości silnie żrące i trujące, która mogła być używana dopiero po uprzednim rozcieńczeniu) o zawartości 80% czystego kwasu octowego oraz ocet o zawartości 6 lub 10% kwasu octowego.
Esencję otrzymuje się metodami chemicznymi, ocet natomiast otrzymywało się – bądź przez rozcieńczenie esencji, bądź przez fermentację (tzw. ocet spirytusowy lub winny). Ten drugi sposób wykorzystywany jest dzisiaj, gdyz produkcji octu z esencji octowej, z uwagi na jej szkodliwość, zakazano. Ocet działa bakteriostatycznie przez obniżanie pH środowiska oraz dzięki swym specyficznym własnościom.
Ocet fermentacyjny ma znacznie silniejsze własności bakteriostatyczne niż ocet pochodzenia chemicznego tej samej mocy. W przemyśle mięsnym stosuje się ocet fermentacyjny.
Dodaje się go jako przyprawę zakwaszającą do sosów, zup, sałatek mięsnych i niektórych sosów.

Nadesłał: Maxell