Przyprawy korzenne dodaje się w celu zaostrzenia smaku potraw i wyrobów mięsnych i nadania im aromatu. W jednych przyprawach przeważa ostrość smakowa, w innych – aromat.
Jako podstawową przyprawę stosuje się zwykle przyprawę nadającą ostry smak, np. pieprz, paprykę, a jako uzupełnienie – jedną lub kilka przypraw aromatycznych. Im bardziej intensywny jest aromat przyprawy, tym mniejszą jej dawkę należy stosować, aby nie zabić aromatu innych przypraw, a uzyskać jak najpiękniejszy łączny bukiet. Kiełbasy i konserwy mięsne wymagają więcej przypraw ostrych, a mniej przypraw aromatycznych, natomiast wyroby wędliniarskie i konserwy podrobowe – odwrotnie.
Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach potraw oraz wyrobów mięsnych. Nadmierne natomiast dawki przypraw powodują zmianę właściwego smaku i zapachu wyrobów do tego stopnia, że staje się to nieprzyjemne dla konsumenta.
W tabelce zestawiono orientacyjny stopień ostrości i aromatu niektórych przypraw korzennych oraz stosowane dawki. Jest ona świetnym materiałem wyjściowym do przeprowadzania własnych eksperymentów w tej dziedzinie.

Nadesłał: Maxell