Popsute wędzonki, błąd w peklowaniu - diagnoza

Witam serdecznie.

Mam zniszczone wędzonki. Nie wiem dla czego, opiszę co i jak robiłem, proszę o wytykanie błędów

 

Peklowanie - nauka i wskazówki z Akademii Dziadka

Peklo-sól ( okazało się że termin był do 12.2010 - peklowanie luty2011)

Czas peklowania 14 dni w lodówce ( temp ok6stC) bez zastrzyków w pierwszym tyg, drugi tydzień zastrzyki. Peklowane mięso szynka ok 1,2kg. Do peklowiny dodane były zioła.

14-go dnia wyciągnięta szybka do ociekania, roztwór peklujący dziwnie pachniał ( a może tak ma pachnieć-nie mam pojęcia), nie było żadnej piany. Wyciągam mięso i delikatnie płuczę 10min w zimnej wodzie. Osuszam do rana.

Rano rozpalam wędzarnie nagrzewam do 100st, przy temp 60st wkładam mięso, wędzę od 10 do 17 w temp 35-65st ( tak skakał , starałem utrzymywać poziom 45-55st)

Wyciągam o 17, wkładam do garnka wrzątku, gotuje 10min ( temp 94stC), następnie 60min, przebywa w temp 83-87stC. Wyciągam ostudzam, kroję i.....

widok taki jak tu :

 

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0241.jpg

https://wedlinydomowe.pl/forum/printview.php?t=6536&start=0&sid=6e982625bc61b046dd8460a0c5580334

 

( szynka nie jest surowa, tylko taka ciemna )

Na dodatek strasznie się z niej woda leje z tych miejsc szarych, i dziwnie pachnie. Tak jak wspomniana peklowina. W miejscach czerwonych , smakuje i pachnie jak wędzona szynka.

Czy mi się mięso psuje?Spożywałem ja wczoraj i dziś rano... I jakoś w żołądku nie jest przyjemnie, a może sam się nakręcam.

Napisz ile peklosoli na ile kg mięsa i ile wody?

Z opisu wynika ,że nastrzyk zrobiłeś po tygodniu peklowania.A dlaczego?.Ja swoje nastrzykuję przed peklowaniem a najdalej na drugi dzień.To ,że masz szare w środku to nie znaczy ,że popsute po prostu niedopeklowane, ale nie trujące.Jeśli zapach i smak jest ok to można jeść choć przy tak długim niedopeklowaniu można mieć pewne obawy czy mięso nie zaczeło sie psuć.

Petrek, Coś nie tak w peklowaniu postąpiłeś.Czy steżenie solanki brałeś z tabeli dziadka?,czy wodę miałeś dobrze wystudząną jak rozrabiałeś solankę? i dlaczego od razu nie nastrzykiwałeś szynek?

Już odpowiadam:

0,4L wody na 1kg miesa

1,5kg peklosoli na 10L wody. (oczywiście jeszcze czosnek i zioła)

Wszystko wymieszane, zagotowane i ostudzone. Następnie wsadzone wędliny.

Tak się przejmowałem pierwszymi wyrobami że zapomniałem o nastrzykiwaniu....

Dlatego dopiero w drugim tygodniu sobie i nich przypomniałem, w sumie 2razy mięso było nastrzykiwane( Wtorek,Czwartek) piątek, koniec peklowania. .

Petrek wstaw zdjęcia swoich nieudanych wyrobów bo te z linku to chyba nie Twoje :rolleyes: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6536&highlight=jaka++wada+wedzonki

1,5kg peklosoli na 10L wody. (oczywiście jeszcze czosnek i zioła)

Wszystko wymieszane, zagotowane i ostudzone

Peklosoli raczej nie należy gotować.

Solankę wykonuje się z przegotowanej wody do ,której po wystudzeniu dodaje się peksól i miesza.Strasznie mocna ta solanka jak na dwa tygodnie peklowania.Coś źle zrozumiałeś bo gdybyś trzymał się tabeli Dziadka tą solankę trzeba było zrobić o wiele słabszą.

eklo-sól ( okazało się że termin był do 12.2010 - peklowanie luty2011)

Trzeba również pamiętać o tym, że z czasem dochodzi do ogólnego ubytku azotynu sodu w peklosoli. Zależne jest to od zawartości pary wodnej w powietrzu. Im większa wilgotność, to azotyn rozkłada się szybciej. A Twoja peklosól była już po terminie.

 

roztwór peklujący dziwnie pachniał

Zalewa peklująca nie powinna zmieniać zapachu.

 

Strasznie mocna ta solanka jak na dwa tygodnie peklowania.

Oj tak - bardzo mocna!

Proszę :

 

http://img96.imageshack.us/i/1006937.jpg/

http://img96.imageshack.us/i/1006938z.jpg/

http://img96.imageshack.us/i/1006939v.jpg/

http://img96.imageshack.us/i/1006940.jpg/

http://img96.imageshack.us/i/1006941a.jpg/

Witam Petrek ewidentnie nie dopeklowane,nastrzyk za płytko i za póżno.człowiek uczy się całe życie :grin: pozdrawiam!

Peterek to już drugi przypadek do miesiąca czasu na tym forum :shock: :!:

peklosól masz dobrą,niestety zrobiłeś błędy podczas peklowania:

 

*brak nastrzyku (lub niedokładnie zrobiony) i wymasowania mięśni o czym zapomniano-nie zrobiono-zrobiono po czasie

 

*spowolnienie procesu peklowania w lodówce (ta szara część jeszcze trochę i by śmierdziała od środka "7dni bez soli"-w smaku wyczuwalny już powinien być proces gnilny)

 

*nie sprawdziłeś stopnia prze peklowania mięska tylko na pewniaka dałeś do wędzenia

(przy tej metodzie peklowania wymagane jest to sprawdzić!niestety wielu tego nie robi)

 

ostatnio rozmawiałem z jednym Panem X na w/w temat ,ile to jeszcze takich wpadek będzie pokazanych na forum,a tu masz ani 2 tygodnie nie mineły...daje mi to dużo do

myślenia...

pozdrawiam

p.s.Peterek zgubiły Cię zbędne emocje,następna produkcja będzie ok,powodzenia

Marek z Bielska,

*nie sprawdziłeś stopnia prze peklowania mięska tylko na pewniaka dałeś do wędzenia

(przy tej metodzie peklowania wymagane jest to sprawdzić!niestety wielu tego nie robi)

Nigdzie tego nie doczytałem... Przeglądam teraz forum i też nic nie umiem znaleźć, podasz mi linka?

 

 

 

Czyli wywalić to mięso bo jeszcze się potrujemy?

Marek z Bielska,

Cytat:

*nie sprawdziłeś stopnia prze peklowania mięska tylko na pewniaka dałeś do wędzenia

(przy tej metodzie peklowania wymagane jest to sprawdzić!niestety wielu tego nie robi)

 

Nigdzie tego nie doczytałem... Przeglądam teraz forum i też nic nie umiem znaleźć, podasz mi linka?

:shock: no cóż dla mnie jest to oczywiste,może ktoś o tym zapomniał napisać...

 

Czyli wywalić to mięso bo jeszcze się potrujemy?

nie wywalaj daj do bigosu :wink: ,co wygląda podejrzanie wywal lub kotom :thumbsup:

To jest gnilizna :sad: wywal.

Czekajcie bo juz sam nie wiem co i jak...

Tabela Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

podaje 1 zastrzyk 60ml.

Resztę miałem według tej tabeli.

Co mam poprawić aby nie zniszczyć kolejnej porcji mięsa?? ( teraz bedzie 5kg wiec szkoda by było)

Zrobić dokładnie wszystko wg tabeli Dziadka i zasad peklowania.

Wszystko sprawdzaj po dwa razy, bys czegoś nie przegapił.

Czas peklowania 14 dni w lodówce

Pomyśl nad krótszym cyklem peklowania, np 5-7 dni (wg tabeli dziadka), robi sie co raz cieplej niestety...

a z tymi twoimi wyrobami, to nie ryzykuj i wywal jak radzi Grzegorz, zatrucie popsutym miesem nie jest za ciekawe... :!:

Witam!

Jest to wręcz nie możliwe w twoim przypadku , żeby mięsa o wadze 1,5 kg nie dopeklowały się w takim roztworze jaki zastosowałeś :shock: i do tego 2 tygodnie peklowania

Wina leży po stronie soli peklującej :!: :!: utleniła się

Napisz z ciekawości czy to co jest szare jest słone?

Pozdrawiam

Peklowanie 14 - dniowe jest dobre, ale musi być wykonane bardzo dokładnie, z zachowaniem wszystkich parametrów (temperatura, ilość solanki, jej stężenie, przewracanie mięsa, peklowanie w nieco większym naczyniu, by mięso nie było ściśnięte no i pilnowanie, by całośc była przykryta soanką). Musi się udać.

Przy tym sposobie peklowania nie jest konieczny nastrzyk, ale jesli dasz np. 0,80-0,90 kg soli na 10 l wody, to elementy nie moga być zbyt duże. Najlepsze to takie od 1 do 2 kg. Oczywiście bez kości. Elementy z kością musisz nastrzyknąć i stężenie solanki musi byc większe, ale wtedy nie obejdzie się prawdopodobnie bez moczenia.

Może kup mniejsze kawałki i zapekluj na sucho świeżą poklosolą, ja od jakiegoś czasu pekluję tylko na sucho i zawsze wychodzi:) peklosól dozuję w ilości 18-20 gram na kilogram mięsa...

spec202, Napisz z ciekawości czy to co jest szare jest słone?

Nie jest słone, jest dziwne nie smakuje jak zgnite, tylko pachnie dziwnie. No ale idzie całość do kosza ( kotki sie posilą)

 

 

...wszystkich parametrów (temperatura, ilość solanki, jej stężenie, przewracanie mięsa, peklowanie w nieco większym naczyniu, by mięso nie było ściśnięte no i pilnowanie, by całośc była przykryta soanką)...

Przy tym sposobie peklowania nie jest konieczny nastrzyk, ale jesli dasz np. 0,80-0,90 kg soli na 10 l wody, to elementy nie moga być zbyt duże. Najlepsze to takie od 1 do 2 kg.

I wszystko dokładnie tak się odbywało, przemawia do mnie jedynie to ze peklosol byla 2miesiace po terminie i to było przyczyna.

Na przyszłą sobotę znów przyszykuję porcje mięsa z nową peklosolą.

I wszystko dokładnie tak się odbywało, przemawia do mnie jedynie to ze peklosol byla 2miesiace po terminie i to było przyczyna.

Na przyszłą sobotę znów przyszykuję porcje mięsa z nową peklosolą.

Nie wiem , czy zagotowywałeś peklosól , jeśli tak to straciła ona swoje właściwości.

Na drugi raz nie gotuj :!:

niejasno napisałem,

woda zioła przegotowane, i dopiero dodałem peklosól, co prawda do wrzątku...

Brak azotynów w solance!!!Do solanki mogłeś dodać w tym przypadku kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy .ps. z taka ilością peklosoli to w 3 dni bym zrobił szyneczki.