Wędzony boczek

Temat poruszany wiele razy, jest mnóstwo przepisów, ale skonstruowałem że tak powiem swój przepis na peklowanie eksperymentalnie i zastanawiam się jak długo go peklowac, jedni radzą parę dni inni że nawet 2 tygodnie. Generalnie zależy to na pewno od sposobu peklowania. Pogoda jest u mnie taka że leje na okrągło i jeszcze ma padac długo i nie wiem co robic. Oto moje dwa przepisy:

 

- ponad 2 kg boczku surowego

- 1l wody

- 10dkg peklosoli

- 1/2 łyżeczki zgniecionych ziaren czarnego pieprzu

- 1/2 łyżeczki ziel angielskich

- 1 łyżka majeranku

- 3 ząbki czosnku

- 3 liście laurowe

 

- ponad 2 kg boczku surowego

- 1l wody

- 10dkg peklosoli

- łyżeczka zgniecionych ziaren pieprzu czarnego

- 5 ziaren ziela angielskiego

- 3 liście laurowe

- 1 łyżeczka majeranku

- łyżeczka owoców jałowca

- świeża mięta

- świeża szałwia

- świeży cząber

 

Zastanawia mnie czy użyta ilośc peklosoli pozwoli na przetrzymanie tego w lodówce tych 2 tygodni, czy może lepiej teraz w weekend zacząc wędzenie? Siedzi to w lodówce 4 dzień.

Ta ilość solanki którą podałeś jest o 200ml za duża w stosunku do ilości mięsa.To po pierwsze.Po drugie stężenie solanki jest do peklowania 8-10dni w zależności od progu słoności.Wnioski są takie ,że jak potrzymasz w tej ilości solanki 14dni to wyrób może być za słony.Co do przypraw to się nie wypowiadam bo to kwestia gustu,ale przy tej mieszance to jak poczujesz smak samego mięsa?

Ta ilość solanki którą podałeś jest o 200ml za duża w stosunku do ilości mięsa

A może stężenie za duże? :grin:

 

Co do przypraw to się nie wypowiadam bo to kwestia gustu,ale przy tej mieszance to jak poczujesz smak samego mięsa?

Tu się zgadzam, ten boczek z wnętra czy co, by ziołem smak zabijać. Nigdy, do żadnej solanki nie dodałem grama przypraw.

...Nigdy, do żadnej solanki nie dodałem grama przypraw. ...

PiS, to naprawdę bardzo ekscytujące a nawet jak mawiają

starożytni Rosjanie "very exciting" :grin:

 

Świadczy to o tym, w co osobiście nigdy nie wątpiłem,

że WSPANIAŁY SMAK twoich rarytasów jest POZYSKIWANY

przez ............... no właśnie! :tongue:

 

Tutaj NIEZASTĄPIONĄ prace wykonują "bateryjki". :clap:

 

Moja tzw. "kobieca intuicja" podpowiada,

że zgodzisz "siem" ze mną? :grin:

.

A czy do peklowania boczku nie można by zastosować metody suchej. Czym taki boczek będzie się różnił od peklowanego na mokro.?

Właśnie jaka jest różnica w peklowaniu sucho/mokro ?

Co do przypraw to lubię ziołowe smaki, mięsko przedewszystkim, tych świeżych odrobina ;)zrobiłem dwa rodzaje zobaczymy który wyjdzie lepszy, no cóż dolewam wody w tym momencie skoro ma być za słone, a czy potem moczenie w samej wodzie im dłużej tym bardziej nie wypłuka soli? dzięki za uwagi

jaka jest różnica w peklowaniu sucho/mokro ?

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny , menu po prawej

Właśnie jaka jest różnica w peklowaniu sucho/mokro ?

Co do przypraw to lubię ziołowe smaki, mięsko przedewszystkim, tych świeżych odrobina ;)zrobiłem dwa rodzaje zobaczymy który wyjdzie lepszy, no cóż dolewam wody w tym momencie skoro ma być za słone, a czy potem moczenie w samej wodzie im dłużej tym bardziej nie wypłuka soli? dzięki za uwagi

Różnica jest prosta.

Sól wyciąga soki/wodę z mięsa.

Przy kiełbasach(peklowanie na sucho) wyciągnięte soki pozostają w mięsie.

Przy wędzonkach (peklowanie na mokro) jest inaczej.

Należy pamiętać, że w pierwszych dniach peklowania na mokro mięso "oddaje" soki, a dopiero po ok 7-8 dniach mięso "wciąga" solankę.

Dlatego tabela kolegi Dziadka z szybkim peklowaniem dedykowana jest TYLKO w przypadkach awaryjnych.

 

Co do przypraw dodam, że ich używanie nie jest złe, tylko dawkowanie musi być niewielkie.

Zapamiętałem, że tylko jedna przypraw może być dominującą, tylko wtedy to mam sens.

Jak namieszamy po równo to wyjdzie nam .... :grin:

Wspomnę tu moje próby uzyskania szynki konserwowej typu HAM.

Nie zapomniany smak.

Dopiero Dziadek podpowiedział mi, że trzeba jedynie zapeklować mięso z szynki + odrobina pieprzu.

Przyznam, że "pukałem się w głowę" co on piesze !

Zapeklowałem, sparzyłem i ..... niebo w gębie.

Gdzieś jest to nawet tu na forum.

A może stężenie za duże?

Do czego za duże do peklowania 8-10dni solanka 10% to za duże stężenie?

PiS, to naprawdę bardzo ekscytujące a nawet jak mawiają

starożytni Rosjanie "very exciting" :grin:

 

Świadczy to o tym, w co osobiście nigdy nie wątpiłem,

że WSPANIAŁY SMAK twoich rarytasów jest POZYSKIWANY

przez ............... no właśnie! :tongue:

 

Tutaj NIEZASTĄPIONĄ prace wykonują "bateryjki". :clap:

 

Moja tzw. "kobieca intuicja" podpowiada,

że zgodzisz "siem" ze mną? :grin:

Aleś pojechał, widać człek żeś kształcony, czytam nie byle jak, języki obce znający, o starożytnej historii nie wspomnę.

 

Nigdy nie pisałem o swoich kiełbaskach i innych wędzonkach wspaniałe, czy rarytasy.

Smaku mięska nie muszę zabijać, kupując tusze jako tako karmione przyzwoicie.

A z tymi bateryjkami to nie kumam, bom człek prosty i niespotykanie spokojny. Ale mając dobrą pamięć, choć krótką, nie przypominam sobie żadnej foty Twoich wyrobów, bym mógł czerpać inspirację, do pracy nad swoimi. Ale i tak dzięki za nieocenione uwagi, wszak mądrego teoretyka, to i miło posłuchać.

 

 

Do czego za duże do peklowania 8-10dni solanka 10% to za duże stężenie?

Do boczusia na 8 dni stosuję 8,5 %. Coś ostatnio polubiłem małosolne i bez chlebka. :grin:

Coś ostatnio polubiłem małosolne i bez chlebka.

No cóż jak widać gusta się zmieniają :lol: .Mój narazie pozostaje niezmienn :wink:

No i mogę się podzielic pierwszym doświadczeniem w wędzeniu. Smak wersji bardziej ziołowej wyszedł super, gdyby nie fakt iż nie wiedziałem że tak skrupulatnie trzeba pilnowac ognia w palenisku, gdybym zastosował haki, nie sznurki na krótki czas mój boczek nie przypiekałby się na dnie wędzoka :grin: Ale człowiek na błędach się uczy. Ważne że się nie spalił jedynie podgrillował trochę i mam wędzono grillowany boczek. Tak czy siak smak ok. Druga porcja jeszcze się pekluje

gdybym zastosował haki, nie sznurki na krótki czas mój boczek nie przypiekałby się na dnie wędzoka

O czym Ty piszesz kologo?

Nigdy nie stosuję haków do boczków, czy szynek i sam sznurek nigdy sie nie oberwał. Czyba, że stosujesz nici? :wink:

Hahaha no właśnie ludziska chodzi o to, że daliśmy da dużo drewna do paleniska i temperatura przepaliła sznurki. Nie dopilnowaliśmy ognia, był za mocny - o tym piszę koleżanko

temperatura przepaliła sznurki

:shock:

:lol:

o tym piszę koleżanko

Rozzbroiłeś mnie http://emoty.blox.pl/resource/blowup.gif

przynajmniej nie musiałeś parzyć...

 

Ten ogień to jest chwilowy. Też tak kiedyś znajomy wędził, chwila zagadania otwarte palenisko i siatka od szynki poszła a szynka na dno. A najgorsze to że termometr był szklany do 110st. i rozsadziło. :sad:

 

Drugi raz tego błędu się nie popełni.

Hahaha no właśnie ludziska chodzi o to, że daliśmy da dużo drewna do paleniska i temperatura przepaliła sznurki. Nie dopilnowaliśmy ognia, był za mocny - o tym piszę koleżanko

W/G mnie Kolego to TY nie wędziłeś lecz zrobiłeś boczek z ogniska :grin: :tongue:

No halusia przyznaje racje. Boczek tak jak wspomniałem, podpiekł się bez dwóch zdań. Wędzono-grillowany. Szczęście że trwało to parę minut bo doglądaliśmy go co chwile. Potem parę godzin tylko wędzenia, ale i tak się cieszę że się nie spalił i można było kontynuowac dym i go zjejśc Drugie wędzenie na pewno przeprowadze dużo bardziej ostrożnie... Piwko będzie konsumowane koło wędzoka, a nie za altaną, a w palenisku będzie się tliło a nie płoneło jak pod rakietą :D

 

EAnna dlaczego Cię rozbroiłem? Skoro tak ładnie mnie nazwałaś kolegą to chyba mogę Cię nazywac teraz koleżanką? :P :P Miło poznac, pozdrowionka

a w palenisku będzie się tliło a nie płoneło jak pod rakietą

To się tego musisz nauczyć kolego ale nie przy pifku :rolleyes: :lol: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. Sama deklarcja "niepodległości" nie wystarczy żeby cóś uwędzić zjadliwego :rolleyes: :wink: :wink:

Przez cały dzień jak spożytkuje jedno czy dwa uwierz, że nic się nie stanie Dobra, nie ma co... trzeba niebawem zabrac się za drugi rzut. Oby ta pogoda się zmieniła co za zje@#$y lipiec - leje i leje :/

Witam wszystkich,mam pytanie,czy mozna zamienic peklosol,na sol kamiennom nie jodowana? I czy mozna wedzic rybe razem z miesem? Z gory dziek

:grin: widzę,że jesteś cienki w wędzeniu :grin: to lepiej nie zamieniaj peklosoli na sól :grin: a rybę możesz wędzić razem z mięsem :grin:

Witam wszystkich,mam pytanie,czy mozna zamienic peklosol,na sol kamiennom nie jodowana

To zależy co chcesz robić.Peklować czy solić bo to jest zasadnicza różnica.

Jeżeli peklowałem boczek prawie 2 tygodnie, a wędzenie trwało 7 godzin, bo więcej się nie dało bo zaczęło lac, to ile mogę teraz go trzymac w lodówce do następnego wędzenia? Chodzi mi o jakieś terminy zdrowego rozsądku, tak by mięsa szlag nie trafił. Jest ono podwędzone, ale surowe w środku. Wędziłem chłodnym dymem, tym razem bardzo ostrożnie na drewnie bukowym, ścinkach olchowo-bukowych z domieszką suchych gałęzi starej czereśni. Od soboty leży w lodówce...