Za dymny aromat

Witam serdecznie

Mam drugie wędzenie za sobą. Wędliny wyszły smaczne, dobrze upeklowane, soczyste i różowe w przekroju. Jest tylko jeden problem. Strasznie intensywny zapach dymu.

Wędzę w beczce, opalam dość świeżym drewnem dębowym i wiśniowym.

Beczka po obsuszeniu wędlin przykrywana jest ścisłą lnianą grubą tkaniną.

Czas wędzenia 6h w gęstym dymie 50-60 stopni.

Mięsa są w kawałkach od 1kg do 3kg.

Co zrobić żeby aromat był dymny ale nie zabijał smaku zapachem???

Cześć

Wędź o połowę krócej (po wedzeniu parzysz, a wędzenie ma za zadanie nadać, jedynie i aż , kolorek i smak wędzonkom) i drewnem bardziej wysuszonym. Ponad to, nie tak szczelnie przykrywaj wedzarnię - zostaw troszkę "luzu" by obieg dymu był szybszy, a sam dym nie taki gęsty, zwłaszcza, iż palisz stosunkowo świeżym drewnem.

Pozdrawiam.

no tak nie napisałem o parzeniu

zaraz po wędzeniu staram się parzyć 1h na 1kg nie dopuszczając do wrzenia.

Dzięki za uwagi.

Dam znać jak poszło następnym razem.

Ja też miałem ten sam problem.

Zastosowałem się do wskazówek Maxella (dzięki :wink: ) które dał mi na zlocie i jest ok.Najważniejsze żeby drewno było suche-mokre bardzo dymi.

Pozdrawiam.

Strasznie intensywny zapach dymu

no tak nie napisałem o parzeniu

Intensywny zapach dymu to naturalne i chyba dobrze ( jeśli przestrzegasz zasad - drewno suche, czas wędzenia, temperatura itp.)

Po parzeniu zawsze ten zapach jest delikatniejszy. To cały urok wędzenia tradycyjnego. :grin:

Po moim wędzeniu wyrobów najbardziej intensywnie zadymionym elementem jestem ja - fentelek ,bo non- stop ryja wsadzam do wędzarki zobaczyć co się tam dzieje :tongue: :blush: ORMO musi czuwać, kiedy Milicja śpi :???: :grin:

pozdrowionka

A i jeszcze jedna sprawa.

W lodówce przekrój już napoczętego schabu nabiera opalizująco perłowego połysku.

Peklowałem za pomocą peklosoli ze sklepu.

Czy to zabarwienie oznacza że peklowanie ciągle trwa? :???:

Przy mięsie schabu jest to objaw normalny.

Peklowanie jest procesem określonym w czasie - zalezy od ilości mioglobiny w mięsie (czyli inaczej rodzaju mięsa - im mieso mniej pracowało za zywota zwierzęcia, tym bedzie jasniesze; patrz mięsień piersiowy drobiu lub odwrotnie np. serce), czasu peklowania, stężenia mieszanki lub zalewy oraz temperatury peklowania. Nie może więc trwać w nieskończoność. :wink: Gdyby tak było, to po osiągnięciu maksymalnego wysycenia mięsa kolorem, proces zacząłby sie odwracać. Można to zaobserwować przy dodaniu do mieszanek peklujących zbyt duzych ilości np. azotanów - na wszelki wypadek dodam trochę więcej saletry, by mieć pewność, że się dobrze zapekluje. Mięso wtedy robi się szare - często o to jesteśmy tutaj pytani - np. zrobiłem zalewę z soli i saletry i mięso po upeklowaniu ma szary kolor - peklowałem zgodnie z zaleceniami. itp. W kontakt z mioglobiną wchodzi jedynie tlenek azotu, powstający podczas skomplikowanej reakcji chemicznej z azotanu (azotan najpierw przechodzi w azotyn, dlatego peklowanie tzw. peklosolą trwa krócej. Na pewnym etapie reakcji mamy nawet do czynienia z kwasem azotowym - dokładnie w dziale o peklowaniu) i azotynu - nie powstaje w nieskończoność, co określa czas trwania procesu peklowania.

Przyczyna takiego stanu rzeczy, może być także jakość mięsa. Zbyt stare lub podbarwione dodatkami chemicznymi, co szczególnie w okresie letnim, niektóre firmy stosują.

Jeszcze raz - mięso kupujcie tylko z pewnego źródła, a przede wszystkim świeże. To samo dotyczy dodatków typu sól, saletra i przyprawy.

Pozdrawiam i życze smacznego. :grin:

Bidny- dopiero dokopałem się do Twojego problemu i ten problem z dymem trochę znam Jak jestem u rodziców i robię dla nich kiełbasę lub wędzonki to prośba mojego Taty ,żeby nie ,,śmierdziała dymem''jedynym sposobem w ich wędzarni to osiągnąc pozostaje palenie

bardzo suchym zdrowym drewnem do dyspozycji mam tylko olchę. dokładne nagrzanie wędzarni i zgromadzenie duzej ilości żaru wtedy dopiero wieszam wędlinę do wędzarni i dokładnie osuszam prawie bez dymu duża ilość żaru daje mi to że w tym najważniejszym początkowym okresie podsuszania nie muszę dokładać drewna przez to obsuszanie następuje prawie bez dymu. Dopiero póżniej gdy potrzeba dokładam drewno i jest wiecej dymu ale obsuszona wędlina już go tak nie wchłania i nie ma okopcenia , wędzenie takie trwa krócej i wędzimy na jaśniejszy kolor. Wyjściem dodatkowym w chłodne dni ale nie zgodnym z normamy jest przedłużenie okresu osadzania .Nadziewamy wedlinę póżnym wieczorem i wczesnym rankiem wędzimy wtedy proces osuszania jest bardzo krótki jak i samo wędzenie Dodatkowo przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358 Pozdrawiam i życzę sukcesow.

A ja chyba mam sposób na zapach (zbyt mocny) ale powiem dopiero pod koniec przyszłego tygodnia, jak dokładnie sprawdzę efekty, bo jak będzie kiszka to bym się pod ziemie zapadł ze wstydu. :lol:

Ciekawe co to moze być

Miro – nie psuj zabawy :devil: :devil: :devil: , przecież i tak wszystko powiem pod koniec tygodnia :grin: :grin: :tongue: :lol:

Dymek przecie już koniec tygodnia :tongue: no.. dawaj!

 

hmm.. pojęcie "zbyt dymny" też może być różnie pojmowane,

zwróćcie uwagę na parametry wędzenia kolegi Bidny`ego :

Czas wędzenia - 6h

gęsty dym

temperatura 50-60 stopni.

Mięsa w kawałkach od 1kg do 3kg.

świeże drewno - dębowe i wiśniowe

no nie ma dziwne - toż to już smoła

Ostatnio dymiłem szyneczki owinięte w gazę wg. wskazówek Maxella i wyszły o wiele mniej odymione niż przy pierwszym moim wędzeniu-polecam

Abratek - patrz post z 22:21

A co do czasów i i dymu to się nie wypowiedziałem, bo sam ostro daje do pieca i różnie to u mnie bywa z tym czasem, a określenie gęsty dym jest określenie względnym i podlegającym indywidualnej subiektywnej ocenie. U mnie gęsty to jak nic nie widać na więcej niż 5 cm :lol: :lol: :lol: :lol:

Jedynie temperatrura jak dla mnie wysoka, ja staram się max 35 -40 st

Owijanie wędzonek w gazę daje dobre wyniki i bardzo dużo okopcenia z nią schodzi . Uwazam to za niezlą metodę, ale o wiele wiecej zadowolenia daje wędzenie beż tej gazy, szczególnie gdy efektem tego są czyściutkie pieknie uwędzone szyneczki i inne wędzonki sznurowane samym szpagatem. Pozdrawiam

Dymek przecie już koniec tygodnia :tongue: no.. dawaj!

 

hmm.. pojęcie "zbyt dymny" też może być różnie pojmowane,

zwróćcie uwagę na parametry wędzenia kolegi Bidny`ego :

Czas wędzenia - 6h

gęsty dym

temperatura 50-60 stopni.

Mięsa w kawałkach od 1kg do 3kg.

świeże drewno - dębowe i wiśniowe

no nie ma dziwne - toż to już smoła

Właśnie chodzi o to, że nie smoła ;]

po uwędzeniu były czyściutkie i naprawde ładne

tylko zapach...

Szkoda że nie można dołaczyć zdjęcia z własnego kompa :sad:

Bindy – kończę swój eksperyment, które może co niektórym przypadnie do gustu, najdalej do jutra dam opis.

Ale z tą smołą (za mocnym zapachem) to ja bym stawiał na zbyt długi okres wędzenia przy tej temperaturze i gęstości dymu – i tak dobrze że nie wyszło tobie kwaśne, no i świeże drewno, nie powinno się go stosować min rok leżakowania na stercie a lepiej dwa.

Bindy – kończę swój eksperyment, które może co niektórym przypadnie do gustu, najdalej do jutra dam opis.

Ale z tą smołą (za mocnym zapachem) to ja bym stawiał na zbyt długi okres wędzenia przy tej temperaturze i gęstości dymu – i tak dobrze że nie wyszło tobie kwaśne, no i świeże drewno, nie powinno się go stosować min rok leżakowania na stercie a lepiej dwa.

no tak

ale wiesz jak trafiliśmy na stronę www.wedlinydomowe.pl

to w trzy dni załatwiliśmy bekę

przez tydzień peklowaliśmy i jazda

a drewno udało się załatwić tylko takie

tak naprawdę największy problem jaki napotkaliśmy

to skąd wziąć suche drewno ;]

Ha ha , to nie jest tylko Twój problem, wiesz jak ja się wyginam żeby coś konkretnego „starego” załatwić. Jak już ma te 2 – 3 lato to najczęściej już robaczywe i zbutwiałe.

Pewne przyśpieszenie awaryjne to suszenie drewna na piecu / palenisku od wędzarni, zawsze to lepsze niż jechać na mokrym.

teraz juz jest lepiej

pocieliśmy w szczapki i suszymy

na następny raz będzie o wiele bardziej suche!

Jest to pewne rozwiązanie - małe szczapki - niestety okupione szybszym spalaniem. Do ciepłego i gorącego wędzenia OK, ale przy zimnym trzeba ciągle małymi partiami dokładać. Lub podgrzewać je palnikiem przez blachę - tak jak przy wiórkach i wtedy jest OK

Szkoda że nie można dołaczyć zdjęcia z własnego kompa

ależ kolego od czego masz nas! pierwszy to szef Maxell , jest też parę innych osób które Ci to umieszczą, ale... najlepszym wyjściem to skorzystać z jakiegoś (najlepiej darmowego) serwera - zobacz dwa opisy krok po kroku :

opis Miro

opis Dymka

Zgodnie z obietnicą zapodałem temat.

Temat - kiełbasy / szybka parówka wędzona bez wędzenia.

Szkoda że nie można dołaczyć zdjęcia z własnego kompa

ależ kolego od czego masz nas! pierwszy to szef Maxell , jest też parę innych osób które Ci to umieszczą, ale... najlepszym wyjściem to skorzystać z jakiegoś (najlepiej darmowego) serwera - zobacz dwa opisy krok po kroku :

opis Miro

opis Dymka

zmobilizowałeś mnie do działania ;] oto fotka naszego wyrobu

http://www.bidny01.republika.pl/images/DSC00091small.JPG

Bindy - sprawdz w Swoim profilu czy masz włączony kod BB

Na dole po lewej stronie BB Code - powinno być TAK, jeżeli masz NIE to napisz do VTEC-ka żeby Ci go włączył.

I wstawiaj linki tylko z kodem BB na forum.

Wtedy fotka będzie się pokazywać na forum i nie trzeba będzie jej "włączać" w osobnym oknie.