Budowa wędzarni aaadama

Witam, zgodnie z sugestią Maxell'a zamieszczam zdjęcia z budowy wędzarni. Jutro pierwsze wędzenie, brakuje mi jeszcze tylko termometru, ale niestety poczta polska działa tak jak działa i paczka wysłana priorytetem 50km przebywa już 3 dzień :/

 

Wędzarnia stanęła na podwórzu niedaleko bloku, w którym mieszkam.

 

Podstawą wędzarni jest wylewka betonowa o wymiarach ok 170cm x 130cm o głębokości 20cm. Została zazbrojona siatką zbrojeniową i uzupełniona gruzem.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00058.JPG

 

Jako palenisko wykorzystałem piecyk żeliwny (koza), który również został zabetonowany w podłożu, w odległości ok 2m od środka podstawy wędzarni.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00160.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00161.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00163.JPG

 

Na wylewce wymurowaliśmy pięć rzędów cegieł klinkierowych (dziurawka) stanowiących podstawę pod płytę betonową, która będzie "dnem" wędzarni.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00210.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00211.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00216.JPG

 

Palenisko połączone zostało z wędzarnią rurą nierdzewną. W płycie osadziliśmy kolano metalowe, które zostanie połączone z rurą. Niestety nie udało mi się kupić szybra do tego odcinka rury, więc będę musiał sobie radzić w inny sposób. Plan był taki, że szyber będzie dawał możliwość całkowitego lub częściowego odcięcia dopływu dymu/ ciepłego powietrza.

 

Płyta betonowa o wymiarach 150cm x 120cm została zazbrojona i wylana w formie z płyty paździerzowej. Duża powierzchnia płyty oraz jej ciężar spowodował nieznaczne odkształcenie, ale w efekcie końcowym prawie niezauważalne.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00162.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00165.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00166.JPG

 

Na osadzonej płycie płycie wymurowaliśmy dziesięć rzędów cegieł o tych samych wymiarach. Wysokość całej komory wynosi ok 120cm. W tylnej ścianie zostały osadzone drzwiczki, dzięki którym możemy wpuszczać "lewe" zimne powietrze w miarę potrzeb, lub konieczności.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00220.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00237.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00251.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00256.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00257.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00258.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00259.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00260.JPG

 

Podczas murowania dolnych warstw zakotwiliśmy płaskowniki ze stali nierdzewnej, które będą podpórkami pod ruszty do grilowania. Zostały również zabudowane mocowania do rożna.

Spód płyty został na wszelki wypadek wymurowany cegłą szamotową.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00261.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00262.JPG

 

Zwieńczeniem konstrukcji miała być również betonowa płyta o grubości 5cm, ale zostawiliśmy ją na noc przed montażem na podwórku i jakiś kretyn po nie skakał i pękła. Dach jest więc wykonany z blachy łezki o grubości 4mm z osadzonym kominem. Drzwi również z blachy, przykręcone kołkami rozporowymi do cegieł.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00265.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00266.JPG

 

Próba dymu :P

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00267.JPG

 

Wędzarnia będzie również spełniać funkcję grilla, została zatem wyposażona opcjonalnie w popielnik 100cm x 60cm o wysokości 3cm oraz ruszt na węgiel drzewny/drzewo o takich samych wymiarach oraz kratkę na mięsiwo.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00271.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00272.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00293.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00294.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00295.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00298.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00299.JPG

 

Wędzonki będą zawieszane na osadzonych w murze dwóch prętach ze stali nierdzewnej o średnicy 12mm. Kiedy już dojdzie przesyłka z termometrem, zostanie on osadzony w bocznej ścianie na śrubie, tak aby można było go wykręcać po wędzeniu.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00305.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00306.JPG

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00308.JPG

 

Fugi w kolorze piaskowym.

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00321.JPG

 

 

http://www.kotrak.com.pl/wedzarnia/DSC00353.JPG

 

Jutro pierwsze wędzenie. Wędzonki ociekają, ser pływa w solance, kurczak na grilla się marynuje. Po wędzeniu dołączę zdjęcia... oczywiście jak już dojdę do siebie

 

Czekam na uwagi.

Witam

Gratuluję realizacji.

"Czekam na uwagi"-proszę bardzo:

1. w/g mnie potrzebna jest wanienka na skropliny pokrywająca całe dno (wlot dymu przykryty czapeczką)

2. dach i drzwi wypadałoby ocieplić to mniej drewna będzie potrzeba do wędzenia, szybciej się wędzarnia rozgrzeje i mniejsze będzie pocenie w trakcie rozgrzewania. Łatwiej również będzie przy niższych temperaturach otoczenia.

3.Jakby zrobić czapkę na kominie, która miałaby takie same otwory jak komin, to obracając ją wokół osi można regulować temperaturę i ilość dymu

Podczas jutrzejszego wędzenia dno wędzarni dla ochrony wyłożę folią aluminiową. Niestety nie zdążyłem jeszcze zrobić wanienki na skropliny, ale zgadzam się z Tobą, że będzie potrzebna. Może wytnę otwór w istniejącym już popielniku i zabezpieczę daszkiem.

 

Z ociepleniem będzie kłopot. Nie mam w ogóle koncepcji jak to zrobić. O ile jeszcze z dachem nie byłoby dużego kłopotu to z drzwiami jest już gorzej.

 

Na komin nałożę opaskę (pełną) i średnicę otworów będę regulował podnosząc ją lub opuszczając.

Drzwi są z kątownika, wystarczy ramy wypełnić wełną mineralną i zamknąć blachą

Pomyślę o tym na jesień, na razie nie zapowiadają mrozów

Budowa, głównie przez warunki pogodowe, trwała prawie 2 miesiące i teraz muszę się nacieszyć samym wędzeniem i grillowaniem.

....drzwiczki możesz wyłożyć również deskami ,podobnie jak metalowy daszek....

 

pozdrawiam

 

jurek 52 :grin:

Prześlij mi te zdjęcia w oryginalnych wymiarach na pocztę z dołączonym opisem.

Pozdrawiam

Aaadam czy ta rura z paleniska do komory to jest ta rura "rozciągana " ?

AAAdam:

dorzucę swoje trzy grosze: w żadnym wypadku nie wolno Ci wewnątrz wędzarni stosować blachy aluminiowej i ocynkowanej. Wyłącznie nierdzewka i drewno.

Do ocieplania wędzarni wewnątrz najlepiej nadaje sie drzewo topolowe - nie paczy się po wyschnięciu, nie zmienia wymiarów i robi sie twarde jak stal. No może nie dosłownie. Do drzwi przykręć od wewnątrz deski wtedy bedziesz miał skuteczną izolację. Koniecznie pomyśl o szyberku : albo na wlocie do wędzarni albo na wylocie - komin. W tym drugim wypadku komin musi miec średnicę kilkakrotnie więksżą jak wlot.

Wymuszasz wtedy ciąg powietrza zasysanego do paleniska co za tym idzie ilość ciepła i dymu z paleniska.

Tyle moich mądrości. Napisz jak udało się wędzenie i jak regulowała się temperatura.

@Tomuś - rura jest z ze stali nierdzewnej, gruba, nie da się jej rozciągnąć, lekko tylko nagiąć. To nie jest rura stosowana do połączenia okapu kuchennego z kominem wentylacyjnym, choć wygląda podobnie. Koszt takiej rury 1,5m waha się w granicach 80zł. Większa część rury jest zabetonowana, więc nawet jak się w końcu przepali to nic się nie stanie.

 

@MirekB - po wczorajszych próbach z dymieniem wiem tyle, że jestem w stanie utrzymać ciepło bez dymu, do suszenia na poziomie 50 - 60 stopni. Z dymieniem jest różnie, zależy co wrzucę. Jeśli chodzi o rozkład temperatury to najcieplej jest w osi wlot/wylot dymu. Przy bokach wędzarni temp. jest mniejsza średnio o 10 stopni, a w rogach najzimniej. Oscypki zatem zawisną na skraju, a w środku największe kawałki mięsa. Tak myślę będzie OK.

Jedynym elementem który jest z ocynku to komin ponad dachem. Cała reszta z nierdzewki.

 

Pozdrawiam i dziękuję za uwagi.

Nie jest dobrze

Wędzenie wyszło wyśmienicie, kolor, wygląd super. Jest tylko jeden problem - wszystko śmierdzi chemią. Uszczelniłem drzwi silikonem odpornym na wysoką temperaturę. Posmak opony wyczuwalny w całym mięsie. Odciąłem całą wierzchnią warstwę mięsa i parzyłem 3 godziny w temp. 75 stopni w wodzie z przyprawami. Nic nie pomogło. Dzisiaj nastawiam kolejne mięso, a w ręce wiertarka ze szczotką i czyszczę wszystko z silikonu. Przepalam całą wędzarnie jeszcze kilka razy, aby pozbyć się smrodu gumy. Jedynie oscypki tak nie śmierdzą, ale ochoty na jedzenie nie mam. W środę rano jadę po mleko i robię następne. Mam nadzieję, że się uda, już wolę żeby dym uciekał przez nieszczelne drzwi. Zdjęcia dołączę później, muszę je tylko wgrać na swój serwer, ponieważ limit transferu został już wykorzystany (2 dni 300Mb).

Witam!

 

MirekB,

Bardzo bym prosił o uzasadnienie Twojej wypowiedzi nt. niestosowania blachy ocynkowanej i aluminiowej do wykładania wnętrza komory wędzarni. Czy istnieje tu jakiś wyraźny zakaz?

Zgodził bym się gdyby chodziło o bezpośredni kontakt z żywnością, ale tu to nie ma miejsca. A jak się to ma do wszelakich naczyń aluminiowych jak np. garnki, pojemniki itp. Przecież one mają bezpośredni kontakt z żywnością, w tym garnki w podwyższonej temperaturze. O blasze ocynkowanej to czytałem na forum Oliwki, ale to dotyczyło USA i ich technologii. I miało to być chyba tylko zalecenie.

 

A może jest tu i zechce wypowiedzieć się ktoś kto ma styczność albo wiedzę nt. produkcji i właściwości blachy ocynkowanej stosowanej u nas?

Przecierz chyba większość naszych wędzarni-beczek opiera się na beczkach ocynkowanych.

 

 

aaadam,

Może po prostu ten silikon jeszcze nie odparował wszystkich swoich rozpuszczalników i po wygrzaniu będzie OK. Jak byś komorę dobrze wygrzał "na sucho" a w końcowej fazie spróbował uwędzić np. kawałek kupionej kiełbaski białej? Koszt niewielki i roboty w razie sukcesu mniej. Poczytaj w dziale o wędzarniach. Tam Abratek stosował silikon do uszczelniania drzwi w wędzarni z lodówki i się nie skarżył na zapachy.

 

Pozdrawiam

frapio

Nowe mięsko już się pekluje. Z okazji święta pracy :rolleyes: idę zaraz walczyć z silikonem. Usunę wszystko do gołej blachy. Będzie się kopcić przez szpary w drzwiach, ale mam nadzieję, że nie będzie śmierdzieć. Największe szpary uszczelnię drewnem. Cały czas jednak mam obawę, że nalot z dymu na cegłach ma w sobie smród i będę musiał myć w środku wędzarnię :/

Wędzenie wyszło wyśmienicie, kolor, wygląd super. Jest tylko jeden problem - wszystko śmierdzi chemią

Mieliśmy podobne doświadczenie z pierwszym wedzeniem ( choć posmsk był minimalny)

Powinieneś wypalić ( wysoka temperatura) wędzarnię.

Ten zapach to związki z zaprawy i wydaje Mi się że w Twoim przypadku farba z drzwiczek na oko to tzw. minia

Dokładnie, to minia. Drzwi od środka również były nią pomalowane. Dzisiaj wszystko wyczyszczę i przepalę jeszcze raz. Zobaczymy co to da. Jak radził ktoś wcześniej, będę robił próby na kiełbasie białej.

Do zabezpieczenia stali możesz wykorzystać farby wysokotemperaturowe, lub zlecić pomalowanie lakierem proszkowym jest on utwardzany w tem. Ok. 190 °C temperatura tzw. popłynięcia to ok. 140 °C czyli taka jakiej się niestosuje podczas procesu.

Do zabezpieczenia stali możesz wykorzystać farby wysokotemperaturowe, lub zlecić pomalowanie lakierem proszkowym jest on utwardzany w tem. Ok. 190 °C temperatura tzw. popłynięcia to ok. 140 °C czyli taka jakiej się niestosuje podczas procesu.

Na to już za późno. Nie będę rozkręcał przecież wędzarni, żeby jechać z drzwiami na warsztat. Decyzję podjąłem już wczoraj: żadnych farb, żadnych silikonów. Tylko cegła, stal i drewno.

 

Wyczyściłem całe drzwi od środka mniej lub bardziej dokładnie. Odtłuściłem octem. Najpierw rozpaliłem silny ogień na ruszcie wewnątrz, po osiągnięciu temp. grubo ponad 120 stopni przeniosłem palące się drewno do piecyka. Po kolejnej godzinie dymienia, stwierdziłem, że "nie śmierdzi". Powiesiłem więc 4 białe kiełbaski, na próbę. Po półtorej godziny... pojawił się znany mi doskonale smród. Kiełbasy zalatują więc ich nie jem. Mam chyba uczulenie

 

Dzisiaj czyszczę dalej (wczoraj skończyły mi się szczotki), później wszystkie ewentualne miejsca gdzie mógł pozostać silikon przepalę palnikiem gazowym. Silikon w opisie może wytrzymać 300 stopni, a załatwiłem palnik na 2k, więc raczej w końcu się go pozbędę. Muszę tylko uważać na ewentualne odkształcenia blachy lub pęknięcia cegieł. Po tych zabiegach przepalę jeszcze raz solidnie wędzarnię, tylko dzisiaj dłużej. Trzymajcie kciuki.

Do usunięcia minii zastosowałbym rozpuszczalnik ( tym bardziej że skrzydła masz chyba zdejmowane),

a potem umyć ludwikiem lub podobnym i porządnie spłukać! W mojej ocenie to na 100% minia daje ten zapach.

Przepalanie wykonywałem wiele razy zanim zaczęliśmy wędzić.

Jakiego drewna użyłeś do wędzenia?

Na Twoim miejscu do środka wędzarni włożyłbym dużo węgla drzewnego lub brykietu i rozpalił. Węgiel daje bardzo dużą temperaturę i wypaliłby wszystko co później daje przykry zapach wędzonek. Jak dostarczałeś ciepło z paleniska wędzarni to wydaje mi się, że temperatura była za niska. Najważniejsze nie rezygnować tylko dążyć do postawionego sobie celu :grin: . Trzymam kciuki.

W mojej ocenie to na 100% minia daje ten zapach.

Masz rację. Niestety minia tak "wgryzła" się w stal, że wiertarką ręczną tego nie usunę. Napracowaliśmy się wczoraj bardzo, odkręciliśmy dach, aby usunąć silikon. Drzwi i ogólnie całą wędzarnie wypalałem wspomnianym wyżej palnikiem. Po wyczyszczeniu wszystkiego przepalaliśmy wędzarnie na max przez 6 godzin. Temperatura dochodziła nieraz do 120 stopni. Nic to nie dało, ponieważ nie odrapaliśmy farby z zewnątrz.

 

Najważniejsze nie rezygnować tylko dążyć do postawionego sobie celu :grin: .

Po tym wszystkim, kiedy byłem już pewny co daje ten smród, zdemontowaliśmy drzwi i dach. Pojadą jutro na warsztat do gruntownego czyszczenia. I tu pojawiło się światełko w tunelu. W palenisku paliła się akurat śliwa (odpadki po sprzątaniu garażu) i jak poczułem ten zapach czystego dymu to już wiem, że się uda. Żadnych obcych zapachów. Spaliłem jeszcze trochę drewna by się podbudować i "naćpany" oparami i umordowany bezsensowną robotą poszedłem się kąpać.

 

Jakiego drewna użyłeś do wędzenia?

Na chwilę obecną posiadam: buk, olchę, śliwę, gruszę, trochę wiśni, czereśni i akacji.

Paliłem w przewadze olchą, dodając od czasu do czasu owocowe.

Odpowiadam na wcześniej postawione pytanie odnośnie stosowania blachy ocynkowanej i aluminiowej w wędzarniach:

tlenki aluminium i cynku są po prostu szkodliwe dla zdrowia. Podgrzewanie tych metali w wędzarni tylko przyśpiesza proces utleniania. Piszesz że garnki były (i są) aluminiowe, zgoda, tylko pokaż mi inny tani materiał który można by było zastosowac w kuchni. Poza tym garnki są używane krótko i są często myte, szorowane i dezynfekowane detergentami. Spróbuj kiedyś dobrze wygrzać garnek aluminiowy z osolona wodą (np. ziemniaki) i pozostaw go na dłuższy okres na świeżym powietrzu. Po tym czasie zauważysz że powierzchnia garnka zrobiła sie matowa, czyli zaczął sie proces utleniania. W wędzarni będzie podobnie tylko szybciej. Z ocynkiem jest podobnie, tylko proces utleniania zachodzi trochę wolniej.

Ja mam wedzarnię z beczki po oleju MOBIL i zanim ją adoptowałem na wędzarnię to była bardzo długo, wypalana, a wydaje mi się że to pokrycie w środku to nie był ocynk.

Co do norm dopuszczających metale do artykyłów spożywczych to nie znam, ale na pewno ocynk nie jest dopuszczony do kontaktu z żywnością, gdyz kwasy tłuszczowe spowodawały by powstawanie szkodliwej dla życia warstwy. Dopuszczona jest nierdzewka/kwasówka, chrom i nikiel. Co do aluminiu to pisałem wczesniej że zewzględu na cenę jest powszechnie używane, ale i tak się utlenia.

Nie jestem chemikiem i nie znam sie na chemi ale hołduję zasadzie nie używania w produkcji wędlin ocynku i aluminium ( za wyjątkiem maszynki do mięsa, gdzie mięsko przewbywa bardzo krótko i jest najczęściej dobrze schłodzone).

Dołączajac do tych spostrzeżeń beton, beton też jest promieniotwórczy i okazuje się, że najlepszym materiałem do budowy wędzarki jest drewno. :smile:

MirekB

Dzięki wielkie za wyjaśnienia, bo chemia to była (i jest) moją przysłowiową piętą achillesową. No cóż, kwasówki to na pewno nie zdobędę i będę musiał polubieć to co mam.

 

Pozdrawiam,

frapio

Wszystko już działa jak należy :grin:

 

Oto co zrobiłem:

1. Wywaliłem piecyk żeliwny w miejsce, którego powstało palenisko bezpośrednio na ziemi.

2. Wywaliłem rurę z nierdzewki, którą połączona była wędzarnia z piecykiem. Palenisko jest teraz połączone z wędzarnią tunelem zbudowanym z płytek chodnikowych (35cm/35cm) i przykryte również płytkami chodnikowymi (50cm/50cm). Wszystko zostało przysypane ziemią.

3. Poszerzyłem otwór w dolnej płycie w którym zabudowana była rura wlotu dymu. Ma obecnie wymiary ok 40cm/25cm.

4. Drzwi zostały całkowicie oczyszczone z farby i resztek silikonu i zamontowane ponownie.

5. Dach wywaliłem. Wędzarnia podczas wędzenia przykryta jest trzema sosnowymi deskami (nieklejonymi), które w miarę potrzeb są rozsuwane.

 

Wszystko działa idealnie. Spadło zużycie drewna. Wczoraj wędziłem oscypki (4,5h) i zużyłem dosłownie kilka grubych kawałków drewna.

Wnioski:

1. Żadnej chemii

2. Kanał dymny musi mieć duży przekrój

3. Do paleniska musi być swobodny dostęp powietrza

4. Wlot dymu do wędzarni nie może być za mały

5. Kompletną bzdurą jest, że po włożeniu mięsa do wędzarni, podczas osuszania, nie może być dymu. Jeśli kanał dymowy ma duży przekrój i jest odpowiednio długi (u mnie 2m) to żadne sadze, popioły i inne paści nie dostaną się do wędzarni aby pokryć nasze wyroby. Wkładałem mięso do zadymionej wędzarni i nic mu się złego nie stało. Wczorajsze oscypki jeszcze kapały kiedy wieszałem je na prętach, również w zadymionej wędzarni, kolor mają idealny i nawet grama popiołu na powierzchni.

 

Poydrawiam

1. Wywaliłem piecyk żeliwny w miejsce, którego powstało palenisko bezpośrednio na ziemi.

Czy mogłbyś opisać (a najlepiej pokazać zdjęcia) w jaki sposób wygląda teraz Twoje palenisko ?

 

Wywaliłem rurę z nierdzewki,

Czy sugerujesz, że metalowa rura mogła mieć również wpływ na czucie "chemii" w wędzonkach ? Czy też usunąłeś ją tylko ze względu na zbyt mały przekrój (fi 150) ?

 

 

Kompletną bzdurą jest, że po włożeniu mięsa do wędzarni, podczas osuszania, nie może być dymu.

Czy masz może jakieś wytłumaczenie tego zjawiska?

 

Pozdrawiam i gratuluję

BonAir