Kruchość mięsa

Kruchość mięsa – biochemia kruchości mięsa:

Kruchość to łatwość rozdrabniania mięsa podczas gryzienia. Jest uwarunkowana genetycznie. Uzależniona jest od zawartości tkanki łącznej, grubości włókien mięśniowych oraz stanu zaawansowania zmian poubojowych, a także od grubości błony komórkowej (sarkolemmy), gatunku, wieku, stopnia utuczenia zwierzęcia, rodzaju mięśnia, etc.

Kruchość jest jedną z najważniejszych cech organoleptycznych mięsa – jest wypadkową wielu czynników przyżyciowych oraz uzależniona jest od postępowania z tuszami po uboju. Proces kruszenia mięsa podczas dojrzewania jest wynikiem pośmiertnych zmian w tkance mięśniowej.

Zjawisko kruchości zapoczątkowane jest ubojem zwierzęcia, a istotą jego jest osłabienie struktury włókienka mięśniowego, spowodowane przez rozkład białek miofibrylli odpowiedzialnych za utrzymanie strukturalnej integralności włókienka mięśniowego.

Kruchość jest warunkowana przez równowagę między kalpainami rozkładającymi linię Z w miofibryllach a kalpastatynami.

Dojrzewanie mięsa (wzrost kruchości) jest wynikiem zmian zachodzących w strukturze białek mięśniowych pod wpływem działania własnych enzymów – kalpain, rozrywających miofibrylle na mniejsze fragmenty.

 

Kalpastatyny zaś to duża grupa inhibitorów białkowych ograniczających działanie kalpain. Kalpastatyny mogą ograniczać działanie kalpain, ale mogą być również trawione przez te enzymy.

 

Kruchość mięsa – enzymatyczne mechanizmy kruchości:

Znaczącą rolę w kształtowaniu kruchości mięsa odgrywają endogenne enzymy proteolityczne kalpainy i ich inhibitory - kalpastatyny. Aktywność kalpain I i II (µ i m) uwarunkowana jest odpowiednim stężeniem jonów Ca ²+ w komórce mięśniowej.

 

Enzymy proteolityczne – kalpainy pośredniczą w rozkładzie białek miofibrylarnych (białek, których główną funkcją jest utrzymywanie właściwej struktury włókienka mięśniowego) i są odpowiedzialne za ulepszanie w mięsie kruchości podczas poubojowego dojrzewania tusz.

 

Optimum aktywności kalpainy wykazują przy pH od 7,0 do 7,5. Enzymy te nie degradują głównych białek miofibrylarnych – miozyny i aktyny, jednak wywołują ich dezorganizację (fragmentaryzację miofibrylli). Spadek pH i temperatury w czasie poubojowego chłodzenia wpływają niekorzystnie na aktywność kalpain. W celu efektywniejszego wykorzystania degradacyjnych właściwości kalpain w praktyce przemysłowej stosuje się sole wapniowe.

 

Kruchość mięsa – metody polepszania kruchości:

 

Stosując doustne podawanie wit. D na 5 – 10 dni przed ubojem uzyskać można polepszenie kruchości wszystkich cennych wyrębów wołowiny po 7 dniach dojrzewania mięsa. Siła ścinania, za pomocą której mierzy się kruchość, zredukowana zostaje od 30 do 50% wartości wyjściowych.

Jednym z kluczowych problemów polepszenia kruchości wołowiny jest dostarczenie do mięśnia jonów wapnia, najczęściej w postaci CaCl2 (chlorku wapnia). Wysoki poziom wapnia polepsza kruchość mięsa, ponieważ wapń aktywuje kalpainy, naturalne enzymy proteolityczne odpowiedzialne za fragmentaryzację miofibrylli w procesie dojrzewania mięsa.

Zwiększenie kruchości mięsa można osiągnąć stosując:

• bezpośrednie nastrzykiwanie mięsa chlorkiem wapnia – w celu zwiększenia działalności kalpain,

• dodawanie do tusz egzogennych naturalnych enzymów pochodnych roślin tropikalnych.

• marynaty z solą i octem – wodny 2% roztwór NaCl plus kwas octowy

• specjalne techniki z technologii sztuki kulinarnej:

- gotowanie przez dłuższy czas z minimalnym parowaniem,

- gotowanie na wolnym ogniu,

- duszenie mięsa,

- sporządzanie gulaszów.

• kontrolowanie czynników odpowiedzialnych za skutki środowiskowe (żywienie, poziom energii, stres, wychładzanie tusz, kontrola czasu magazynowania)

• wybór ras albo genetyczny dobór w obrębie rasy).

 

 

Kruchość mięsa – metody pomiaru kruchości mięsa:

 

Pomiar dojrzewania mięsa (wzrostu kruchości) jest kontrolowany przez pomiar kwasowości mięsa. Dojrzewanie mięsa jest warunkowane przez rozpad glikogenu do kwasu mlekowego.

Pomiar dojrzewania mięsa wykonuje się zatem oznaczając:

- poziom mleczanów

- pH (w praktyce)

Pomiar informuje o tempie glikolizy, która warunkuje późniejszą proteolizę. Wołowina dojrzewa 10 – 12 dni.

Parametry dla kruchości i twardości tkanki mięśniowej:

 

Parametr Mięso kruche Mięso twarde

Długość sarkomeru 3,6 µm 1,8 µm

Średnica włókna mięśniowego 40 µm 80 µm

Długość włókna elastyny 0,6 µm 4,0 µm

Rozpuszczalność kolagenu 28% 6%

marmurkowatość 7% 2%

 

materiał pochodzi ze zbiorów własnych i IPMiT

Zwiększenie kruchości mięsa można osiągnąć stosując:

• bezpośrednie nastrzykiwanie mięsa chlorkiem wapnia – w celu zwiększenia działalności kalpain,

Podaj stężenie roztworu CaCl2 oraz wielkość nastrzyku?

Jak jest z rozpuszczalnością chlorku wapnia w wodzie? Dobra. Zła.

Wołowina dojrzewa 10 – 12 dni.

Czy prowadzicie w zakładzie proces dojrzewania wołowiny kulinarnej przez zalecany czas?

Interesuje mnie wielkość pH mięsa wołowego po 24 godzinach od uboju?

Dla jakiej wartości pH przyjeto określać mieso Typ PSE i DFD?

Witam

 

zemat . Wystarczyło mnie pierwsze zdanie dalej nie muszę czytać . Kruchość to łatwość rozdrabniania mięsa podczas gryzienia jest uwarunkowana genetycznie to już jest wielki skandal . Nie wiem czy to co piszesz przekonuje Ciebie . Genetyka to nie jest to jak masz przeżuwać mięso to jakieś nieporozumienie .

 

Serdecznie pozdrawiam

Andrzej k - po pierwsze czytaj ze zrozumieniem - chodzi o uwarunkowania genetyczne świń,

 

po drugie jest to zacytowane opracowanie, a nie wypowiedź Zemata

Witam

 

abratku. Jeżeli jest to cytat to moim skromnym zdaniem powinien być zaznaczony po pierwsze a po drugie dobrze by było podać autora cytatu .

 

Pozdrawiam

...

materiał pochodzi ze zbiorów własnych i IPMiT

fakt :blush: nie napisał że to cytat, ale to chyba widać po stylu...

Witam

 

abratek ok !! :lol:

Bym rzekl Ku......a a kogo to ochodzi przy wyroir domowym jaki mamy wplyw na kupno swiniaka od gospodarza

Pozdrawiam wszystkich lacznie z Zematem

tylko dajmy byc tej stronie tym czym byla DOMOWA , SWOJSKA NASZA!!!!

nie robmy z siebie idotow

i szukajmy czego nie mozemy znalezc

Jasiu- cała sprawa polega na tym że nie możemy zawęzić wszystkich wiadomości na tej stronie do tematu jak zrobić kiełbasę lub wędzonki Mamy przecież wiele wiadomości na stronie głównej opracowanych naukowo i nikt nie protestuje Wystarczy to przenieść do mięs i każdy będzie mógł kto chce z tego korzystać .Róbmy tradycyjnie dobre wędliny ale wiedza o mięsie jak ono jest klasyfikowane jakie procesy w nim zachodzą lub jak jest przygotowywane byś mógł je w sklepie kupić lub gdzie indziej jest pożądana Pozdrawiam

Ja sie ciesze, wiecej takich artow prosze i czekam na odpowiedzi do pytan Bagno.

 

Pozdrawiam,

--

Smoczny Smok

część badań była wykonana w naszym zakładzie i bardzo się różniły z badaniami z zachodniej Polski.

Jasiu i właśnie te badania się wyłożyły jak naukowcy przyjechali na wschód polski i na tłuste świnie.

Te wasze gdybanie i polemizacje na temat mięsa kruchego nie są w pełni wiarygodne i mącące w umysłach nowych użytkowników.

Przecież przez wieki ktoś pracuje nad tym aby wyjaśnić problemy i odpowiedzieć na pytania nurtujące rzeźników i to toczy się przez wieki.

 

Dziadek - i tu się z tobą zgadam. Róbmy wędliny tradycyjne, bez konserwantów i o naturalnej wydajności.

Tylko nowoczesność wchodzi w nasze życie i nikt jej nie powstrzyma.

Nasze grono drastycznie się zmniejsza

 

BAGNO- odpowiem na twoje pytanko po konsultacji

Róbmy wędliny tradycyjne, bez konserwantów i o naturalnej wydajności.

Tylko nowoczesność wchodzi w nasze życie i nikt jej nie powstrzyma.

Zgoda "zemat" ale my jaj wcale nie musimy wpuszczac w nasze życie i róbmy wszystko żeby było tak jak pisze "JASIU"

tylko dajmy byc tej stronie tym czym byla DOMOWA , SWOJSKA NASZA!!!!

. Pozdrawiam.