WĘDZENIE

Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą dymu.

W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Metody wędzenia:

• wędzenie zimne: 16-22°C

• wędzenie ciepłe: 22-40°C

• wędzenie na gorąco: 40-90°C

Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych bukowego, dębowego i jałowcowego.

Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).

Wędzenie ma na celu:

• nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (suchej destylacji) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon);

• obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;

• impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.

Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się, gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od:

• stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych)

• sposobu spalania drewna

• warunków tlenowych

• wilgotności, it

Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).

Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych, a także z przyczyn technologicznych, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo, np. parówek.

Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 do 10-7 cm. Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności itd.

Urządzenia techniczne do wędzenia, czyli wędzarnie, podobnie jak suszarki, charakteryzują się mnogością systemów - zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W wędzarniach przemysłowych systemu komorowego materiał rozmieszczony na ramach może być przesuwany okresowo lub może być w ciągłym ruchu. W wędzarniach tunelowych materiał może przesuwać się na wózkach, a wędzarni turbinowej odbywa się spiralną drogą w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie.

Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.

Odświeżam temat  w związku z różnymi opiniami i poradami . Będę zamieszczał skany lub linki do materialów opisujące ten proces produkcji . Wnioski sami zainteresowani sobie wyciagną

.

Najnowsze opracowania.

Dziadku, jeśli to jest z tej nowej książki o wędzeniu, to pewnie jutro będziemy usuwać. Ten tekst był już na forum w zeszłym roku, ale dostaliśmy polecenie od autora, by go usunąć.

Może tym razem się utrzyma.

W publikacji nie ma zaznaczone że nie wolno, tak jak w tej

.

Jak trzeba kasować to trudno.

Dziadku, nie mam zamiaru kasować. Zrobimy to, kiedy ten Pan znów się odezwie.

Zrobimy to, kiedy ten Pan znów się odezwie.

Myślę, że nie ma potrzeby. Przemawia do mnie ten fragment:  

W tej definicji zawiera się również pozwolenie na kopiowanie. Możemy kopiować dowolną książkę, skrypt, prezentację, notatki i wszelkie inne materiały edukacyjne dla siebie, swojej rodziny, przyjaciół i innych osób, z którymi jesteśmy w związku osobistym. 

Jestem z DZIADKIEM bardzo związany.   

Całość tu: http://conasuwiera.pl/kserowanie/

Pawle, wiem co piszę. Poza tym przeczytaj dokładnie o którą część skanów Dziadka mi chodziło, a jest ich kilka.

Porady dobrego wędzenia z 1926 roku.

Nie wiem jak spytać , więc spytam wprost jak się ma spalenie jednej paczki np Marlboro (w sensie ilości szkodliwych substancji ze szczególnym  uwzględnieniem WMA - jeżeli macie lepsze odniesienie niż paczka "fajek" to je podajcie) versus  np 1 kg kiepsko uwędzonej wędzonki (dajmy na to średnio tłustego boczku) , chodzi  mi oczywiście o "rząd" wielkości a nie dokładne wyliczenia . Pytam ,dlatego chciałbym mieć odniesienie .