Kiełbasa z dzika !!!

Witam szanowne grono zadymiaczy. Juz od dłuższego czasu obserwuję Wasze forum i uważam je za świetną kopalnię wiedzy dla chcących zjęść coś dobrego i smacznego, nie bojących się wziąść spraw we własne ręce. Jestem amatorem ale z dość dużym stażem. Nie robię wyrobów na dużą skalę ale jak na własne potrzeby to wystarcza. Wczytując się w zawarte na tym forum przepisy zacząłem poprawiać wczesniej popełniane błędy. Największe popełniane przy wyrobie kiełbasy. A to wyszła za krucha a to za tłusta. No i efekty poprawy były aż do soboty. Zrobiłem kiełbasę z dzika. Wszystko zgodnie z przepisem DZIADKA. Po wędzeniu kiełbasa jest bardzo smaczna kolor ma piękny różowy-czerwony (do wędzenia użyłem olchy i wiśni). Wyczuwa się wszystkie przyprawy tak jak należy. Nie wiem tylko dlaczego mięsko jest bardzo miękkie wewnątrz. Nawet chude duże kawałki zmielone na sicie 16mm nie są wyczuwalne. A powierzchnia jelita jest tłusta. Kiełbasy nie parzyłem. Nie wiem czy po sparzeniu nie będzie jeszcze bardziej miękka. Fakt jest taki, że Swinka miała 150kg i byłą bardzo tłusta. Oczywiście do wyrobu proporcje klasowe mięsa zachowałem jak należy. Nawet dokupiłem 4kg wołowiny. Proszę o jakieś sugestie. A na domiar załączę zdjęcia z ostniej robotki. Nawet trafiła mi się nadziewarka za 200zł. bo do tej pory kręciłem maszynką.

Wędzarka nie jest duża. Pospawałem ją z blach kwasowej. Tunel długości 150cm. Jeszcze tylko z braku czasu nie dorobiłem kominka z szybem ale w planach jest wedzarnia murowana. Pomimo swoich wad nawędziłem w niej masę wyrobów i wszystkie palce lizać.

Witamy na forum:-)

wyroby fajniukie pogratulowac a ta nadziewarka to mnie rozlozyles --200zl?

200zł. nie dał się utargować na 150zł. Muszę ją tylko zewnętrznie oczyścić z rdzy i pomalować. Reszta jest ok. Jeszcze pracuję nad napędem do maszynki 10. Jest w trakcie przeróbek bo pierwsz rozruch pokazał wady. Mam jeszcze napęd do 32. Ale maszynkę niestety gość oddał wcześniej.

Mam jeszcze napęd do 32. Ale maszynkę niestety gość oddał wcześniej.

Mam maszynkę 32 ale bez napędu. :sad:

Może stworzymy " koalicję " :grin:

Właśnie też mi zależy na tej maszynce bo pomimo tego, że robię nie za często, za to w większej ilości. Wiecie jak to jest z domowymi łakomczuchami. A taka Maszyna skróci czas mielenia. Tak jak nadziewarka skróciła ostatnią pracę. Maszynki mam dwie z kompletem sit 8 i 10 ale ich wydajność jest jeszcze mała na takiego parsiuka.

A tak wyglądają szyneczki z dzika po zakończonym wędzeniu.

Drążąc dalej temat, podjąłem decyzję i sparzyłem kiełbaskę w wodzie o temp. 75'C przez 25min. Teraz przynajmniej ręce się do niej nie kleją. Smaku nie zmieniła. Czas na podsuszanie.

Zibi, czy aby dobrze osuszyłeś mięso na wędzonki przed wędzeniem ? Czy do wędzenia używasz suchego drewna?

Kiełbaski suszyłem przez ok. 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu. Potem przy każdorazowym wsadzie do wędzarni najpierw podsuszanie, a następnie wędzenie po dwie godziny. Do wędzenia używam suchego drzewa olchowego dokładając wiśniowego. Kilka szczap zawsze moczę przez noc dla zwiększenia dymku i dodaję do każdej porcji wsadu. Kiełbaska jest dobrze uwędzona i smaczna. Wędziłem ją przez trzy dni po dwie godziny w temp. ok 40'C. Problem polega na tym, że jak zmieliłem mięso chude na siatce o oczkach 16 mm to przy wyrabianiu to mięsko mi się z "kutrowało" jak wołowina zmielona na siatce 2 mm.

Pytałem pod kątem szynek wędzonych, gdyż patrząc na zdjęcia odniosłem wrażenie, że są lekko osmolone. Może to kwestia zdjęcia.

gdyż patrząc na zdjęcia odniosłem wrażenie, że są lekko osmolone

Nieżle przyczadzone :grin:

Ale tak na marginesie dziczyzna jest bardzo ciemnym mięskiem (surowe nawet bordowe) i penie dlatego taki efekt, choć siateczka wskazuje na "przyczadzenie"

 

bez urazy/złośliwości - pozdrawiam

Tak troszkę dymka więcej dostały bo mój tatko stwierdził, że szynki muszą dłużej się wędzić. W niedzielę rozpalił ogień i zadymiał wiśnią 2 godziny. Czyli szyneczki były wędzone 6 godzin. 4 w sobotę i 2 w niedzielę. Szyneczki sparzyłem więc się troszkę umyły. A mięsko dziczyzny jest po prostu ciemne jak piszesz.

Szynki i kiełbaska w przekroju.

Smaczne jest to bardzo, ale mięsko trochę za miękkie i delikatne. Pierwszy raz spotkałem się z taką konsystencją. Jakieś sugestie Panie, Panowie Zadymiacze. Pozdrawiam Zibi.

Pierwszy raz spotkałem się z taką konsystencją.

Z jaką konsystencją? Bo ze zdjęć niewiele widać.

Z jaką konsystencją? Bo ze zdjęć niewiele widać.

chodzi pewnie o fakt, że dziczyzna ma w sobie duzow "wody", jest tak jakby luźniejsze.

Jak zrobiłem szykę z dzika w prasce to "wody" soku własnego było bardzo dużo.

Nie jestem specjalistą, tylko dwa razy udało mi się robic coś z dzika.

Pozdrawiam :grin:

i moze dlatego jest taki smaczny gulasz w sosie wlasnym robiony w kocilku :lol:

Właśnie !!! Jest mokra, ale to może być także wina nastrzyknięcia. Jest bardzo delikatna i miękka. Tak po chłopsku "rozchodzi się w ustach". Robiłem wyroby z dzika kilka razy. Po raz pierwszy mam do czynienia z takim mięsem, które mogłem zgnieść rękami. Czy duże zatłuszczone maciory też mają takie rzadkie mięso ?

Witam

A to moje weekendowe dzikie wyroby. Pierwszy raz robiłem coś z dzika.

Opierałem się głownie na przepisach i radach ChefPaula oraz zrobiłem kabanosy tak jak z blondynki zmieniając tylko mięso.

Kabanosy wyszły ok.

Kiełbasa tylko trochę jakaś luźna.

Dodałem ok. 20% podgardla i słoniny z wieprza.

Wędziłem 2 dni po ok 5-6h.

Strasznie dużo mięso ma twardych błon.

Czy trzeba je wycinać bo po zmieleniu na siatce 6mm ciągną się trochę w kiełbasie.

Może za mało?

Następnym razem zamierzam do mięsa z dzika dodać słoninę i golonkę z wieprzowiny.

 

 

 

 

Pozdrawiam

Robert

 

P.S. Ser pochodzi z poprzedniego weekendowego wędzenia. Miał być w wyglądzie a'la oscypek, a le chyba ktoś na nim usiadł :wink:

Strasznie dużo mięso ma twardych błon.

 

Mięso musisz z klasyfikować i ścięgniste należy mielić przez sitko 2-3 mm z dwa trzy razy

 

 

Pozdrawiam

Mięso musisz z klasyfikować i ścięgniste należy mielić przez sitko 2-3 mm z dwa trzy razy

Tak też myślałem, że tak trzeba, ale miałem "pomocników" (synek i babcia) do klasyfikowania i cieli jak leci na kawałki :devil: W ferworze walki zapomniałem im o tym powiedzieć. Sam byłem zajęty rozbiorem dzika.

Następnym razem będzie lepiej.

Zanim się obejrzysz kiełbasy nie będzie :tongue:

Ja robiłem teraz z takiego 50 kg. Dobrze się do tego zabrałem i to jest połowa sukcesu. Poprzednio loszka była ohydnie tłusta. Tak tłustej dzikiej świnki jeszcze nie widziałem, ale życie przede mną :grin:

Witam

Kolejna moja produkcja z dzika:

 

- kiełbasa wiejska z dzika

I - 1kg,

II - 4kg

III - 1,2kg

boczek wieprzowy 1,2kg

 

Przyprawy (zestaw do kiełbasy wiejskiej + czosnek niedźwiedzi)

 

Wędzenie 1 dzień w temp do 40 stopni i drugiego dnia w temp 40 stopni, drugi dzień tak smo, a trzeci dzień 40stopni i pod koniec ok 1,5h w temp. 60 stopni

 

Osadzane kiełbaski:

 

Po III wędzeniu:

 

Efekt końcowy:

 

- kabanosy z dzika wg przpisu

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=28

+ 20% boczku wieprzowego

 

Osadzanie kabanosów:

 

Po III wędzeniu:

 

Efekt końcowy:

 

Pozdrawiam

Robert

Super produkty.Muszę pomęczyć kuzyna,który poluje ,aby już myślał o "surowcu" na kiełbachę. :grin: Wszak święta niedaleko...

No pięknie. Też myślałem o kabanosach. Napychałeś w jelita baranie ?

beiot masz po prostu talent.