Jeszcze o białej surowej

Witam,

Jeszcze nie miałem do czynienia z białą Kiełbasą surową;

Ze spotów z "czarnej oliwki" zorientowałem się (jestem bystry :wink: ), że na grill'a także

robicie kiełbasę we własnym zakresie :!:

w takim razie mam proste sztubackie pytania, proszę jednak, potraktujcie je poważnie i się nie śmiejcie ze mnie :smile:

1. czy przed grilowaniem należy wcześniej kiełbasę sparzyć

2. czy może ją wcześniej podwędzić

3. co lepiej

4. proszę o przekierowanie na dobre wyprubowane przepisy

 

Ps. spodziewam się gości i chcę ich zaskoczyć mile i smacznie oczywiście.

 

Pozdrawiam serdecznie:

 

Ryszard

mozesz ja sparzyc, mozesz tez podwedzic albo grilowac surowa, wszystkie sposoby sa dobre.Jesli zdecydujesz sie na surowa kielbase, to mozesz ja np. zwinac na slimaka i przekluc w poprzek szpilka drewniana, wyglada stosunkowo dobrze.

Yogi

W sobotę poziom mojego wirusa osiągnął wysoki gorączkowy pułap :grin: i postanowiłam zrobić kiełbasę , biała bo wędzarka dopiero od grzesia jedzie, i w związku z tym mam pytanie

1. w smaku wyszła dobra

2. może trochę za sucha ( czy ma to związek z parzeniem)

3. kolor wyszedł w środku czerwony a na wierzchu po wyschnięciu brzydki szary jak kaszanka bez krwi ( ale chyba to moja wina bo mięso był nie peklowane a ja stwierdziłam, że w trakcie wyrabiania dodam trochę peklosoli :blush: i chyba to zepsuło kolor :question: podczas ładowania jelit mięsko zaczęło zmieniać paskudnie kolor :blush:

Czy chude mięso to mieli sie na największych dziurach w sitku ,czy sie kroi, jam prawie doświadczona gospodni a tego też nie wiem.

A w natłoku czytania stronki i różnych przepisów to mi umknęł :blush: o

. kolor wyszedł w środku czerwony a na wierzchu po wyschnięciu brzydki szary jak kaszanka bez krwi ( ale chyba to moja wina bo mięso był nie peklowane a ja stwierdziłam, że w trakcie wyrabiania dodam trochę peklosoli

Anetko tak działa peklosól. Słusznie zauważyłaś, że w trakcie nadziewania zmienił sie kolor mięsa z różowoczerwonego na bardziej szarawy- efekt zachodzących reakcji do powstania żywoczerwonej barwy.

W momencie gdy zaczęłaś parzenie kiełbasy, to pod wpływem wysokiej temp. około 75 C- 80 C nastąpiło zdenaturowanie powierzchniowej warstwy mięsa przez co niepowstała trwała różówoczerwona barwa mięsa upeklowanego, natomiast w głębszej warstwie kiełbasy za nim mięso uległo denaturacji to zdążyły dojść do końca procesy doprowadzające powstanie trwałej różowoczerwonej barwy mięsa.

Witaj Bagno

Zgadzam się z twoją opinią ale Anetka zrobiła prosty błąd

Kiełbaska zrobiła się czarna dlatego że nie studziła w zimnej wodzie co przy białej kiełb jest konieczne.

Pozdr

.....Anetko,wypowiedzi moich poprzedników są może sluszne,ale Twój podstawowy błąd polegał na czym innym.

Mianowicie mięso na kiełbasę kroisz w kostke tak3na 3 cm i przesypujesz peklosolą i do lodówki,następnego dnia dopiero mielisz,doprawiasz ,masujesz itd i napychasz flaki.

Jak chcesz zrobic kiełbasę w jednym dniu to nie dodawaj peklosoli tylko zwykłą sól kłodawska niejodowaną,kiełbasa wyjdzie taka szaro-biaława ale jednolitego koloru.

napewno będzie wyglądała bardziej apetycznie,a smakowo równie dobra.

Zycząc Ci następnego udanego wyrobu, :tongue: :tongue: :tongue:

 

pozdrawiam

 

jurek :wink:

Jurek 52

Białej kiełbasy nie robimy na peklosoli tylko na zwykłej!!

Kiełbasa biała jest wyrobem któremu tradycyjnie przysługuje szary kolor i nieużywanie peklosoli - takie jest moje zdanie, a i pewnie wielu innych osób

Co tu można dodać ,wszystko powiedziane. Pierwsze kiełbasy białe surowe produkowane były z mięsa nie peklowanego z udziałem soli dodawanej w czasie mieszania i to jest prawdziwa kiełbasa biała surowa o szarym kolorze, to co teraz się robi dodając peklosól to tego wyrobu nie nazywajmy kielbasą białą surową lecz raczej kielbasą na biało. Pomysł robienia kiełbasy takiej ,wielki przemysł wprwadził po to by ewentualne nie sprzedane partie można było uwędzić i sprzedać już jako inną kiełbasę.

http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=0

Pozdrawiam

Co tu można dodać ,wszystko powiedziane. Pierwsze kiełbasy białe surowe produkowane byłyz nięsa nie peklowanego z udziałem soli dodawanej w czasie mieszania i to jest kiełbasa biała

I co ja się bidny natłumaczę znajomym, że kiełbasa biała to nie to samo co surowa - nieparzona i niewędzona. :devil:

pzdr

Wracając do tematu kiełbasy białej surowej. Pamietam gdy jeszcze gdy jeszcze pobierałem nauki ,starzy pracownicy wysyłali żeby sparzyć jakąś kiełbasę do jedzenia. Zawsze mówili robią kiełbasę toruńską idż sparz ją na biało.Ale gdy byla robiona kielbasa biała surowa mówiono idź sparz kielbasę białą surową Różnica niby nie duża. ale w tym widzę że odrębność jej cyklu produkcji była odróżniana.W zwiazku z tym gdy robimy inne kiełbasy z surowca peklowanego mówmy dziś robię kielbasę np.zwyczajną na biało. Pozdrawiam

A ja właśnie" popełniłem " całe 3,5 kg białej surowej. Jako surowiec posłużyły okrawki z "prostowania"szynek ,mięsko z łopatki,i duża golonka ,mięsko zapeklowałem na sucho na 48 godzin a dziś rano do maszynki na oczko 16 mm a golonka na 3 mm , do tego głowka czosnku przez praskę , szczypta/duża/ majeranku no i oczywiście pieprz czarny ale nie powiem ile bo ja nie ważę tylko próbuje .Królikiem doświadczalnym był sąsiad po 11 godzinach żyje i dopomina się jeszcze :lol: .Chyba zacznę czasami robić a co.

 

Edit:

Sorry nie napisałem o wodzie a bez wody nie ma życia ,wlałem 0,25 litra.

Tomuś - czemu peklowałeś? - wszak "biała surowa" to produkt tradycyjnie nie peklowany :rolleyes:

 

Ja przed świętami nie bardzo mam czas, więc już jestem po białej (zamrażarka :blush: :blush: ), a przy okazji "zawisło" też parę kilo surowej suszonej "w marcowem wietrze" :lol: (ta już na peklosoli)

Dokładnie abratku o tym samym pomyślałem.

Po co peklować biała kiełbase :shock: :question:

Po pierwsze ma być biała a nie różowo czerwona a po drugie i tak to nic nieba gdyż będziesz ją gotował i efektu peklowania nie będzie widać.

a przy okazji "zawisło" też parę kilo surowej suszonej "w marcowem wietrze" :lol: (ta już na peklosoli)

można coś więcej na ten temat? jakiś link czy cuś ??

Marku mylisz się. Kiełbasa biała, gdy mięso na nią było peklowane, będzie po sparzeniu w przekroju czerwona, a nie szara.

Peklowanie ma za zadanie również utrzymanie koloru mięsa po wszelkiego rodzaju obróbkach termicznych.

Sobol - bazą jest przepis:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=666

Może i masz racje, ale ja bym nie peklował mięsa na kiełbasę białą.

utrzymanie koloru mięsa po wszelkiego rodzaju obróbkach termicznych.

No to teraz ja się niezgodę :blush:

Tzw. nitrozylomiochromogen(odpowiada za różowo-czerwoną barwe) jest barwnikiem nietrwałym, i w temperaturze około 80 stopni C zaczyna się jej rozpad. Tak więc po dłuższym gotowaniu lub pieczeniu, efektu peklowania nie będzie widać.

Co do tego co napisałeś, że do każdej obróbki. Pamiętasz co pani technolog mówiła na temat peklowania kiełbasy białej :question:

Mam na mysli wszelkiego rodzaju obróbki cieplne stosowane w masarstwie. Po tych obróbkach, ręczę Ci, kolor wcześniej zapeklowanego w peklosoli lub mieszninie soli i saletry, wyrobu będzie piekny i różowy (nawet jesli jakiś czas produkt poddamy parzeniu w temp. 100 st.C.

Wszystkie normy i receptury maja jasno okreslone temperatury i czasy obróbki cieplnej i to nam wystarcza.

To co mówiła Pani technolog, odnosiło sie do kiełbasy białej surowej, która na zlocie wykonano tylko z dodatkiem soli (bez azotynu lub azotanu). Jednakże, po sparzeniu, okazało sie, iz przy jelicie wystepuje czewona obwódka. Powstała ona na skutek tego - i to własnie miała na mysli Pani technolog - iż jelita mogły byc omyłkowo lub celowo zasolone miesznka peklosoli.

Jako nastepny dowód - na grillu łatwo osiagamy temp. ponad 250 st.C. Kiełbasa grillowana w tej temp., mimo iz nie zaleca się uzywania na grilla produktów wczesniej peklowanych, będzie miała ładny rózowy kolor w środku, chyba, że zostanie spalona.

To samo szynkowary - parzy się mięsko w temp. 85 st.C (i wcale nie z obawy przed utrata koloru - to jest temp. optymalna przy procesie parzenia) ponad 2 godz., a kolor przekroju gotowego bartonu jest pieknie różowy.

Co do zgody lub "niezgody" z moimi opiniami, masz do tego pełne prawo.

Nie zapominaj, że bardzo często teoria bardzo daleko odbiega od pratyki.

Po prostu wykonaj stosowne próby i zobaczysz jak to jest.

Już Wam odpowiadam Abratku i Marku ,po pierwsze nie lubię szarzyzny, po drugie brak czasu zmusił mnie do "przedłużenia" czasu produkcji, po trzecie ja nie gotuję tylko piekę, a po czwarte czy to taki wielki problem . :grin: Pozdrawiam i życzę Zdrowych i Smacznych Świąt . :lol:

Ja tylko dyskutuje w koncu do tego jest forum.

A co do kiełbasy o której mówiła pani technolog, mówiła tem też o tym, że w temperaturze jakiej się griluje azotyn zmienia sie w bardzo toksyczne dla naszego organizmu związki, dlatego też niepekluje kiełbasy którą będziemy grilowali.

Już Wam odpowiadam...

dzięki za zaspokojenie mojej ciekawości :lol: :grin:

 

a już tak na poważnie, to pytanie zadałem też dlatego że mogą trafić w takie miejsce osoby "świeże" i dlatego uważam że należy o odstępstwach od zwyczajów wspominać w opisach (a przyznasz że "surowa biała" na peklowanym mięsie to odstępstwo)

Marek, zgadza się, że to forum słuzy dyskusji, ale nie ma co przesadzać i wywoływac paniki, szczególnie wśród osób nowych. Przeczytaj dokładnie co napisałem i na pewno otrzymasz wyjasnienie swych watpliwości. Poza tym, nie ma chyba sensu w nieskończonośc prowadzic dyskusji na temat czy saletra i nitryt sa szkodliwe i dlaczego, gdyz te kwestie wielokrotnie były tutaj i jeszcze na oliwce omawiana. Po prostu wystarczy poszukać.

Do dzisiaj nie wynaleziono ani jednego erazcu dla azotynów i azotanów, wobec powyższego przy nich musimy pozostać (oczywiście jesli ktoś pekluje - jesli nie, robi na soli i np. soku z buraka).

Tradycyjna kiełbasa biała jest robiona na mięsie niepeklowanym, gdyż może być bezpiecznie przyrzadzana jako pieczona w piekarniku, parzona i grillowana.

Aktualnie przemysł na kiełbase biała przeznacza część kiełbas surowych przed wedzeniem. Białej jako takiej w duzych zakładach sie nie produkuje.

I to by było na tyle.

Najważniejszy jest zawsze smak a zapewniam Was był wyśmienity . Kochani otwórzcie wentyle bezpieczeństwa bo popękacie. Święta idą.

Spoko Tomuś. :wink: :wink: :wink: