Cukier puder

W wielu przepisach na wyroby z szynkowarki pojawia się cukier puder. Dlaczego się go dodaje :question:

Cukier puder poprawia smak i "podnosi" wybarwienie produktu.

Cukier puder poprawia smak i "podnosi" wybarwienie produktu.

Dziękuję.

poprawia smak i "podnosi" wybarwienie...

dlaczego poprawia smak :question:

może dodam ze swojej strony, że cukier puder służy tu jako środek redukcji.

Stosuje się to nie tylko w związku z mięsem ale też w kuchni np. do redukcji sosów.

[mod]usunęłam wpis o petardzie, EAnna[/mod]

Pozdrawiam

Darino, Napisałem, że "poprawia" smak. To, dla tych, którzy lubią słodycze. :grin: Mnie osobiście nie przeszkadza, gdy czuję w smaku nutę słodkości.

Ponadto, w dawnych czasach, gdy nie stosowano peklosoli istniała konieczność dodatku cukru w okresie zimowym celem przyśpieszenia peklowania. Prawdopodobnie, dlatego występuje części przepisach.

Na czym polega "redukcja sosów"?

redukcja sosów

odparowaniu wody

no brawo Wirusku coś w tym jest :grin: pomyśl jak tylko odparujesz wodę to będziesz miał popiół, wieć musi tam jeszcze być coś innego bo niby skąd by się wziął smak :question:

 

Mam informacje na ten temat w jęz. niemieckim ale na szybko to tu można coś znaleść

http://pl.wikipedia.org/wiki/Reakcja_Maillarda

Reakcja Maillarda – seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi.

reakcje które przechodzą podczas obróbki termicznej zależą od zastosowanej temeratury.

Tu jest na przykładzie karmelizacji jak temperatura działa na etap karmelizacji

http://pl.wikipedia.org/wiki/Karmelizacja

karamelizacje stosuję się właśnie w redukcji sosów.

Podobnie działa cukier puder w parzeniu mięsa w szynkowarze tu nie zachodzi do karamelizacji bo temperatury są za niskie, ale do reakcji maillarda.

:grin:

Radek_57, Cukier w okresie zimowym dodaje się jako pożywkę dla bakterii ułatwiających peklowanie. Ilość cukru jest zbyt mała żeby człowiek wyczul, ale na rozwinięcie pożądanych bakterii wystarczy. Karmel jest dobry z whisky i do kawy. Nie uzyska się karmelu przy produkcji wędlin bo ilość jest śladowa. Latem nie dodaje się cukru. Cukier można dodać jako cześć przypraw smakowych do niektórych potraw na równo z miodami, ale to całkiem inne tematy.

PS. Gotowanie i karmelizacja redukcje to całkiem inne tematy, konserwacje również.

pożywkę dla bakterii ułatwiających peklowanie

Jakie to są bakterie które ułatwiają peklowanie?

Darino, Podstawowe są cztery rodzaje, ale żebym pamiętał po łacinie ??? Na pewno jest na forum cała stronka postów poświęcona peklowaniu. I tu należy pytać o szczegóły technologów!

Rozumiem,

moja wiedza na temat dodawania cuku do solanki jest że cukier pomaga podnieść koncentrację solanki i co zatym idzie podkręcić osmozę.

Ale napewno znajdują się w solance pożądane bakterie i grzyby.

Pozdrawiam

no brawo Wirusku coś w tym jest pomyśl

Darino jak kogoś pouczasz to najpierw postaraj się o trochę dogłębniejszą wiedzę - WIKIPEDIA to naprawdę nie wszystko.

Może rzeczywiście wyraziłem się nie do końca precyzyjnie - powinno być .... części płynów ....... , ale Twoja znajomość rzeczy to nie tylko niedoprecyzowanie.

Tak bardzo lubisz WIKI -

http://pl.wikipedia.org/wiki/Cukry_redukuj%C4%85ce

Strasznie to wszystko skomplikowane , muszę na spokojnie poczytać. Bardzo dziękuję .

Darino jak kogoś pouczasz

Kol. Wirusie nikogo nie pouczam, zostałem zapytany i odpowiedziałem.

Sam sie uczę w tym temacie nie tylko z wiki ale i z materiałów które posiadam.

Na pierwszy rzut miałeś racje że woda odparowuję ale to nie jest przyczyną dlaczego

powstaje aromat i skąd się bierze śliczny kolor pieczonego a o smaku już nie wspomnę.

Nie chciałem Cię urazić jeśli tak się stało to przepraszam.

:grin:

Oczywiście, że nie czuję się urażony i nie ma potrzeby mnie przepraszać.

Ja też chciałem tylko odpowiedzieć na proste pytanie - może zbyt pochopnie - gdyż nie wziąłem pod uwagę tego kto ( :shock: Bagno :shock: ) je zadał i ......... :rolleyes: ....... że jest to pytanie retoryczne.

Redukcja sosu jest to naprawdę prosty termin gastronomiczny i co prawda jak w czasie każdej obróbki termicznej zachodzą tutaj min. procesy, o których piszesz , ale to już naprawdę, że tak powiem ....... :grin: .. "inna bajka".

:grin: