Wędliny Domowe
Email Drukuj

Mięso pieczone peklowane na mokro


Surowiec:

  • Boczek 1.6 kg
  • Karczek 1.5 kg
  • Łopatka 1.2 kg

Przyprawy:

  • Peklosól
  • Ziarna jałowca
  • Ziele angielskie
  • Liść laurowy
  • Cebule średniej wielkości 4 szt.
  • Czosnek 20 ząbków

Peklowanie i nastrzykiwanie:

Peklowałem na mokro 6 dni wg tabeli SZCZEPANA http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=48377&sid=a64209b8558f683cc57de729ed1e016e#48377 z małą różnicą, mój roztwór solanki był 6-cio procentowy. Z wody odmierzonej do peklowania odlałem 0.5L i dodałem do niej 20 ziarenek jałowca, 5 listków laurowych średniej wielkości, 10 ziarenek ziela angielskiego i zagotowałem, ale nie gotowałem i odstawiłem do wystudzenia razem z pozostałą wodą. Po wystudzeniu wody dodałem peklosól, wymieszałem i dodałem wodę z zagotowanymi przyprawami. Mięsa nastrzykiwałem strzykawką lekarską po 60ml roztworu na sztukę mięsa, włożyłem do glinianego garnka zalałem solanką i wyniosłem do spiżarni gdzie temp. była w granicach 4-5 st.C na 6 dni. Po 6-ciu dniach mięso wyjąłem zawiesiłem na hakach do całonocnego ociekania.

Wiązanie:

Wiązanie mięsa nie inaczej tylko tak jak na wędzonki boczek oczywiście zrolowany. Do boczku nie dawałem żadnego farszu, ani żadnych substancji wiążących. Wiązanie nie jest konieczne, można piec bez wiązania.

Pieczenie:

Do rękawa foliowego włożyłem pokrojoną w grube plastry cebule i czosnek, a na to ułożyłem mięsa. Folię z dwóch stron mocno zawiązałem, ułożyłem na blaszce do pieczenia i włożyłem do nagrzanego piekarnika. Mięsa pieczone były zgodnie z zaleceniem Głównego Technologa Wędzarniczej Braci http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=117407&sid=07fab6f8ad8b46e968128c18c93b9665#117407 , ze względu na wagę użytego mięsa trzymałem się górnych granic temperatur. Przed włożeniem mięsa do piekarnika w folii trzeba zrobić 4-5 dziurek, żeby powietrze gorące miało gdzie uchodzić.
Doszedłem do wniosku, że peklować to można jak kto chce, ALE piec tylko i wyłącznie wg tego co kolega Bagno forumowy technolog nasz zaleca, a zapewniam, że z efektu końcowego będziecie zadowoleni.
Zalecana końcowa temp. wewnątrz mięsa to 70 st.C, ja miałem 74 st.C(się zagapiłem), ale to jest bardzo mała różnica. Jak piekłem mięso pierwszy raz to temp. końcową miałem dużo powyżej 80 st.C no i mięso było w środku suche, ale dobre.

Studzenie:

Po upieczeniu mięso wynieść w chłodne miejsce, folii nie rozcinać, niech tak się studzi przez 3 godz. Po tym czasie folię rozciąć, ale mięsa nie wyjmować jeszcze przez jakieś 2 godz., aby mogło podczas dalszego studzenia naciągnąć trochę soku z pieczenia. Po tym czasie można przełożyć mięsa na półmisek celem całkowitego wystudzenia.

Spożywanie:

To już każdy wie jak postępować.
Moje mięska były bardzo soczyste, bardzo mięciutkie i bardzo smaczne. Podczas krojenia boczek się nie rozlatywał.
Kilka zdjęć na koniec:








Pozdrawiam i Smacznego

Zbój Madej

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież