Wędliny Domowe
Email Drukuj

5. TECHNIKA PEKLOWANIA

a. Przygotowanie solanek

W celu otrzymania solanki stosownie do wymagań danego przepisu, co do zawartości soli, azotanu, azotynu i cukru przygotowuje się nasycony roztwór soli kuchennej, dodaje do niego odpowiednią ilość wody oraz składniki przewidziane przez przepisy rozpuszczone uprzednio w oddzielnej porcji nasyconego roztworu.
Roztwór nasycony soli kuchennej przygotowuje się przez rozpuszczenie soli kuchennej w specjalnym zbiorniku aż do nasycenia, tj, do stężenia 26°Be lub 100° wg areometru do mierzenia stężenia solanki (ciężar właściwy 1,025). Po rozpuszczeniu soli nasycony roztwór poddaje się sterylizacji w temp. nie niższej od +86oC w ciągu kilku minut, następnie ochładza do +2 lub +4oC i pozostawia do odstania. Azotan, azotyn i cukier rozpuszcza się w niewielkich ilościach nasyconego roztworu w oddzielnych naczyniach, podgrzewa się mieszając, a następnie kieruje do basenów przeznaczonych na te roztwory.
W celu przygotowania solanek wyznacza się określoną ilość zbiorników zgodną z ilością różnych przepisów przewidzianych do produkcji. Do tych zbiorników wlewa się nasycony roztwór i dodaje do niego odpowiednie ilości wody i odpowiednie ilości roztworów innych składników.
Stosownie do metody peklowania przygotowuje się solanki: nastrzykową - do nastrzykiwania solanki w głąb mięśni produktu i zalewową - do zanurzenia w niej produktu. Wszystkie solanki przed użyciem poddaje się badaniu laboratoryjnemu w celu sprawdzenia zawartości składników peklujących.

b. Peklowanie wieprzowiny

Technika peklowania wieprzowiny zależy od metody podziału, rodzaju, jakości i ciężaru kawałków oraz sposobu ich wykorzystania. Przy peklowaniu wieprzowiny stosuje się wszystkie trzy metody peklowania: suchą, mokrą i kombinowaną.
O wyborze tej lub innej metody peklowania decyduje przeznaczenie peklowanego produktu. Do przechowania w ciągu dłuższych okresów czasu części zasadniczych z podziału tusz (patrz str. 131), stosuje się suchą lub kombinowaną metodę; peklowania. Peklowanie całych tusz wieprzowych przez układ naczyń krwionośnych stosowany był jedynie w celach doświadczalnych.
Mokre peklowanie wieprzowiny w ZSRR stosuje się przy produkcji szynek moskiewskich (tylne szynki), woroneskich, łopatek, rostowskich (przednie szynki), rolad leningradzkich (szynki sznurowane), rolad z prosiąt, bekonu angielskiego (z połówek wieprzowych), słoniny grzbietowej boczku (tzw. bekonu).
Do peklowania mokrego szynek i łopatek metodą nastrzykową przygotowuje się solankę o mocy 22°Be i 2% zawartością azotanu potasowego w stosunku do soli, a zalewową o stężeniu 16-18,5°Be z dodatkiem na każde 100 l solanki 3,2 kg cukru kryształu i 400 g azotanu potasowego lub 100g azotanu potasowego i 30g azotynu. Do peklowania rolady z prosiąt solanka zalewowa musi mieć stężenie 10-12°Be oraz zawierać 2% cukru i do 0,5% azotanu, do peklowania zaś słoniny grzbietowej przygotowuje się solankę o stężeniu 24°Be. Przy użyciu azotanu sodowego jego doza powinna być mniejsza o 16%. Zastąpienie azotanu azotynem jest dopuszczalne jedynie przy przygotowaniu solanek, zgodnie z instrukcją Ludowego Komisariatu Ochrony Zdrowia RSFRR z dnia 10.VIII.1934r.
Przed peklowaniem produkty mięsne sortuje się, wg ciężaru, co jest konieczne do ustalenia czasu peklowania. Temperatura w peklowni nie powinna być wyższa niż +2-4°C.
Posortowane części nastrzykuje się za pomocą mosiężnej niklowanej igły długości 21 cm i średnicy 7 mm. Igła ta poczynając od połowy swej długości w kierunku do ostrza ma szereg otworów, przez które przedostaje się solanka. Igła połączoną jest z pompą tłoczącą rurką gumową. Pompa ta jest zmontowana na beczce umieszczonej na wózku. Przy każdym ruchu tłoka - poruszanego za pomocą dźwigni - przechodzi przez igłę ściśle określona ilość solanki (od 55 do 85 g). Przy nastrzykiwaniu szynek (rys, 106 i 107) średnia ilość solanki wynosi 5-12% w stosunku do ciężaru szynek.



Po nastrzyknięciu produkty mięsne układa się do basenów i zalewa solanką (50% solanki w stosunku do ciężaru produktów). Do peklowania mokrego poleca się używanie standartowych cylindrycznych beczek kadzi drewnianych o pojemności 640 kg surowca i 320 kg solanki. Naczynia do peklowania przygotowuje się z drewna twardych gatunków drzew. Po każdym peklowaniu muszą być one myte i odkażane i nie mogą mieć obcych zapachów. Do peklowania mogą być również użyte baseny i kadzie z żelazobetonu lub cegły, wyłożone kafelkami. Jednak naczynia drewniane - podanych wyżej standardowych wymiarów - mają przewagę nad basenami pod względem wygody peklowania kawałków wg ciężaru, ułatwienia operacji przekładania w warunkach sanitarnych oraz mycia i odkażania.
Czas peklowania ustala się zależnie od ciężaru licząc przeciętnie 6-7 dni na l kg przekładaniem po 5, 15 i 30 dniach. Szynki woroneskie podobnie jak tambowskie można peklować metodą kombinowaną.
Po zakończeniu peklowania szynki i łopatki albo poddaje się wymoczeniu, albo układa w opakowaniach do transportu. Szynki moczy się w wodzie temp. od +17 do +20°C licząc 3 min. moczenia za każdy dzień peklowania. Peklowane szynki łopatki po wymoczeniu kieruje się do gotowania (w specjalnych formach lub w postaci rolad) albo też do wędzenia.
Słoninę grzbietową można peklować i w wyższej temperaturze - od + 10 do + 12°C, czas trwania peklowania wynosi 20 dni. Po peklowaniu słoninę, przechowuje się w temperaturach niskich, nie wyższych, niż +10°C. Rolady, boczki i słoninę pekluje się bez nastrzykiwania.
W peklowniach, gdzie panuje temp. +2 do +4°C, produkty mięsne po upływie czasu peklowania, nie powinny zostawać dłużej niż 10 (szynki), lub 20 dni (boczki), ponieważ dłuższe ich pozostawanie w peklowni czyni je nie nadającymi się do wędzenia. Produkty rozmrożone nie powinny być w ogóle przetrzymywane w peklowniach dłużej ponad czas niezbędny do peklowania.
Po zakończeniu peklowania produkty mięsne wyjmuje się z kadzi i układa w stosy, aby odciekły z solanki. Czas ociekania lekkich kawałków - 24 godz, cięższych - 48 godz. Po ocieknięciu i wymoczeniu produktów peklowanych bada się ich świeżość, poddaje toalecie i znakuje.
Przy mokrej metodzie peklowania ciężar szynek boczków zwiększa się przyrost ciężaru zależy od wielkości szynek, stopnia ich przetłuszczenia i czasu peklowania; po uwzględnieniu strat podczas ociekania wynosi on przeciętnie: 4-7 % dla szynek i 2-4% dla boczków (w stosunku do ciężaru pierwotnego).
Peklowanie szynek nastrzykiwaniem przez naczynia krwionośne. Szynki do peklowania nastrzykiwaniem przez naczynia krwionośne należy bardzo dokładnie, sortować zwracając szczególną uwagę na zachowanie tętnicy biodrowej, przez którą wprowadza się solankę do szynki. Tętnica biodrowa powinna być wyciągnięta i zachowana już przy wstępnej obróbce tuszy (przy odejmowaniu sadła od półtuszy, przed jej rozbiorem na części zasadnicze).
Do tętnicy (zaraz po zdjęciu sadła) wprowadza się drewniany kołeczek (długości 6 cm i grubości 0,5 cm). Główne gałęzie, tętnicy biodrowej przebiegają w okolicy mięśni lędźwiowych na wysokości ostatnich kręgów kości krzyżowej, bezpośrednio pod sadłem.
Przy dokładnym i prawidłowym oddzieleniu sadła podczas wstępnej obróbki tuszy główna gałąź tętnicy biodrowej łatwo się obnaża. Obróbka szynek do peklowania powinna być dokładna, bez zacięć. Kość krzyżową, i pozostałe części kręgów ogonowych usuwa się. Przy rozbiorze półtusz na części zasadnicze i oddzielaniu szynki tętnicę biodrową wypreparowuje się i odcina pozostawiając koniec tętnicy długości 3-4 cm poza powierzchnią odcięcia szynki. Tętnica biodrowa stanowi duże, mocne i, jednocześnie elastyczne naczynie, dobrze wytrzymujące ciśnienie stosowane przy nastrzykiwaniu solanki.
Przy krótkim odcięciu tętnicy biodrowej w szynce stają się widoczne rozgałęzienia, a w takim przypadku solankę nastrzykuje się przez jedno i drugie rozgałęzienie igłą cieńszą ze stali nierdzewnej bez otworów bocznych. Igła nastrzykowa czasami ma specjalne urządzenie zaciskowe do wstrzymania na niej tętnicy podczas nastrzykiwania. Szynki przeznaczone do nastrzykiwania powinny być ochłodzone do temp. +3-4°C; solanka nastrzykowa powinna mieć również taką samą temperaturę. Ilość solanki wprowadzonej do szynki stanowi zwykle ok. 8% ciężaru szynki. Ciśnienie nastrzykiwanej solanki powinno, wahać się w granicach od 2 do 3 atm. Przy wyższym ciśnieniu naczynia krwionośne mogą ulec uszkodzeniu.
Bardzo ważną częścią urządzenia do nastrzykiwania solanki jest waga: powinna być ona dokładna i łatwa do regulowania.
Stężenie solanki ustala się w zależności od czasu peklowania, powinno wahać się ono w granicach od 18 do 22 Be.
Według danych WNIIMP, (D.W. Pawłow, 1948) w głębi mięśni szynek mogą być uzyskane różne ilości soli zależnie od stężenia solanki nastrzykowej; n.p. przy stężeniu solanki od 24 do 12°Be i 8% solanki w stosunku do ciężaru szynki uzyskuje się w mięsie od 5 - 6,5 do 2 - 2,5 % soli.
Szynki po nastrzyknięciu układa się w naczyniach (beczki) i zalewa solanką, o stężeniu solanki nastrzykowej lub słabszym. Szynki powinny być przetrzymywane w solance w ciągu od 6 do 10-15 dni.
Po peklowaniu szynki powinny być ułożone na okres kilku dni do ocieknięcia. Następnie po krótkotrwałym moczeniu w letniej wodzie (+17 do 20°C) następuje dalsza ich obróbka - wędzenie, gotowanie itp. Wydajność szynek peklowanych przy nastrzykiwaniu solanką przez naczynia krwionośne po ocieknięciu wynosi 108-110% w stosunku do ich ciężaru przed peklowaniem.
Peklowanie tusz wieprzowych nastrzykiwaniem przez naczynia krwionośne. Próba peklowania tusz wieprzowych przez układ naczyń krwionośnych była przeprowadzana przez WNIIMP. (B.I,.Wwiedienskij i A.P. Bogatyriew) w zastosowaniu do świń typu bekonowego o ciężarze 90 i 105 kg.
Po ogłuszeniu świń wprowadzano kankę do tętnicy przez otwór zrobiony nożem w lewej komorze serca. Stosowano solankę o stężeniu 24°Be z zawartością 0,03% azotynu sodowego w stosunku do ciężaru solanki. Zawartość soli kuchennej w procentach w poszczególnych kawałkach mięsa wynosiła: w sercu - 5,21, w wątrobie - 3,74, w płucach - 10,73, w języku - 1,92, w nerkach - l0,69, w mózgu - 1,23, w szpiku kości biodrowej - 1,46, w szpiku kości ramieniowej - 1,02, w szynce - 3,74.
Części mięśniowe tuszy zawierały następujące ilości soli kuchennej w procentach: mięśnie szyi - 1,08, mięśnie grzbietu - 3,80, nadłopatkowe - 2,82, podłopatkowe - 2,37, załopatkowe - 3,39, barku - 1,77 i słonina - 1,02.
Zawartość azotynu w 100 g mięsa szynki wynosiła 2,2 mg.
Wyniki badań wykazały, że:

  1. najbardziej upeklowane okazały się narządy wewnętrzne;
  2. w częściach mięśniowych tusz nie obserwowano rażących wahań zawartości soli;
  3. okres peklowania nawet trudno dostępnych do peklowania części tuszy (szpik) jest bardzo krótki 10-15 min;
  4. przy zastosowaniu azotynu sodowego uzyskano zadowalającą intensywność zabarwienia, a proces zabarwienia przebiegał szybko i równomiernie;
  5. uniknięto strat ożywczych substancji białkowych w mięsie;
  6. struktura tkanki mięśniowej pozostała nie naruszona;
  7. uzyskano wysoką jakość produktów - smakową i handlową.

Do braków tej metody zalicza się:

  1. mieszanie krwi z solanką,
  2. nierównomierne upeklowanie poszczególnych narządów wewnętrznych,
  3. trudności w dozowaniu solanki do peklowania poszczególnych części tuszy,
  4. duże zużycie solanki.

W świetle powyższych wywodów metoda ta tymczasem nie uzyskała przemysłowego zastosowania.
Peklowanie bekonu angielskiego. Do peklowania, bekonu przygotowuje się solankę nastrzykową wg następującego przepisu: na 100l wody 32-35 kg soli (zależnie od wilgotności soli) i 3 kg azotanu potasowego. Stężenie takiej solanki wynosi 26°Be. Stężenie solanki zalewowej przygotowywanej bez dodatku azotanu jest o 2°Be mniejsze niż stężenie solanki nastrzykowej, tj. równa się 24°Be (na 100 l wody 32-35 kg soli). Solankę nastrzykową przygotowuje się na 2 lub 3 dni przed użyciem, solankę zaś zalewową - na początku pracy. Przy zachowaniu właściwych warunków higienicznych solankę zalewową można używać w ciągu dłuższego czasu.
Solanka zalewowa przy wielokrotnym użyciu zmienia swój skład wskutek gromadzenia się w niej wyługowanych przy peklowaniu z solanki nastrzykowej białek oraz fosforanów, a również azotanu i azotynu. W praktyce peklowania bekonu stare solanki zalewowe są cenione bardzo wysoko, gdyż nadają one gotowemu bekonowi dobry smak i ładne, równomierne zabarwienie.
Starą solankę wykorzystuje się albo samą, albo zmieszaną z solanką świeżo przygotowaną. Dodatek świeżej solanki zwiększa stężenie soli oraz zawartość azotanu i azotynów. Przy użyciu zarówno starej solanki, jak i zmieszanej z solanką świeżą konieczne jest badanie solanki pod względem zawartości soli kuchennej, azotanów i azotynów, przy czym nie należy dopuszczać ilości azotynów większej ponad normę, tj. 0,06-0,1% w stosunku do solanki. Do peklowania połówek bekonowych przeznaczonych do produkcji wędzonek wg normalnej nomenklatury i bekonu - półproduktu - przygotowuje się solankę nastrzykową i zalewową zgodnie z następującym przepisem: do roztworu soli kuchennej o stężeniu 24°Be dodaje się 0,5% azotanu i 0,05% azotynu sodowego.
Solanka nastrzykowa powinna mieć odczyn obojętny (pH 7), zalewowa natomiast lekko kwaśny (pH - 6,8-6,9). Niedopuszczalne są wahania temperatury w peklowni poza granice od +3 do +4°C.
Peklowanie bekonu polega na dwóch czynnościach - nastrzykiwaniu i zalewaniu solanką w kadziach.
Ilość nakłuć połówki bekonowej zależnie od jej wielkości i pory roku wynosi od 20 do 24; ilość wprowadzonej przez nastrzykiwanie solanki wynosi 6-7% w stosunku do jej ciężaru (rys. 108).



W celu dokładniejszego upeklowania okolicy łopatkowej półtuszy w miejsce po usuniętej łopatce (kieszeń) wkłada się suchą mieszankę peklującą o zawartości 2% azotanu potasowego (w stosunku do ciężaru soli kuchennej) w celu zabezpieczenia mięsa przed odbarwieniem (150-250 g mieszanki do jednej połówki).
Połówki nastrzyknięte układa się w kadziach w celu zalania solanką.
Połówki układa się dokładnie w pozycji poziomej; w ten sposób zabezpiecza się je przed wypłynięciem nastrzykniętej solanki. poszczególne warstwy połówek przesypuje się suchą solą obliczając na każdą połówkę 550-650 g soli, przy tym większą część tej soli używa się do posypania części łopatkowej, grzbietowej i szynkowej; żeberek w ogóle nie zaleca się posypywać solą. Przesypywanie suchą solą zapobiega obniżeniu stężenia solanki po- niżej 2-3°Be. Ciężar solanki zalewowej w stosunku do ciężaru bekonu wynosi 60-65%. Bekon wywożony z zakładu pozostaje w solance 5-7 dni, a bekon półprodukt - w ciągu 7-10 dni. Temperatura solanki jest stale badana w celu niedopuszczenia do zmian przekraczających wyznaczone zakresy.
Baseny do peklowania bekonu powinny być budowane na stałe z żelazobetonu i wyłożone wewnątrz oraz zewnątrz płytkami glazurowanymi. Wymiary basenów są następujące: głębokość (wysokość) - 1,5-1,8 m, szerokość - 2,6-3,9 m, zależnie od układania połówek po dwa lub trzy szeregi, długość basenu zależy od jego pojemności - 650 kg bekonu albo ok. 20-22 połówek bekonowych na 1 m3 basenu; praktycznie pojemność basenu oblicza się na 200-800 połówek.
Po zakończeniu peklowania połówki bekonowe kieruje się do ocieknięcia. Proces ten ma na celu usunięcie nadmiernej ilości solanki pochłoniętej przez tkankę mięśniową i bardziej równomierne rozmieszczenie soli w głębi mięsa. Przed ociekaniem ciężar bekonu zwykle jest większy o 8-10% w porównaniu do ciężaru przed peklowaniem, po ocieknięciu zaś obniża się znacznie, do zaledwie 2%; poszczególne połówki mogą mieć przyrost ciężaru do 4%. Podczas ociekania bekon dojrzewa.
W ociekalniach utrzymuje się temp. od +3 do +4°C. Przy takiej temperaturze bekon w ociekalni nie może pozostawać dłużej niż 12 dni. W przypadku konieczności przechowania bekonu w stanie peklowanym musi on być spakowany i skierowany do pomieszczenia o temp. od 9 do 10°C, gdyż w innych warunkach, może się pokryć śluzem.
Bekony po ocieknięciu są sortowane i opakowane w pomieszczeniu o temp. od +3 do +4°C. Baloty z bekonami układa się na kratach warstwą nie grubszą niż 2-3 baloty w stosie. W pakowni bekon pozostaje nie dłużej niż jeden dzień; w przypadku wywożenia podczas ciepłej pory roku poleca się poddać bekon uprzedniemu ochłodzeniu w komorze o temp. od -2 do -4°C, co zapobiega ośliznięciu jego podczas transportu.
Peklowanie suche. Metodę peklowania suchego stosuje się do boczków oraz do słoniny grzbietowej i łopatkowej.
Peklowanie boczków (tzw. bekonu amerykańskiego) dokonuje się przeważnie w skrzynkach, dopuszczalne jest jednak również peklowanie boczku w basenach betonowych i w stosach na podłodze pokrytej drewnianymi kratami. Skrzynie do peklowania powinny być zrobione z metalu nierdzewnego, ze szwami spawanymi i kątami zaokrąglonymi i mieć pokrywy drewniane umocowane na zawiasach do tylnej ścianki. Mieszanka peklująca składa się z 70 części soli kuchennej, 5 części azotanu i 25 części cukru (ogółem 5% mieszanki w stosunku do ciężaru peklowanego boczku).
Czas suchego peklowania boczków zależy od ciężaru kawałków boczku i warunków termicznych obróbki; wynosi on od 20 do 30 dni.
Boczek po upeklowaniu jest wyjmowany ze skrzynek i kierowany do moczenia oraz wędzenia. Skrzynki przed następnym użyciem myje się w gorącej wodzie i suszy.
Peklowanie słoniny grzbietowej i łopatkowej. Suche peklowanie stosuje się do słoniny grzbietowej i łopatkowej dobierając kawałki o jednakowej grubości i o skórze bez jakichkolwiek uszkodzeń.
Słoninę przed peklowaniem sortuje się pod względem ciężaru i soli się ją na szczelnie ułożonych deskach. Kawałki słoniny uprzednio moczy się w roztworze nasyconym soli, a następnie naciera czystą solą ze wszystkich stron. Ciężar soli użytej do natarcia i przesypania warstw słoniny stanowi 8% w stosunku do ciężaru słoniny.
Słoninę ze sztuk ciężkich przekłada się 12 dnia peklowania, oczyszcza ze starej soli i zastępuje solą świeżą. Wykorzystaną sól przeznacza się do celów technicznych (skóry itp.). Suche peklowanie słoniny zależnie od jej klas wagowych trwa do 22 dni.
Po zakończeniu peklowania słoninę pakuje się do skrzynek o pojemności 45 kg i większej (zależnie od przeznaczenia).
Peklowanie kombinowane. Peklowanie takie stosuje się w ZSRR do szynek sowieckich, syberyjskich, tambowskich, polędwic, plecówek, boczków, schabów i części łopatkowych.
Szynki sowieckie po ochłodzeniu i obróbce nastrzykuje się solanką o składzie: 100 l wody - 24 kg soli kuchennej, 0,5 kg azotanu, 12 kg cukru kryształu: Na każdy kilogram szynki przewiduje się 62 g solanki. Solankę wprowadza się do tętnicy biodrowej.
Szynki po nastrzyknięciu solanką naciera się suchą mieszanką peklującą o składzie: na 100 kg szynek - 3 kg soli kuchennej, 0,2 kg azotanu, 2 kg cukru kryształu, 100 g mielonego pieprzu czarnego i 30 g roztartego czosnku.
Po 10 dniach peklowania szynki przekłada się, naciera po raz drugi taką samą ilością mieszanki peklującej i o tym samym składzie jak wyżej podana, a następnie podaje się prasowaniu w celu nadania im płaskiego kształtu; Szynki pozostają pod prasą 40-45 dni. Po zakończeniu peklowania szynki oczyszcza się z soli i kieruje do dalszej produkcji, tj. moczenia, wędzenia i obsuszania.
Technika peklowania udoskonala się w kierunku, przyspieszenia wyników peklowania, a także skrócenia czasu trwania tego procesu i poprawienia smaku produktów. Wprowadzenie do przepisów solanek azotynów: zamiast azotanów lub mieszaniny azotanów i azotynów przyspiesza proces utrwalenia barwy różowoczerwonej peklowanego mięsa. Nastrzykiwanie solanki domięśniowo i do naczyń przy łagodnym peklowaniu (solanką o słabym stężeniu) w połączeniu z metodą gorącego wędzenia umożliwia uzyskanie produktu delikatnego o konsystencji miękkiej, a jednocześnie dostatecznej trwałości przy przechowywaniu.
Peklowane mięso wieprzowe zależnie od mocy peklowania oraz przerobu na produkty wędzone, wędzone i gotowane lub gotowane odznacza się większą lub mniejszą trwałością, przy przechowywaniu. Przetwory wędzone poddawane peklowaniu w solankach o wysokim stężeniu - szynki sowieckie, syberyjskie, bekon amerykański peklowany na sucho - wytrzymują najdłuższe okresy przechowywania. (do jednego roku). Krótszy czas przechowywania (do 6 miesięcy) wytrzymują wędzone przetwory poddawane bardziej delikatnemu peklowaniu i peklowaniu na sucho jak np. - szynki wędzone moskiewskie, woroneskie, łopatki; boczki, schaby i szynki solone - surowe.· Najkrócej mogą być przechowywane przetwory gotowane, jak np. - wędliny z form, rolady.

c. Peklowanie wołowiny i baraniny

Do peklowania wołowiny, i, baraniny stosowane są wszystkie trzy metody - mokra, sucha i kombinowana; najczęściej stosowana jest - mokra i kombinowana: w celu długotrwałego przechowywania stosuje się kombinowany sposób peklowania.
Metoda mokrego peklowania. Rozróżnia się mokre peklowanie bez nastrzykiwania, z nastrzykiwaniem domięśniowym i z nastrzykiwaniem do naczyń krwionośnych.
Mokre peklowanie bez nastrzykiwania. Ze wszystkich sposobów peklowania sposób ten jest najbardziej rozpowszechniony w skali przemysłowej. Odpowiednio podzielone części zasadnicze tuszy lekko naciera się mieszanką peklującą, składającą się z soli kuchennej i 1% azotanu potasowego, układa w beczkach lub kadziach i zalewa solanką o stężeniu 26°Be z domieszką 1% saletry. Czas trwania peklowania wynosi 20-30 dni w temp. od +4 do +5°C. Stężenie solanki należy przez cały czas kontrolować przesypując w razie potrzeby warstwy mięsa solą. W ten sposób upeklowane mięso jest mniej twarde i mniej słone niż przy innych sposobach peklowania.
Peklowanie z nastrzykiwaniem. Przy tym sposobie tuszę dzieli się tylko na cztery ćwierci z zachowaniem nacięć kości (kości drobne nacina się w celu dogodniejszego układania do naczyń); części mięsnych nie nacina się; części tusz nastrzykuje się - za pomocą igły pod ciśnieniem od 2 do 4-5 atn - solanką o stężeniu 26°Be z 1% azotanu potasowego. Ciężar solanki nastrzykiwanej wynosi l0-12% w stosunku do ciężaru mięsa. Ponieważ mięso po nastrzyknięciu solanką poważnie zwiększa swoją objętość dlatego też w celu zmniejszenia jego objętości układa się je w stosy o wysokości do 2 m przesypując równocześnie warstwy mięsa solą (2,5% w stosunku do ciężaru mięsa). Ze stosów mięso układa się w naczynia i zalewa solanką o tym samym stężeniu, co i nastrzykowa. Czas trwania peklowania - 10-13 dni, w temp. od +4 do +5°C. Ten sposób peklowania nie uzyskał zastosowania w skali przemysłowej, pomimo że prawidłowy proces nastrzykiwania znacznie skraca czas peklowania i zapewnia bardziej równomierne upeklowanie produktu.
Peklowanie przez nastrzykiwanie do naczyń krwionośnych. Sposobem tym pekluje się całe tusze podczas ich wstępnej obróbki. Po ogłuszeniu zwierzęcia otwiera się klatkę piersiową przez przecięcie skóry na mostku i żeber chrzęstnych z lewej strony klatki piersiowej, następnie rozcina się osierdzie, wyciąga serce, robi niewielkie nacięcie lewej komory, po czym w ujście aorty wstawia się igłę zaopatrzoną w zawór - połączoną ze zbiornikiem solanki za pomocą węża gumowego. Po otwarciu zaworu solanka przechodzi do układu krwionośnego poprzez krwiobieg duży i wypiera krew do prawego przedsionka. Po 8-10 min. wyjmuje się igłę, aortę przewiązuje się i tuszę przekazuje do dalszej obróbki.
Najwygodniejszą do nastrzykiwania donaczyniowego solanki okazała się kanka systemu prof. Sienczenko, przy której zastosowaniu nie wymaga się przywiązywania kanki po wprowadzeniu jej do aorty.
Solankę używaną do nastrzykiwania uprzednio gotuje się i studzi do temp. +38-40oC a następnie wtłacza pod ciśnieniem 1 atn. Skład solanki: na l00 części wagowych wody - 33 1/3 części soli kuchennej, 2 części azotanu, 2 części cukru i 1/4 część kwasu fosforowego. Stosuje się i inne przepisy na solanki zależnie od tego, czy przyprawy są do nich dodawane, czy też nie. Ciężar wprowadzonej solanki wynosi 12-15 % w stosunku do ciężaru tuszy.
Tuszę po nastrzyknięciu i wstępnej obróbce poddaje się ochłodzeniu do +4oC, a następnie dzieli na części, układa w naczyniach i zalewa solanką o takim samym stężeniu jak solanka nastrzykowa.
Ujemną cechą peklowania tusz przez naczynia krwionośne jest nierównomierne upeklowanie poszczególnych części, wskutek różnego światła i ilości naczyń krwionośnych, oraz znaczna strata krwi i duże zużycie soli.
Metoda peklowania suchego. Suchego peklowania wołowiny i baraniny w przemyśle mięsnym z reguły się nie stosuje. Czasami jednak stosuje się ją przy peklowaniu baraniny. Tusze dzieli się na części, następnie naciera mieszanką peklującą i układa ściśle w naczyniach lub na szczelnie ułożonych deskach, które wysypuje się mieszanką peklującą w warstwie grubości 2 mm. Warstwą mieszanki tej samej grubości posypuje się poszczególne warstwy mięsa. Przy peklowaniu w stosach wysokość stosu nie powinna przekraczać 2 m; po upływie 10 dni mięso peklowane w stosach przekłada się i przesypuje warstwą mieszanki peklującej.
Przy peklowaniu w beczkach, beczki zamyka się po upływie 3 dni w ten sposób, aby wieko dokładnie przylegało do mięsa. Przy peklowaniu w kadziach (basenach) kawałki mięsa po zakończeniu osiadania sprasowuje się tak, aby znalazły się w naturalnej solance (wytworzonej z soku mięsnego i soli).
Skład mieszanki peklującej na 100 kg mięsa: 7 kg soli kuchennej i 0,4 kg azotanu. Strata ciężaru przy tym sposobie peklowania dochodzi do 15-20% pierwotnego ciężaru mięsa.
Metoda peklowania kombinowanego wołowiny i baraniny jest najczęściej stosowana w skali przemysłowej, ponieważ mięso peklowane w ten sposób jest najtrwalsze.
Mięso podzielone naciera się mieszanką peklującą, składającą się ze 100 części soli kuchennej i 1 część azotanu, w ilości 8-10% w stosunku do ciężaru mięsa (do łagodnego lub mocnego peklowania). Szczególnie starannie należy nacierać mieszanką mięso w miejscach nadrąbanych lub naciętych; miejsca te należy wypełniać szczelnie mieszanką.
Mięso natarte układa się szczelnie w naczyniach (beczki 150-170l lub kadzie), warstwy jego przesypuje mieszanką peklującą i przyciska ciężarem. Na mięsie po upływie 3 dni osiada i występuje solanka naturalna. Po 4 lub 5 dniach mięso powinno być przełożone. Po 8-10 dniach peklowania w przypadku niedostatecznej ilości solanki naturalnej - mięso zalewa się świeżym roztworem soli kuchennej o stężeniu 18°Be przy mocnym peklowaniu i 16°Be - przy łagodnym. Czas trwania peklowania wynosi 20-30 dni. Temperatura peklowania od +2 do +5°C. Mięso peklowane w razie konieczności transportu w ciepłej porze roku zalewa się solanką o stężeniu 24°Be. Mięso bez kości peklowane przygotowuje się tak samo jak i mięso z kością. Stężenie solanki ustala się w zależności od warunków termicznych i przypuszczalnego czasu przechowywania; im temperatura jest wyższa i dłuższy okres przechowywania, tym stosuje się mocniejsze peklowanie.
Peklowanie wołowiny do produkcji rolad (pod pojęciem rolady rozumie się wołowinę w kawałkach, zwiniętą, sznurowaną, peklowaną, a następnie wędzoną lub nie wędzoną, ewentualnie wędzoną i gotowaną). Rolady są przygotowywane z pozbawionych kości udźców, łopatek, boków, części grzbietowo-żebrowych i polędwic. Mięso przygotowane do rolad naciera się mieszanką peklującą od strony wewnętrznej - na 100 kg mięsa używa się 10 kg soli kuchennej, 0,2 kg azotanu, 0,4 kg cukru i 0,03 kg angielskiego ziela. Mięso ściśle zwija się w zwoje nie przekraczające grubości 15 cm, a następnie sznuruje co 5-7 cm. Rolady układa się w naczyniach (beczkach lub kadziach) i zalewa solanką; na 100 kg rolad bierze się 50 l wody, 8 kg soli kuchennej, 0,25 kg cukru i 0,03 kg liści bobkowych.
Czas trwania peklowania poszczególnych rolad o ciężarze od 2 do 10 kg wynosi od 15 do 30 dni w temp. od +3 do +4°C. Rolady o ciężarze większym przekłada się na 5 i 15 dzień, a o ciężarze mniejszym - na 10 dzień.
Peklowanie wołowiny do produkcji wołowiny suszonej. Do produkcji wołowiny suszonej używa się mięsa zwierząt dorosłych o jędrnej tkance mięśniowej. Od mięsa oddziela się kości; tłuszcz i większe ścięgna. Do produkcji wołowiny suszonej używa się mięśni lędźwiowych, plecówki, udźców, z tych ostatnich usuwa się mięsień gruby, graniczący z golenią. Przed peklowaniem części mięsa sortuje się wg ciężaru i klas, następnie zanurza na 5-6 godz. w solance o stężeniu 19-20°Be w celu usunięcia skrzepów krwi i zanieczyszczeń.
Mięso po wyjęciu z solanki poddaje się ocieknięciu, a następnie wg ciężaru kawałków układa się w naczyniach (beczkach, kadziach) i zalewa solanką; na 100 kg mięsa bierze się 50 l wody, 10 kg soli, 2 kg cukru i 0,25 kg azotanu.
Czas peklowania ustala się zależnie od ciężaru kawałków; wynosi on od 20 do 40 dni. Temperatura peklowania wynosi +3-4°C. Mięso przekłada się na 5, 10 i 15 dzień po zalaniu solanką. Po zakończeniu peklowania mięso kieruje się do wędzenia i suszenia.
Peklowanie szynek baranich. Szynki baranie nastrzykuje się solanką o stężeniu 14-15°Be, zawierającą 2,6 % cukru i 0,3 % azotanu; po nastrzyknięciu naciera się je mieszanką peklującą biorąc na każde 100 kg szynek soli kuchennej - 2,5 kg, cukru - 0,7 kg, azotanu - 0,1 kg i czosnku - 0,1 kg. Szynki układa się w naczyniach (beczkach lub kadziach) i po upływie 3-5 dni zalewa solanką o takim samym składzie jak i do nastrzykiwania. Temperatura peklowania wynosi +3-40C, a czas peklowania - od 12 do 16 dni zależnie od ciężaru szynek. Po 5-7 dniach peklowania szynki przekłada się, a po zakończeniu peklowania kieruje albo do wędzenia i gotowania, albo tylko do gotowania.

d. Peklowanie podrobów

Peklowanie podrobów (nerki, wątroby, serca, płuca, wymiona, głowy w całości, mózgi, ozory, flaki, ogony itp.) stosuje się jedynie w przypadkach kiedy nie można skorzystać z innych doskonalszych sposobów konserwowania, gdyż ten sposób konserwowania powoduje bardzo istotne zmiany zarówno w jakości surowca, jak i w jego właściwościach. Stosuje się wszystkie trzy sposoby peklowania: mokry, suchy i kombinowany. Najczęściej stosuje się sposób kombinowany, a do ozorów - mokry.
W celu lepszego zakonserwowania mózgu przez peklowanie zaleca się gotować go w ciągu 15 min. we wrzącym roztworze soli kuchennej o stężeniu 15°Be, dzięki czemu mózg uzyskuje jędrną konsystencję. Wszystkie rodzaje podrobów przed peklowaniem muszą być dokładnie oczyszczone ze skrzepów krwi, śluzu i wszelkich zanieczyszczeń oraz ochłodzone do temp.' +3-4°C (w braku urządzeń chłodniczych - wodą do temp. +8-12°C).
Peklowanie kombinowane. Podzielone, poddane obróbce i ochłodzone podroby naciera się solą (serce - mieszanką peklującą o zawartości azotanu w ilości 0,5% w stosunku do ciężaru soli). Ilość soli do nacierania powinna stanowić 10-12 % ciężaru surowca z kością i 15-18% - bez kości.
Podroby natarte solą układa się na pochyłych lub siatkowych stelażach warstwami o wysokości nie przekraczającej 0,7m, przy czym każdą warstwę przesypuje się solą i przetrzymuje w temp. +4 do +5°C w ciągu jednej doby w wyższych temperaturach - w granicach do +20°C nie dłużej niż 3 godz. Następnie podroby układa się w beczkach nasypując uprzednio na ich dna warstwę soli, grubości 2 cm i na górną warstwę - 0,5 cm. Podroby mogą być również bezpośrednio po natarciu ułożone w beczkach; w tym przypadku należy na dno beczki nasypać warstwę soli grubości 2 cm, a każdą warstwę podrobów przesypać solą i na wierzch nasypać warstwę soli grubości 0,5cm. W przypadku gdy po 3-5 dniach peklowania podroby nie dadzą dostatecznej ilości solanki naturalnej, aby je pokryć całkowicie - podroby zalewa się solanką o stężeniu 18-26°Be. Peklowanie podrobów trwa do dwóch tygodni. Temperatura peklowania i przechowywania powinna wynosić od +2 do +4°C.
Peklowanie mokre. Metodę tę stosuje się zasadniczo do peklowania ozorów. Oczyszczone, wymyte i posortowane ozory lekko naciera się solą (nie więcej niż 2% soli kuchennej w stosunku do ciężaru surowca), układa w beczkach lub kadziach (wachlarzowato - końcami do środka) i zalewa solanką: o stężeniu 18°Be - ozory wołowe, a o stężeniu 14°Be - wieprzowe i baranie: solanka zawiera azotanu 0,5% i cukru 1%. Solanki bierze się nie mniej niż 50-60% w stosunku do ciężaru ozorów.
Czas trwania peklowania wynosi 8-18 dni zależnie od rodzaju i ciężaru ozorów. Po 3 dniach ozory przekłada się do innych naczyń i zalewa świeżą solanką o tym samym składzie, ponieważ w starej solance występuje śluz wydzielony z przewodów ślinowych ozorów. Temperatura pomieszczeń peklowania i przechowywania powinna wynosić +3-4°C.
Przygotowanie ozorów do peklowania, a szczególnie chłodzenie ma duże znaczenie. Źle ochłodzone ozory ulegają zepsuciu w swych grubych częściach ("puchną" w solance).
Peklowanie suche. Podzielone, poddane obróbce i ochłodzone podroby naciera się solą 30% w stosunku do ciężaru podrobów; do nacierania serc stosuje się mieszankę peklującą (o zawartości 0,5% azotanu w stosunku do ciężaru soli) i układa na stelażach o pochyłych lub siatkowych półkach warstwami grubości do 30 cm. Po upływie doby podroby układa się w naczyniach przepuszczających ciecz (beczki z otworami w dnach, kosze, otrząsnąwszy je uprzednio z soli) i ponownie naciera suchą, czystą solą (20% w stosunku do ciężaru surowca). Każdą warstwę podrobów przy układaniu przesypuje się solą 10% w stosunku do ciężaru surowca. W naczyniach dziurkowanych podroby przetrzymuje się w ciągu siedmiu dni. Po zakończeniu peklowania podroby pakuje się do czystych beczek, skrzyń, koszów i kieruje do przechowania lub transportu.
Ubytek ciężaru podrobów podczas peklowania metodą suchą, wskutek upływu soku mięsnego z dużą zawartością białek i substancji wyciągowych jest bardzo duży i dojść może np. przy nerkach do 45%.
Po zakończeniu ustalonych czasów peklowania produkty należy natychmiast kierować do dalszych procesów przetwórczych; do "produkcji przetworów wędzonych, gotowanych oraz wędzonych-gotowanych. Jeżeli dalszy przerób odwleka się, to produkty pochodzące z peklowania mokrego i kombinowanego przekłada się do beczek o pojemności 150-200 l, zalewa solanką o stężeniu 12°Be i kieruje do przechowania w komorach o temp: -9 do -10°C. Produkty peklowane metodą suchą ułożone w skrzynkach lub w stosach powinny być kierowane do komór o tej samej temperaturze.
e. Peklowanie mięsa mrożonego
Mięso mrożone można peklować zarówno w stanie rozmrożonym, jak i nie rozmrożonym. Pod wpływem solanki zamrożone mięso stopniowo rozmarza, przy tym proces ten przebiega, w temp. znacznie poniżej O°C, tj: przy -4, -10°C zależnie od stężenia solanki; w miarę rozmarzania następuje przenikanie solanki w głąb warstw mięsa. We WNIIMP (A. W. Katagoszczin) przy badaniu przebiegu procesu peklowania mięsa nie rozmrożonego stwierdzono, że z mięsa zapeklowanego w stanie mrożonym uzyskuje się produkt nie ustępujący pod względem smakowym mięsu zapeklowanemu w stanie rozmrożonym. Mięsa mrożonego nie należy peklować w wysokich temperaturach. peklowni (+10°C i wyżej), ponieważ w tych warunkach ulega ono szybko zepsuciu w niskiej temperaturach peklowni - poniżej 0°C peklowanie odbywa się w tempie zwolnionym, lecz daje zupełnie zadowalające wyniki co do jakości produktu. Temperaturą optymalną do peklowania mięsa nie rozmrożonego jest temp. +2°C do +3°C.

6. MOCZENIE PRODUKTÓW MIĘSNYCH PEKLOWANYCH

Po zakończeniu procesu peklowania produkty mięsne poddaje się wymoczeniu 1ub innemu sposobowi obróbki w celu usunięcia z nich nadmiarów soli, zwłaszcza z warstw zewnętrznych. .
Jeżeli zabieg moczenia zostanie pominięty, to produkty podczas wędzenia nie nabędą pożądanej barwy i będą zbyt słone.
Przez moczenie osiąga się nie tylko usunięcie nadmiaru soli i innych składników solanki, lecz również uzyskuje się równomierniejsze ich rozprowadzenie w głębi mięśni. Ilość azotynu oraz innych składników w produkcie podczas moczenia i wędzenia zmniejsza się. Analiza wykazuje że, podczas tych procesów z produktu usuwa się od 1/10 do 1/20 części substancji peklujących.
Moczeniu poddaje się produkty po ich uprzednim ocieknięciu z solanki.
Podczas moczenia należy zapewnić dobre krążenie wody (temp. +17 do +20°C) przez wdmuchiwanie do wody od dołu naczynia sprężonego powietrza lub też przez oddolny dopływ świeżej wody z równoczesnym odpływem nadmiaru przez wierzch zbiornika. Używa się do tego celu zbiorników drewnianych i metalowych. Zbiorniki drewniane i metalowe (nierdzewne) mają tę przewagę, że można je łatwo przenosić z jednego miejsca na drugie, wygodnie i dobrze myć oraz odkażać.
Czas trwania moczenia zależy od wielkości kawałków moczonego mięsa, czasu trwania peklowania i stężenia solanki. W praktyce przy moczeniu wieprzowiny przyjęto stosowanie zasady - trzy minuty moczenia na każdy dzień peklowania. Jednakże stosowanie tej reguły zależy od składu mieszanki peklującej, a w szczególności - od stosowania do peklowania azotynu lub azotanu.
Produkty peklowane wieprzowe po wymoczeniu przemywa się jeszcze ciepłą wodą o temp. ok. +43-45°C, a następnie poddaje suszeniu w przewiewni; czasami osusza prześcieradłami, czasami za pomocą palnika gazowego. Produkty mięsne o powierzchni wilgotnej nie uzyskują podczas wędzenia właściwej barwy, a proces wędzenia przedłuża się. Produkty można przed wędzeniem podsuszać w komorach wędzarniczych, chociaż bardziej celowe i oszczędne jest przeprowadzanie tego poza komorami wędzarniczymi.
Wołowinę i baraninę przed skierowaniem do przerobu moczy się najpierw w zimnej wodzie (10 min moczenia na każdy dzień peklowania), a następnie przemywa w ciepłej.
Podroby peklowane przeznaczone do wykorzystania kulinarnego zanurza się na okres dłuższy (do 2 dni) w zimnej, bieżącej wodzie lub w wodzie często zmienianej.

7. WYKORZYSTANIE STARYCH SOLANEK

Solankę używaną wykorzystuje się do dalszej produkcji po uprzednim oczyszczeniu jej, sterylizacji i dodaniu solanki świeżo przygotowanej. Przy podgrzaniu i sterylizacji starej solanki usuwa się z niej zawieszone części stałe i substancje białkowe wypływające na powierzchnię pod postacią piany.
L.M. Horowic-Własowa przedstawiła projekt regeneracji starych solanek w drodze koagulacji substancji białkowych przez dodawanie 3g AlCl3 x 6H20 na 1 l solanki pod postacią 10-procentowego roztworu, tj. 30 cm3 roztworu na 1 l solanki. Po regeneracji solanka staje się przezroczysta; filtrowanie przebiega łatwo przez dowolne filtry tkaninowe; pH solanki - 6,5.

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież