Kiełbasa suszona - bez wędzenia, autorstwa Sokoz'a


A oto nieco luzacki opis moich poczynań:

Kupiłem całą wytrybowaną łopatkę ok. 5 kg, bez skóry, ale z tłuszczem.
Klasyfikując, wybrałem:

• 1,2 kg - mięso wp. kl I,
  
• 1,9 kg - mięsko gorsze i tłuszcze
  
• 0,2 kg - jędrna słonina
  
• razem wyszło 3,3 kg
  

Resztę mięsa przeznaczyłem na pasztet.
I kl była mielona na szarpaku - nożyk przerobiony na 2 ostrza.
Słonina schłodzona, mielona na siatce 10 mm.
Reszta mięsa - przepuszczona przez siatkę 4 -5 mm.
Przyprawy:

• peklosól - 60 g,
  
• 3 duże ząbki czosnku wyciśnięte i roztarte z częścią odważonej soli,
  
• jedna płaska łyżeczka mielonego czarnego pieprzu.
  

Mieszałem ręcznie kilkanaście minut, przy czym mieloną słoninę dodałem pod koniec mieszania.
Po uklepaniu w małej miedniczce, wystawiłem na balkon i przykryłem drugą miednicą. Na szczęście temperatura na zewnątrz pozwoliła zaoszczędzić miejsce w lodówce tak potrzebne przed świętami.
Po 2 dniach wymieszałem farsz ponownie, był zbyt gęsty, wiec dodałem wody, bo miałbym kłopoty z nadziewaniem.
Nadziewając odkręcałem małe kawałki, tak jak białą kiełbasę i dzieliłem po 4 sztuki flokując. Wyszło 24 szt. + jedna ostatnia luzem. Zrobiłem nakłucia tam, gdzie pozostało powietrze.
Do parzenia przystąpiłem od razu po nadziewaniu.
16 sztuk /i jedna luzem/ poszło do parzenia, 4 do żuru i 4 do zamrażarki.
Parzyłem w temp 75 -80 st.C przez 25 - 30 min.
Po wyjęciu na miedniczkę zalałem zimna wodą z kranu na małą chwilę, licząc, że wtedy nie będzie z nich kapało.
Powiesiłem na drążku i zadbałem, by się nie stykały. Rano były już pięknie obeschnięte i kolorowe.
W części wody pozostałej po parzeniu i 4 kiełbasek ugotowałem żur.

Smacznego - Sokoz