Surowce:

Jako surowce zużytkowuje się mięso wielu gatunków ryb: białe i czerwone. Unika się jednak stosowania takich ryb, które mają bardzo dużo ciemnych mięśni, gdyż wskutek obróbki cieplnej następuje pociemnienie mięsa, co jest przyczyną niekorzystnego zabarwienia produktu.
Z ryb o mięsie czerwonym największe zastosowanie mają tuńczyki – Thunnus thynnus i gatunki poławiane w Pacyfiku. Niektóre tuńczyki zużytkowuje się do produkcji wędlin tylko w okresie, gdy maja gorszą przydatność jako surowiec do wytwarzania konserw lub galaretek.
Wykorzystuje się także mięso włóczników, marlinów i pelamid. Niektóre kiełbasy rybne wytwarza się z dodatkiem mięsa łososiowatych i wielorybów. Mięso ryb białych służy jako składnik farszów polepszający konsystencję. Jest ono zwykle chude i ma dobre właściwości wiążące. Wśród gatunków używanych do produkcji wędlin są m.in. ryby dorszowate północnego Pacyfiku, płastugi, niektóre rekiny oraz głowonogi. Te ostatnie stanowią do 20% masy farszów. Schemat procesu technologicznego wytwarzania bezskrobiowych wędlin rybnych przedstawiam poniżej:

1. Mycie:
Ryby pełne myte są dokładnie w zimnej, bieżącej wodzie.

2. Ogławianie i patroszenie:
Ryby po umyciu są ogławiane i patroszone.

3. Mycie:
Po ogłowieniu i wypatroszeniu ryby są ponownie bardzo dokładnie myte.

4. Oddzielanie mięsa od kości i skóry:
W tym procesie oddziela się mięso ryb od kości i skóry, dzieląc mięso na mięso czerwone i mięso białe.

5. Peklowanie i wybielanie:
Mięso czerwone zostaje poddane procesowi peklowania przy użyciu mieszanki peklującej, zaś mięso białe, procesowi wybielania poprzez moczenie w wodzie. Po wybieleniu mięso białe jest prasowane lub wirowane celem odcieku wody.

6. Kutrowanie:
Oba rodzaje mięsa, z dodatkiem pokrojonej słoniny i przypraw, są kutrowane.

7. Napełnianie i zamykanie osłonek:
Wykurowaną masą napełnia się osłonki i zamyka poprzez zawiązanie lub kliprowanie.

8. Obróbka cieplna:
Następnym etapem produkcyjnym jest obróbka cieplna.

9. Chłodzenie i magazynowanie.

Teraz podam dwa przykłady składu surowcowego kiełbas rybnych parzonych drobno rozdrobnionych.

Przykład I:

- mięso marlina – 30 części,
- mięso tuńczyka – 40 części,
- mięso łososia – 20 części,
- tłuszcz wieprzowy – 10 części,
- skrobia pszenna – 5-8 części,
- cukier – 1,5 części,
- sól kuchenna – 3 części,
- mieszanina przypraw – 0,5 części.

Przykład II:

- mięso wielorybie – 20 części,
- mięso ryb – 48 części,
- tłuszcz wieprzowy – 4,5 części,
- żelatyna – 4,5 części,
- białko jaj – 2 części,
- skrobia – 10 części,
- sól kuchenna 1,5 części,
- przyprawy i substancje zapachowe – 2,5 części,
- wielofosforany – 0,2 części,
- woda lub lód – 7 części.

Jako tłuszcz wieprzowy stosuje się słoninę. Do niektórych asortymentów kiełbas wprowadza się 7-10% olejów roślinnych. Zwykle jest to rafinowany olej bawełniany lub sojowy.
Skrobie dodaje się wówczas, gdy zestaw surowców rybnych nie zapewnia dostatecznego związania wędliny. Skrobia ziemniaczana tworzy żele o większej sprężystości niż pszenna, lecz jest zazwyczaj silnie zakażona ciepłoodpornymi bakteriami przetrwalnikującymi, pochodzącymi z gleby. Przeżywają one obróbkę termiczną i wywołują psucie produktu.
W skład przypraw używanych do wytwarzania wędlin rybnych wchodzą:
a) pieprz,
b) gałka muszkatołowa,
c) jawajska mieszanina pieprzu i innych przypraw,
d) szałwia,
e) goździki,
f) cynamon,
g) kardamon,
h) czosnek,
i) cebula,
j) gorczyca.

Niektórzy dodają także roztworów wędzących. W celu zabarwienia wędlin stosuje się barwniki: amarant, erytrozynę i Ponceau SX. Jako substancje polepszające związanie batonu służą wielofosforany w stężeniu 0,2 – 0,5% w stosunku do masy produktu.

Wytwarzanie farszu wędliniarskiego:

Do oddzielania mięsa od kości, ości i skóry stosuje się mechaniczne separatory. Wstępnie rozdrobniony surowiec moczy się w wodzie, w celu wypłukania miogenu oraz pozostałości krwi i wybielenia mięsa, po czym oddziela się wchłoniętą wodę przez prasowanie lub wirowanie. W czasie tej operacji wycieka więcej wody niż jej wsiąka w mięso podczas wybielania, zatem wydajności masy mięsnej jest niższa niż przed moczeniem. Szczególnie silnie prasuje się mięso żarłaczy, gdyż zawiera ono mniej białka.
Surowiec pochodzący z ryb o mięsie czerwonym zamiast moczenia poddaje się peklowaniu solą z cukrem i azotynem przez okres 2 dni w temperaturach chłodniczych. Dawkę azotynu oblicza się tak, ażeby jego zawartość w gotowym produkcie nie przekraczała 70 mg/kg.
Surowce wybielone lub peklowane rozdrabnia się na wilku oraz kutruje przez 10 - 30 minut z dodatkiem lodu. Niekiedy zamiast kutrowania miesza się farsz w mechanicznym kamiennym moździerzu w czasie 20 – 30 minut. Temperaturę farszu podczas rozdrabniania utrzymuje się poniżej 288 K (14,85 st.C). Słoninę kroi się w kostki o boku ok. 5 mm i dodaje do farszu podczas mieszania. W ten sposób uzyskuje się mozaikowe rozmieszczenie białych kostek tłuszczu na przekroju wędliny.

Napełnianie osłonek i obróbka cieplna:

Farsz wprowadza się do osłonek o średnicy przekroju od 2,5 do 5 cm. Zawartość netto osłonki wynosi 30 lub 130 g farszu. Powszechnie stosuje się osłonki z tworzyw kurczących się po ogrzaniu. Dzięki temu powierzchnia wędlin pozostaje gładka, niepomarszczona. Stosowane tworzywa – hydrochlorokauczuk i polichlorek winylidenu są mało przepuszczalne dla pary wodnej oraz dla gazów, nie udzielają produktom obcych zapachów ani smaków, nie rozpuszczają składników wędliny.
Po napełnieniu zamyka się osłonki maszynowo z obydwu końców za pomocą specjalnego krążka aluminiowego. Takie zamknięcie jest na tyle szczelne, ze zapobiega wtórnemu zakażeniu produktu.
Ostatnio pakuje się farsz w osłonki zwijane bezpośrednio w nadziewarce i łączone przez zgrzewanie.
Obróbkę cieplna prowadzi się w wodzie o temperaturze ok. 360 K (86,85 st.C), w czasie zależnym od średnicy batonów i chłodzi się produkt również w basenie z wodą o temperaturze 283 K (9,85 st.C). Aby wygładzić powierzchnię wędlin ogrzewa się je dodatkowo przez 1 minutę żywą parą lub osusza się powierzchniowo w strumieniu gorącego powietrza.
Wędliny rybne zawierają przeciętnie 67 – 68% wody, 14 – 15% białka, 5 – 6% tłuszczu i 8 – 9% skrobi.

Autor: Z.E. Sikorski,
Nadesłał: Maxell