(na 3 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana – 2,58 kg
2. Wołowina kl. III lub II peklowana – 0,30 kg
3. Mąka pszenna – 0,12 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,0576 kg
2. saletra – 0,0003 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka – 0,006 kg
2. pieprz naturalny – 0,0024 kg
3. ziele angielskie - 0,0012 kg
4. cebula – 0,03 kg
5. smalec do smarowania form - 0,006 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.

II. Materiały pomocnicze:
1. Folia aluminiowa lub papier półpergaminowy.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina i wołowina rozdrobnione przez siatkę 5 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Bloki kształtu form do pieczenia, prostokątnych o ciężarze bloku ok. 3 kg.
Gotowy produkt pakowany w papier półpergaminowy, względnie pozostawiony w foremkach z twardej folii alumniowej.

E. Wydajność:
W stosunku do surowca wyjściowego średnio ok. 108%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z opisem znajdującym się w dziale Peklowanie/ Suche.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowinę kl. II oraz wołowinę kl. III lub kl. II rozdrabnia się przez siatkę o oczkach 5 mm.
3. Mieszanie:
Rozdrobnioną wołowinę miesza się z dodatkiem ok. 14% zimnej wody lub lodu w stosunku do całej ilości surowca. Po wymieszaniu wołowiny z wodą dodaje się mąkę, a następnie rozdrobnioną wieprzowinę kl. II. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy oraz cebulę rozdrobnioną uprzednio przez siatkę 5 mm i podsmażoną na smalcu. Całość miesza się do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji.
4. Napełnianie:
Wymieszana masą mięsną napełnia się, wysmarowane wewnątrz tłuszczem foremki o kształcie prostokątnym (najlepiej o wymiarach 33x10x8 cm), tak aby masa ściśle przylegała do dna i boków formy i aby w masie nie było powietrza. Po napełnieniu formy, wierzch pieczeni wygładzamy ręką umaczaną w wodzie.
5. Pieczenie:
Napełnione formy wstawia się do ogrzanego do temperatury ok. 90 stopni C piekarnika lub wędzarni gazowej i piecze przez ok. 2 godz. stopniowo podnosząc temperaturę:
1) przez pierwsze 30 minut w temp. od 70 do 80 stopni C,
2) przez następne 30 minut w temp. od 80 do 90 stopni C,
3) przez ostatnie 60 minut w temp. od 90 do 110 stopni C.
Przy pieczeniu w wędzarniach gazowych można w ostatniej fazie pieczenia podsypać trochę trocin. Przed wyjęciem należy sprawdzić czy pieczenie sa dobrze upieczone.
6. Studzenie:
Upieczone pieczenie ustawiamy luźno w chłodnym miejscu dla odparowania na czas ok. 30 minut, tak aby wydzielony w czasie pieczenia tłuszcz pozostał w stanie płynnym.
Następnie wyjmujemy pieczenie z form i umieszczamy w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temp. nie wyższej niż 12 stopni C.
Pieczenie układamy na stolnicach lub tacach luźno, tak aby między nimi był swobodny przepływ powietrza. Ostudzone bloki pakujemy w papier półpergaminowy lub jeśli były pieczone w formach z twardego aluminium, pozostawiamy w formach.
Uwaga:
Ostudzone pieczenie dla nadania lepszego smaku można wędzić układając na kijach wędzarniczych i wędząc dymem zimnym przez ok. 3 – 4 godz.
Po wędzeniu pieczenie należy ponownie ostudzić.

Autor: Maxell