(na 3 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. III peklowana – 1,68 kg
2. Wołowina kl. II lub kl. I peklowana – 0,75 kg
3. Słonina nie solona 0,45 kg
4. Mąka pszenna – 0,12 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,0486 kg
2. saletra – 0,00243 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka – 0,006 kg
2. pieprz naturalny – 0,003 kg
3. gorczyca - 0,0021 kg
4. gałka muszkatołowa - 0,0021
5. smalec do smarowania form - 0,006 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, zaś gałka muszkatołowa gorczycą. Można także dodać czosnek w ilości ok. 0,015 kg.

II. Materiały pomocnicze:
1. Folia aluminiowa lub papier półpergaminowy.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina i wołowina rozdrobnione przez siatkę 2 mm. (co najmniej 3 razy - zamiast kutrowania). Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Bloki kształtu form do pieczenia, prostokątnych (np. 33 x 10 x 7,5 cm.) o ciężarze bloku od 2,5 do 3 kg.
Gotowy produkt pakowany w papier półpergaminowy, względnie pozostawiony w foremkach z twardej folii aluminiowej.

E. Wydajność:
W stosunku do surowca wyjściowego średnio ok. 110%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie słoniny zgodnie z opisem znajdującym się w dziale Peklowanie/ Suche.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowinę kl. III wołowinę kl. II lub I rozdrabnia się przez siatkę o oczkach 2 mm. (co najmniej 3 razy - zamiast kutrowania).
Słoninę kraje się w kostkę o krawędzi ok. 6 mm.
3. Przygotowanie słoniny:
Pokrojoną w kostkę słoninę parzy się w wodzie o temp. 85 stopni C przez 5-8 minut, stale mieszając, aż kostki staną się jędrne, po czym rozkłada się do ocieknięcia i ochłodzenia.
4. Mieszanie:
Rozdrobnioną wołowinę kl. II lub I miesza się z dodatkiem ok. 26% zimnej wody lub lodu w stosunku do całej ilości surowca. Po wymieszaniu wołowiny z wodą dodaje się mąkę oraz resztę soli i przyprawy (gorczyca w ziarnkach), a następnie zmieloną kilka razy na siatce 2 mm. wieprzowinę kl. III.
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrajaną w kostkę i sparzoną słoninę. Całość mieszamy do równomiernego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie:
Wymieszana masą mięsną napełnia się, wysmarowane wewnątrz tłuszczem foremki o kształcie prostokątnym (najlepiej o wymiarach 33x10x8 cm), tak aby masa ściśle przylegała do dna i boków formy i aby w masie nie było powietrza. Po napełnieniu formy, wierzch pieczeni wygładzamy ręką umaczaną w wodzie.
6. Pieczenie:
Napełnione formy wstawia się do ogrzanego do temperatury ok. 90 stopni C piekarnika lub wędzarni gazowej i piecze przez ok. 2 godz. stopniowo podnosząc temperaturę:
1) przez pierwsze 30 minut w temp. od 70 do 80 stopni C,
2) przez następne 30 minut w temp. od 80 do 90 stopni C,
3) przez ostatnie 60 minut w temp. od 90 do 110 stopni C.
Przy pieczeniu w wędzarniach gazowych można w ostatniej fazie pieczenia podsypać trochę trocin. Przed wyjęciem należy sprawdzić czy pieczenie sa dobrze upieczone.
7. Studzenie:
Upieczone pieczenie ustawiamy luźno w chłodnym miejscu dla odparowania na czas ok. 30 minut, tak aby wydzielony w czasie pieczenia tłuszcz pozostał w stanie płynnym.
Następnie wyjmujemy pieczenie z form i umieszczamy w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temp. nie wyższej niż 12 stopni C.
Pieczenie układamy na stolnicach lub tacach luźno, tak aby między nimi był swobodny przepływ powietrza. Ostudzone bloki pakujemy w papier półpergaminowy lub jeśli były pieczone w formach z twardego aluminium, pozostawiamy w formach.
Uwaga:
Ostudzone pieczenie dla nadania lepszego smaku można wędzić układając na kijach wędzarniczych i wędząc dymem zimnym przez ok. 3 – 4 godz.
Po wędzeniu pieczenie należy ponownie ostudzić.

Autor: Stanisław Górski i Maxell