(z 5 kg mięsa).

Receptura:

A. SUROWIEC:

1. Mięso drobiowe (z rozbioru kurczaków)

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. peklosól - 0,10 kg
2. woda 0,5 litra
3. cukier 0,075kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,002 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy ok. 60 mm
2. Przędza nr 6.

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:

Piersi drobiowe krojone w kostkę o boku ok. 3 cm lub mielone na szarpaku. Mięso z udek mielone na siatce o średnicy oczek 5mm. Skórki i tłuszcz przepuszczone przez siatkę o oczku 2-3mm 2 razy.

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:

Kiełbasa w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie.
Peklosól i cukier mieszamy razem i rozpuszczamy w 0,5 litra wody schłodzonej do temperatury poniżej 6 st.C.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z pkt C Postać surowca po obróbce.

3. Rozbiór tuszek drobiowych

Tuszki z kurczaków rozbieramy na części tak, aby otrzymać osobno piersi, osobno mięso z udek, osobno skórki i tłuszcz. Szyje, skrzydełka oraz pozostałe kości można zużyć na wywary do zup, a przy produkcji tej kiełbasy traktujemy je jako odpad. Po rozbiorze tuszek proszę zważyć otrzymane ilości piersi, mięsa z udek i skórek wraz z tłuszczem. Wszystkie wagi zesumować ze sobą. Waga całkowita stanowi podstawę do odważania wszystkich składników dodawanych w czasie produkcji kiełbasy.

4. Mieszanie

Mieszamy wszystkie gatunki razem wraz ze skórkami, zalewamy przygotowanym wcześniej roztworem solanki i dokładnie wszystko mieszamy jednocześnie masując farsz do momentu wchłonięcia przez masę mięsną całej solanki, co na ogół zajmuje 5-10min. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy do lodówki na 24 godziny, następnie znów masujemy przez ok. 5 min i znów do lodówki na 24 godz. Temperatura mięska w lodówce nie powinna być wyższa niż 6 st.C.

5. Napełnianie i wiązanie jelit.

Wyciągamy mięso z lodówki dodajemy zmielone przyprawy, dokładnie mieszamy i napełniamy ściśle osłonki tak, aby nie zostawiać powietrza. Formujemy odpowiedniej wielkości batony.

6. Osadzanie

Wstawiamy do lodówki na max. 24 godz. celem osadzenia.

7. Wędzenie i pieczenie:

Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza – osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 st.C przez ok. 20min.
II faza – właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp.45-50 st.C przez ok. 150min.
III faza – pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 st.C przez ok. 20-30 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 68 st.C. W czasie wędzenia przekładamy drążki.

8. Studzenie:

Po pieczeniu kiełbasę chłodzi się na powietrzu, a następnie wkłada do lodówki celem dokładnego wystudzenia. Niedostatecznie wystudzona kiełbasa może się rozlatywać podczas krojenia, więc nie należ się spieszyć z degustacją, najlepiej jak pobędzie w lodówce przynajmniej 12 godz.

Autor: Andzio