Osobiście jestem zwolennikiem technologii wędzenia drewnem, zrębkami lub trocinami drzew liściastych, jednakże jest wśród nas spora grupa osób nie dysponujących na razie wędzarniami, oraz takich, dla których posiadanie własnej wędzarenki to bardzo odległa przyszłość.
Wychodząc na przeciw ich marzeniom, o własnej, domowej wędlince, piszę ten artykuł, mimo naruszenia zasad obowiązujących wśród Wędzarniczej Braci. Jeśli ktoś skorzysta, to dobrze, jeśli nie, niech potraktuje go jako ciekawostkę.
Oczywiście w artykule jest mowa o wykorzystaniu w procesie suszenia i pieczenia komór wędzarniczych, ale ja proponuję poeksperymentować z piekarnikiem.

Preparat dymu wędzarniczego do produkcji kiełbas dodaje się w postaci 2% roztworu w smalcu.
Asortymenty kiełbas które mogą być produkowane z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego (PDW):

kiełbasa jałowcowa,
kiełbasa krakowska parzona,
kiełbasa krakowska sucha,
mortadela,
kiełbasa myśliwska sucha,
kiełbasa rzeszowska,
kiełbasa szynkowa wieprzowa,
kiełbasa żywiecka.

Receptury przy produkcji kiełbas z dodatkiem PDW obowiązują takie same, jak przy kiełbasach wędzonych dymem, przy czym wydajności gotowych produktów pozostają bez zmian.
Dodatek PDW w przeliczeniu na 2%-wy roztwór w smalcu wlicza się do składu surowców podstawowych. O ilość dodanego PDW należy zmniejszyć ilość tłuszczu drobnego, podgardla lub mięsa.
Ilość dodawanego PDW do poszczególnych asortymentów kiełbas wynosi:

- kiełbasa jałowcowa – 0,30% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu), za 0,30% tłuszczu drobnego,
- kiełbasa krakowska parzona – 0,20% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu), za 0,20% mięsa wieprzowego kl. II,
- kiełbasa krakowska sucha – 0,30% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu), za 0,30% słoniny,
- mortadela – 0,20% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu), za 0,20% tłuszczu drobnego lub podgardla skórowanego,
- kiełbasa myśliwska – 0,30% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu) za 0,30% mięsa wieprzowego kl.II,
- kiełbasa rzeszowska – 0,25% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu), za 0,25% mięsa wieprzowego kl. II,
- kiełbasa szynkowa wieprzowa – 0,20% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu), za 0,20% tłuszczu drobnego,
- kiełbasa żywiecka – 0,25% PDW (w postaci 2% roztworu w smalcu), za 0,25% tłuszczu drobnego.

Proces produkcyjny poszczególnych asortymentów kiełbas należy prowadzić jak dla analogicznych asortymentów kiełbas wędzonych z następującymi zmianami:

KUTROWANIE:

W początkowej fazie kutrowania dodaje się w stanie płynnym (podgrzany do stanu płynnego) preparat dymu wędzarniczego w ilościach podanych wyżej dla poszczególnych rodzajów kiełbas.
W naszym przypadku, po kilkukrotnym zmieleniu mięsa przeznaczonego do kutrowania, przez sitka o najmniejszej średnicy oczek, dodajemy PDW do masy i bardzo dokładnie mieszamy.

WĘDZENIE I OBRÓBKA TERMICZNA:

Po osadzeniu kiełbas zgodnie ze szczegółowym procesem produkcyjnym dla poszczególnych asortymentów, należy przeprowadzić dalej następujący proces technologiczny:

KIEŁBASA JAŁOWCOWA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 110-120 st.C. przez 40-60 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Pieczenie – w końcowej fazie osuszania temperatura powietrza nie powinna przekraczać 110 st.C, kiełbasy należy piec przez ok. 30 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

Podsuszanie – kiełbasy wystudzone po pieczeniu przez 12 godzin w temperaturze nie wyższej niż 18 st.C należy poddać podsuszaniu (zamiast drugiego wędzenia) w wędzarni (piekarniku) w powietrzu o temperaturze 50 st.C przez 1-2 godzin bez dymu, a następnie w pomieszczeniu o temperaturze powietrza 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 5-8 dni, aż kontrolowane batony osiągną wydajność ok. 77%.

Dosuszanie – kiełbasy należy poddać dosuszaniu w wędzarni (piekarniku) o temperaturze powietrza 50 st.C przez 2-3 godz. Bez dymu, aż kontrolowane batony osiągną wydajność 75%.

KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 130 st.C. przez 70-90 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Parzenie – w temperaturze 72-75 st.C przez 50-90 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 100-120 st.C. przez 60-90 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Pieczenie – w końcowej fazie osuszania temperatura powietrza nie powinna przekraczać 110 st.C, kiełbasy należy piec przez ok. 30-40 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

Suszenie – w pomieszczeniu o temperaturze powietrza 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kontrolowane batony osiągną wydajność ok. 70%.

Dosuszanie – (zamiast drugiego wędzenia) kiełbasy należy poddać dosuszaniu w wędzarni (piekarniku) o temperaturze powietrza 50 st.C przez 2-3 godz. bez dymu, aż kontrolowane batony osiągną wydajność 67%.


MORTADELA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 130 st.C. przez 90-100 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Parzenie – w temperaturze 72-75 st.C przez 50-90 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

KIEŁBASA MYŚLIWSKA SUCHA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 110-120 st.C. przez 30-40 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Pieczenie – w końcowej fazie osuszania temperatura powietrza nie powinna przekraczać 110 st.C, kiełbasy należy piec przez ok. 20-30 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

Podsuszanie – kiełbasy wystudzone po pieczeniu przez 12 godzin w temperaturze nie wyższej niż 18 st.C należy poddać podsuszaniu (zamiast drugiego wędzenia) w wędzarni (piekarniku) w powietrzu o temperaturze 50 st.C przez 2-3 godziny bez dymu, a następnie w pomieszczeniu o temperaturze powietrza 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 6-8 dni, aż kontrolowane batony osiągną wydajność ok. 64%.

Dosuszanie – (zamiast trzeciego wędzenia) kiełbasy należy poddać dosuszaniu w wędzarni (piekarniku) o temperaturze powietrza 50 st.C przez 2-3 godz. Bez dymu, aż kontrolowane batony osiągną wydajność 61%.



KIEŁBASA RZESZOWSKA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 110-115 st.C. przez 40-50 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Pieczenie – w końcowej fazie osuszania temperatura powietrza nie powinna przekraczać 110 st.C, kiełbasy należy piec przez ok. 20-30 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

KIEŁBASA SZYNKOWA WIEPRZOWA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 130 st.C. przez 80-100 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Parzenie – w temperaturze 72-75 st.C przez 80-110 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

KIEŁBASA ŻYWIECKA:

Osuszanie – (zamiast wędzenia) należy wykonać w wędzarni (piekarniku) osuszanie kiełbas w temperaturze powietrza 110-120 st.C. przez 50-70 minut bez dymu, do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 58 st.C.

Pieczenie – w końcowej fazie osuszania temperatura powietrza nie powinna przekraczać 110 st.C, kiełbasy należy piec przez ok. 30-50 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-70 st.C.

Podsuszanie – kiełbasy wystudzone po pieczeniu przez 12 godzin w temperaturze nie wyższej niż 18 st.C należy poddać podsuszaniu (zamiast drugiego wędzenia) w wędzarni (piekarniku) w powietrzu o temperaturze 50 st.C przez 2-3 godziny bez dymu, a następnie w pomieszczeniu o temperaturze powietrza 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kontrolowane batony osiągną wydajność ok. 85%.

UWAGA:
O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć czystą ściereczką. Dotyczy to kiełbas podsuszanych.

Opracował: Maxell