Wady kiełbas surowych smarownych (np. metka) i sposoby przeciwdziałania:

1. Kiełbasa szybko twardnieje, wysycha i traci smarowność:

" za chuda receptura
> zwiększyć udział tłuszczu, ewentualnie dodać olej,
" użyty tłuszcz zbyt twardy, jędrny
> używać tłuszczu miękkiego, smalcowego,
" tłuszcz niedostatecznie drobno rozdrobniony
> tłuszcz kutrować do "kremowej" konsystencji.
" zbyt dużo cukrów
> osłabić ilość cukrów,
" mięso chude uległo związaniu
> zniszczyć wiązanie chudego mięsa wyższymi temperaturami kutrowania lub sól dodać dopiero na 20 obrotów misy przed zakończeniem,
" zbyt gorące wędzenie
> temperatura wędzenia maks. +24 st.C,
" dojrzewanie i przechowywanie w zbyt suchych warunkach
> wilgotność względna powietrza nie niższa niż 80% podczas dojrzewania i przechowywania, unikać zbyt szybkiego ruchu powietrza,
" za mocne zakwaszenie spowodowane zbyt dużą ilością cukrów lub kwasu mlekowego
> sprawdzić ilość cukrów i kwasu mlekowego.

2. Szare miejsca na przekroju:

" mięso chude w zbyt małej ilości lub za jasne
> sprawdzić udział mięsa chudego, użyć mięsa ze starszych zwierząt,
" za wysoka początkowa liczba drobnoustrojów
> zwracać uwagę na świeży surowiec i zachowanie łańcucha higieny,
" użyta peklosól za stara lub w zbyt małej ilości
> sprawdzić ilość i stan peklosoli.

3. Kiełbasa poci się tłuszczem, tłuszcz wycieka, kiełbasa szybko jełczeje:

" za dużo użytej słoniny miękkiej, smalcowej
> użyć częściowo słoninę jędrną, twardą,
" zbyt wysoka temperatura rozdrabniania mięsa i tłuszczu w maszynce do mielenia (wilku)
> mięso i tłuszcz rozdrabniać w wilku maksymalnie w temperaturze 0 st.C,
" tępe noże w wilku (maszynce do mielenia)
> zwracać uwagę na ostrość noży,
" za wysoka końcowa temperatura masy kiełbasianej
> temperaturę końcową masy na kiełbasę surową utrzymywać na poziomie do +22 st.C,
" masę mieszano zbyt długo
> skrócić czas mieszania,
" masa za bardzo "przeciążona" podczas nadziewania - masa staje się smarowna
> nadziewać w stanie zimnym za pomocą szerokiego, krótkiego lejka,
" kiełbasa wędzona zbyt ciepłym dymem
> wędzić tylko na zimno, maksymalna temperatura dymu +22 st.C,
" kiełbasa przechowywana w zbyt ciepłych warunkach
> temperatura przechowywania +10 do +18 st.C, wilgotność względna powietrza ok. 75%,

4. Kiełbasa pomarszczona, osłonka odpada:

" tłuszcz nie otacza chudego mięsa, kiełbasa za szybko wysycha
> zwiększyć udział tłuszczu, użyć tłuszczu smalcowego i drobno rozdrabniać, ewentualnie dodać olej,
> podwyższyć wilgotność względna powietrza, obniżyć ruch powietrza,
" źle obrabiane osłonki"
> osłonki namaczać wystarczająco długo, zwracać uwagę na treść etykiety na opakowaniu.

5. Kiełbasa pęka:

" surowiec wyjściowy o zbyt dużej początkowej liczbie drobnoustrojów
> zwracać uwagę na świeży surowiec i zachowanie łańcucha higieny,
" za wysoka ilość cukrów, możliwość rozwoju niepożądanych drobnoustrojów
> zmniejszyć ilość cukrów, użyć kultur starterowych,
" osłonka sztuczna uszkodzona, np. ostrym narożem lejka
> sprawdzić stan osłonek i przystawek nadziewających,
" dojrzewanie w zbyt wysokiej temperaturze
> temperatury dojrzewania utrzymywać na poziomie poniżej +25 st.C.

6. Kiełbasa ma czarno - brązowe plamy:

" niedokładnie rozpuszczona sól, podczas wędzenia nagromadza się więcej składników dymu
> zwracać uwagę na dobre rozmieszczenie soli; sól dodać wcześniej, masę przed nadziewaniem zostawić na pewien czas w spokoju,
" niedbale ściągnięta woda z osłonek
> osłonki dobrze obciągnąć, wytrzepać.

7. Kiełbasa ma szarą obwódkę:

" dojrzewanie lub przechowywanie przez dłuższy czas w zbyt wilgotnych warunkach
> sprawdzić wilgotność względną powietrza i jeśli trzeba, obniżyć,
" przechowywanie w zbyt zimnym miejscu
> przechowywać nie za długo w temperaturach poniżej +5 st.C,
" dostęp światła
> przechowywać w możliwie ciemnym miejscu, unikać bezpośredniego działania światła słonecznego,
" dym za wilgotny (barwa szarobrązowa)
> wędzić przy wilgotności 75%,
" zbyt wczesne wędzenie (barwa szarobrązowa)
> wędzić dopiero, gdy kiełbasa jest całkowicie zapeklowana.

8. Kiełbasa ma drapiąco - kwaśny posmak:

" fermentacja octowa z powodu zbyt wysokich temperatur
> temperaturę dojrzewania utrzymywać na poziomie poniżej +25 st.C,
" heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego
> używać homofermentatywnych kultur starterowych.

Na podstawie Technologii Produkcji Wędlin - opracował Maxell