PRODUKCJA WĘDLIN Z MIĘSA WOŁOWEGO

1. ZNACZENIE PRODUKCJI

Oprócz różnorodnego asortymentu wędlin tradycyjnych, których podstawowym surowcem jest mięso wieprzowe, Warto zainteresować się również wędlinami wołowymi.
Niezależnie od potrzeby urozmaicenia asortymentu wędlin produkcja wędlin wołowych kierowana była również następującymi względami:

• koniecznością racjonalnego gospodarowania mięsem wołowym,
  
• potrzebą stworzenia grupy asortymentów dietetycznych z mięsa wołowego wysokiej jakości.
  

Asortyment wędzonek i kiełbas wołowych charakteryzuje się wysokimi walorami smakowymi oraz ze względu na zastosowanie specjalnego surowca (mięso chude, odścięgnione i odtłuszczone) - wysoką wartością dietetyczną.
Wędliny wołowe cieszą się na rynku coraz większym uznaniem.

2. DOBÓR SUROWCÓW NA PODSTAWIE WYMAGAŃ JAKOŚCIOWYCH

Do produkcji wędlin wołowych należy przeznaczać surowiec ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych i mało otłuszczonych. W praktyce są to ćwierćtusze z jałowic i wolców klasy 1 lub 2 chłodzone lub półchłodzone, uznane przez organ urzędowy badania zwierząt rzeźnych i mięsa za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń.
Do produkcji wędzonek z ćwierćtusz tylnych przeznacza się odpowiednie zespoły mięśni specjalnie oddzielone od kości, odścięgnione i odtłuszczone. Z ćwierćtusz przednich do produkcji wędzonek wolowych wykorzystuje się jedynie część mięśnia najdłuższego grzbietu, z części lędźwiowej (antrykot). Przeznaczone do produkcji mięśnie nie powinny mieć zacięć powstałych w czasie wykrawania kości oraz powinny być dokładnie pozbawione błon omięsnych, luźnych strzępów tłuszczu i mięsa. Do produkcji kiełbas wołowych przeznaczać należy mięso drobne bez kości, uzyskane wyłącznie z wykrawania ćwierćtusz jałowic i wolców w odpowiednich klasach jakościowych, których udział w poszczególnych asortymentach określają szczegółowe przepisy produkcyjne. Klasyfikacja mięsa drobnego powinna być prowadzona według zasad i kryteriów jakościowych, które szczegółowo omówiono w dziale poświęconym mięsu wołowemu.
Wszystkie pozostałe wymagania jakościowe dla surowca kierowanego do produkcji wędlin wołowych oraz dotyczące przypraw, osłonek i innych materiałów pomocniczych, są analogiczne jak przy produkcji wędlin wieprzowych.

3. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI

Produkcja wędlin wołowych, w zależności od grupy technologicznej, wymaga stosowania określonych faz produkcyjnych, charakterystycznych dla danej grupy. Fazy te, zarówno dla wędzonek jak i kiełbas wołowych z grupy wyrobów suszonych, podsuszanych oraz niepodsuszanych są analogiczne w danej grupie, podobnie jak przy produkcji tradycyjnych asortymentów wędlin. Subtelności technologiczne występujące w toku produkcji oraz odmienność stosowanego surowca powodują jednak występowanie różnic, na które należy zwrócić uwagę.
Produkcja wędzonek wołowych wymaga wykonania następujących czynności: przygotowania surowca, peklowania i ociekania, moczenia i suszenia, formowania, wędzenia, czasem gotowania (w zależności od asortymentu) i studzenia.
Zasadnicza różnica w porównaniu z produkcją wędzonek wieprzowych występuje podczas peklowania, ponieważ stosuje się zwiększone ilości saletry (peklosoli), cukru oraz zestawu przypraw, które mięsu wołowemu nadają charakterystyczny smak i zapach.
Produkcja kiełbas wołowych obejmuje następujące procesy produkcyjne: peklowanie surowca, rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie, napełnianie, osadzanie, wędzenie lub wędzenie z pieczeniem, parzenie (przy asortymentach parzonych), studzenie.
Technologia produkcji kiełbas wołowych oraz czynności wykonywane w poszczególnych fazach opierają się na tych samych zasadach, jakie obowiązują przy produkcji poszczególnych grup wędlin. Różnice sprowadzają się do tego, że peklowanie mięsa drobnego do produkcji wędlin wołowych trwa 4 - 5 dób, a wędzenie jest prowadzone zazwyczaj dymem gorącym.

4. ZASADY PRODUKCJI WYBRANYCH ASORTYMENTÓW

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA

Przygotowanie i jakość surowca. Do produkcji polędwic wołowych wędzonych przeznacza się mięsień (najdłuższy grzbietu) położony w części zasadniczej - rostbef (ćwierćtusza tylna) i części zasadniczej - antrykot (ćwierćtusza przednia). Ćwierćtusze pochodzą z jałowic i wolców klasy 1, 2.
Wykrajany mięsień powinien być dokładnie pozbawiony błon omięsnych, luźnych strzępów mięsa i tłuszczu. Temperatura przygotowanego surowca powinna wynosić około 4°C.
Peklowanie i ociekanie. Przygotowany surowiec natryskuje się domięśniowo wprowadzając 2% solanki w stosunku do jego masy. Następnie polędwice układa się w basenach i zalewa solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej wynosi 12°Be. Do zalewania używa się 30 kg solanki na 100 kg polędwic. W celu przygotowania solanki należy na 100 kg soli użyć 4,5 kg saletry (lub odpowiednia ilość peklosoli) i 4,5 kg cukru. Przyprawy (pieprz naturalny, ziele angielskie, gorczyca, liście laurowe, kolender) oprócz czosnku gotuje się w 2 - 4 dm3 wody przez 10 minut pod przykryciem, a następnie wywar z przyprawami wlewa się do solanki. Rozdrobniony czosnek wrzuca się bezpośrednio do solanki. Peklowanie polędwic trwa 6 - 8 dób w temperaturze 4 - 6°C. Przed przekazaniem polędwic do dalszej produkcji należy sprawdzić stopień upeklowania oraz rozłożyć na 24 godziny polędwice na kratkach w celu ocieknięcia.
Obróbka i formowanie. Po ocieknięciu polędwice myje się w wodzie o temperaturze 30 - 40°C i na 3 - 4 godzin rozwiesza się, aby obeschły. Następnie zdejmuje się pozostałe błony omięsne, skrawa z polędwic cienką warstwę odbarwionego mięsa i formuje się, dzieląc je na części o długości 15 - 30 cm. Następnie podzielone polędwice owija się w osłonkę z celofanu i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 2 cm w poprzek, robiąc pętelkę do zawieszania.
Wędzenie. Uformowane i zawieszone na kijach wędzarniczych polędwice wędzi się przez 12 - 24 godzin dymem o temperaturze 25 - 35°C aż do wystąpienia barwy wiśniowej. W czasie wędzenia przekłada się kije, aby uzyskać równomierne uwędzenie produktu.
Studzenie. Uwędzone polędwice studzi się w pomieszczeniu o dużej wymianie powietrza do temperatury nie wyższej niż 18°C.
Wydajność gotowego produktu. Wydajność polędwic wołowych z surowca peklowanego powinna wynosić:
dolna 85%,
średnia 87%,
górna 89%.

KIEŁBASA SZYNKOWA WOŁOWA

Kiełbasa szynkowa wołowa jest produkowana z wołowiny bez kości kl. 1 nieścięgnistej (70%), otrzymanej z wykrawania ćwierćtusz z jałowic i wolców, wołowiny bez kości kl. I ścięgnistej (20%) oraz tłuszczu drobnego (10%).
Peklowanie. Mięso drobne do produkcji kiełbasy szynkowej wołowej jest peklowane mieszanką peklującą w ilości 2,1 kg mieszanki na 100 kg mięsa. Czas peklowania w temperaturze 4 - 6°C wynosi 4 - 5 dób. Peklowanie prowadzi się w pojemnikach odpornych na sól dla każdej klasy oddzielnie. Przed przekazaniem mięsa do dalszej produkcji należy sprawdzić upeklowanie.
Rozdrabnianie. Wołowinę peklowaną kl. I nieścięgnistą z jałowic i wolców kraje się ręcznie lub rozdrabnia w wilku przez szarpak na kawałki wielkości 3 - 4 cm. Wołowinę peklowaną kl. I ścięgnistą oraz tłuszcz rozdrabnia się w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.
Kutrowanie. Wołowinę ścięgnistą kl. I oraz tłuszcz kutruje się z dodatkiem 50% lodu lub wody w stosunku do kutrowanej masy. Wodę lub Lód dodaje się stopniowo, w miarę wchłaniania wody przez mięso. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli oraz przyprawy dokładnie rozdrobnione (pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, cukier).
Mieszanie. Do wymieszanej wołowiny nieścięgnistej dodaje się wykutrowaną masę i miesza aż do równomiernego wymieszania.
Napełnianie. Wymieszaną masą napełnia się ściśle kątnice bydlęce lub jelita sztuczne białkowe o średnicy 75 mm i formuje się kiełbasy w batony o długości 30 - 40 cm. Końce kiełbas związuje się przędzą, a całą kiełbasę przewiązuje się dwa razy wzdłuż oraz w poprzek co 4 - 5 cm. Znajdujące się pod osłonką resztki powietrza usuwa się nakłuwając osłonkę igłą.
Osadzanie. Kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych pozostawia się w przewiewnym pomieszczeniu na 1 - 2 godzin w celu osadzenia farszu w osłonce i lepszego związania.
Wędzenie. Kiełbasy po osadzeniu wędzi się dymem gorącym przez 120 - 150 minut aż do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekręcać wózki lub przekładać kije, aby uzyskać możliwie równomierne uwędzenie produktu.
Parzenie. Uwędzone kiełbasy parzy się w kotłach lub parzelnikach w temperaturze 72 - 75°C przez 100 - 130 minut, aż do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68 - 70°C.
Studzenie. Po parzeniu wędliny chłodzi się zimną wodą pod prysznicem około 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu dostudzenia do temperatury nie wyższej niż 12°C.
Wydajność gotowego produktu. Wydajność kiełbasy szynkowej wołowej z surowca peklowanego powinna wynosić:
dolna - 95%
średnia - 97%
górna - 99%

Nadesłał: Maxell