Kiełbasa z dzika wg Zibiego

Sprawione mięso z dużej sztuki dzika (oczywiście po przebadaniu próbek) w ilościach:

• szynka, chude kawałki łopatki, kawałki schabu - 10 kg
  
• boczek, tłustsze kawałki łopatki, wycinki z pomiędzy żeber oraz nie duże kawałki słoninki twardej - 6 kg
  
• gicze i goloneczki oraz pozostałe z rozbiórki elementy szynek i łopatek - 3 kg
  
• wołowina - 4 kg
  

Mając na uwadze względy rodzinki kiełbaska nie może być za tłusta dlatego nie ma dużo tłustych kawałków. Ostatnia kiełbasa była z tłustej lochy i wszystko było okropnie tłuste. No, ale po sparzeniu i wysuszeniu jest ok.
Peklowanie na sucho w proporcjonalnych ilościach dałem 22 g peklosoli na 1 kg masy mięsa. Wszystko dokładnie wymieszane, umieszczone w osobnych pojemnikach przykryte i schowane w lodówce na 3 dni.
Po tym okresie podzielone mięso poddałem obróbce. Chude mięso zmieliłem na sicie o otworach 16 mm.


Boczek na sicie o oczkach 8 mm


gicze golonki oraz wołowinę tzw. element wiążący zmieliłem na sicie o otworach 2,5 mm.


Czystą wołowinę dwukrotnie wraz z czosnkiem. Tu według uznania. Ja lubię czosnek więc dałem trzy główki czosnku polskiego. Każde z zmielonych porcji wyrabiałem osobno. Do wołowiny dodałem przygotowany i schłodzony wcześniej bulion. Bulion ugotowałem z wszystkich odpadków. Czyli z obkrojonych ścięgien i żyłek. Do gotowania dodałem trochę kolendry, gorczycy i szyszek jałowca wcześniej utartych w moździerzu, listek laurowy i ziele angielskie. Dodałem także pieprzu i maggi. Całość gotowałem około 20 minut na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodałem przetarty majeranek. Po wystudzeniu przecedziłem przez drobne sitko i schłodziłem w lodówce. Przy wyrabianiu wołowiny dodałem dużą ilość grubo zmielonego kolorowego pieprzu.


Po wyrobieniu wstępnym każdego z gatunków mięs zacząłem łączyć ze sobą. W pierwszej kolejności do chudego dodałem boczek i dokładnie wyrobiłem. Następnie dodałem wyrobioną wołowinę i dalej dokładnie wyrabiałem. (ciężko było bo domownicy nie chcieli pomóc) Mieszałem dokładnie aż stwierdziłem, że wystarczy. Po tej czynności mięsko dokładnie wklepałem w miskę i zabrałem się za przygotowanie nadziewarki.



Wcześniej namoczyłem także jelita wieprzowe kaliber 28/30 zakupione w hurtowni masarskiej. No i do roboty. Teraz niestety musiałem do pomocy wykorzystać syna. Po załadowaniu cylindra nadziewarki, nałożeniu jelita i zawiązaniu końca zaczęliśmy napełnianie jelit:


Na stole zaznaczyłem sobie miejsce, gdzie po dojściu kiełbasy zakręcałem pętko i jechaliśmy dalej. Tak uformowane kiełbasy powiesiłem przy oknie gdzie osadzały się do dnia następnego, w który to zostały uwędzone.


Wędzenie zacząłem od podsuszenie kiełbasy w temp 60-70 st.C przez godzinę. Później zmniejszyłem temperaturę i wędziłem przez trzy godziny.


Pod koniec znów podniosłem temperaturę w celu podpieczenia kiełbaski. Od i tyle. Po schłodzeniu nadaje się do spożycia. Wszystkim smakuje, wszyscy żyją więc jest dobrze.





Celem próby troszkę kiełbaski sparzyłem jako białą:


Dodam jeszcze, iż kiełbasy było troszkę więcej niż jeden wsad do wędzarni, a nie mając czasu na jeszcze jedno wędzenie, trochę zbyt gęsto umieściłem pęta na drążkach, stąd te ślady niedowędzenia.

Pozdrawiam - Zibi