Wędliny Domowe
Email Drukuj

SKŁADNIKI:

Mięso:

1. 1,7 kg mięsa z dzika klasy I (łopatka, szynka, karkówka)
2. 1,6 kg mięsa z dzika klasy II (przerośnięty boczek)
3. 1,7 kg mięsa z dzika klasy III (mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki)



Uwaga:
Wszystkie rodzaje mięsa z dzika bez kości.

Przyprawy:



1. 3 łyżeczki soli peklowej
2. 5 liści laurowych (pokruszone)
3. 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
4. 10 ziaren ziela angielskiego
5. 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
6. 4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku
7. 4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały)
8. 4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego)
9. sól do smaku
10. 1/2 szklanki wywaru z kości (może być kostka rosołowa)

jelita wieprzowe (kaliber 28-30)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Peklowanie:



Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.
Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.
Wszystkie trzy rodzaje mięsa, kroić w kawałki o grubości do 2 cm.



W kamiennym lub emaliowanym garnku albo w misce ze stali nierdzewnej, zalać mięso zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte można docisnąć pokrywką lub talerzykiem).



Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6 st.C) przez cztery dni (w lodówce pięć dni), przewracając dwa razy dziennie.



SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Rozdrabnianie mięsa:



Mięso z dzika klasy III,
(mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki).
Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
Rozdrabniamy na małym oczku (3 do 4 mm).



Mięso z dzika klasy II,
(przerośnięty boczek).



Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm).



Mięso z dzika klasy I,
(łopatka, szynka, karkówka).
Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
Rozdrabniamy na bardzo dużym oczku (10 do 12 mm), lub siekamy nożem.
Najpierw kroimy kawałki mięsa wzdłuż,



następnie w poprzek



Posiekane mięso kl. I:



SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Napełnianie jelit:

Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego).



Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku.
Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody wewnątrz i naciągamy na lejek maszynki, (woda w jelicie, ma na celu zwilżenie go oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń).



Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą.



Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce.



SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wędzenie kiełbasy:

Dzień pierwszy



Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 20 st.C do 25 st.C. Osuszamy kiełbasę przez minimum 12 godzin.
Dzień drugi.



Wędzenie na gorąco.
Wędzimy 2 razy.
Pierwszy raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 40 st.C do 45 st.C. Wędzimy w gęstym dymie przez 2 godziny.
Przerwa 4 godziny.
Drugi raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 45 st.C do 55 st.C. Wędzimy w rzadkim dymie przez 2 godziny.
Kiełbasa powinna mieć kolor brązowy do ciemnobrązowego.

Dzień drugi.



Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30 st.C do 35 st.C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć złotawo-brązowy kolor.

Dzień trzeci.



Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 25 st.C do 30 st.C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć jasno-brązowy kolor.

Dzień czwarty.



Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30 st.C do 35 st.C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć czerwonawo-brązowy kolor.

Wyroby gotowe:

Kiełbasa z dzika biała parzona



Parzymy kiełbasę w temperaturze około 75 st.C przez 30 minut bez przykrycia.

Kiełbasa z dzika z grilla



Grillujemy kiełbasę na gorącym węglu, pierwszą stronę 5-6 minut, przewracamy i drugą stronę około 4-5 minut.

Kiełbasa z dzika wędzona na gorąco.



Kiełbasa z dzika wędzona na zimno.



Kiełbasę wędzoną na zimno można przechowywać w zimnym pomieszczeniu (temperaturze do 6 st.C) lub w lodówce przez okres do 2 miesięcy.

Autor przepisu i zdjęć: ChefPaul

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież