(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana (z rozbioru łopatek) - 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,0 kg
3. Wołowina kl. I peklowana - 1,5 kg
4. Podgardle skórowane - 1,5 kg
Wołowinę kl. I można zastąpić częściowo lub w całości cielęciną kl. II z rozbioru całych tusz cielęcych.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona - 0,005 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,004 kg
4. gałka muszkatołowa - 0,003 kg
Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą.
Można dodać czosnek w ilości 0,003 kg
II. materiały pomocnicze:
jelita baranie lub cielęce cienkie o średnicy do 20 mm lub 20-22 mm albo jelita sztuczne o średnicy 20-24 mm.

C. Postać surowca po obróbce:

Całość rozdrobniona przez siatkę 1-2 mm a następnie kutrowana ( w naszym przypadku musi wystarczyć kilkukrotne zmielenie na siatce 1-2 mm).

D. Postać gotowego produktu:

Parówki odkręcane w odcinki długości 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. Można przewiązywać przędzą.

E. Wydajność gotowego produktu:
średnio 112%

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa jak i podgardla tak jak to omówiono w poprzednich przepisach. Do mieszanki peklującej dodać cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (mielenie drobne):
Wołowinę kl. I oraz wieprzowinę kl. II i I mielimy 2-3 razy na siatce 1-2 mm i mieszamy z wodą w ilości 40-50%. Po wchłonięciu wody dodajemy przyprawy i resztę soli a następnie zmielony kilkukrotnie na siatce 1-2 mm. tłuszcz i bardzo dokładnie mieszamy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Tak przygotowaną masą napełniamy niezbyt ściśle jelita odkręcając w odcinki i pozostawiając je w zwojach.
5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez ok. 60 min., aż parówki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia pamiętajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 60-65 st. C przez ok. 10 min.
8. Studzenie:
Po parzeniu oblewa się zimną wodą i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. W przypadku braku pomieszczeń chłodzonych, studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 st. C.
Wskazane jest po studzeniu lub w czasie studzenia oblać parówki wrzątkiem.

Autor: Maxell