(na 5 kg mięsa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 0,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg
3. Wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,0 kg
4. Tłuszcz drobny solony lub podgardle skórowane - 1,25 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka 0,10 kg
2. saletra 0,00375 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny 0,004 kg
2. gałka muszkatołowa lub kwiat muszkatołowy 0,0015 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą (mieloną)
Można tez dodać czosnek w ilości ok. 0,003 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita wiankowe wszystkich wymiarów lub jelita sztuczne o średnicy 34-40 mm, albo kiełbaśnice o średnicy ponad 32 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki zmielone na siatce 2 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach 50-70 cm uformowana w wianki - w jelitach wiankowych według naturalnego skrętu jelita z wyjątkiem kiełbas w jelitach sztucznych. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.
Ja robię w zwykłych kiełbaśnicach z tym, że wybieram najgrubsze.
Przy produkcji tej kiełbasy można także posłużyć sie recepturą zastępczą, która preferuje jedynie mięso wieprzowe.
Osobiście robiłem obie i myślę że ta jest lepsza.
Jeśli kogoś będzie interesowała wersja zastępcza, to ją podam.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa w sposób jaki już uprzednio podawałem (inne kiełbasy)
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą
3. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki z dodatkiem wody w ilości ok. 0,6 l, przypraw, aż do wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 75-100 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. Pamiętajcie o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 0C przez 25-40 min (w zależności od grubości), do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 0C.
8. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temp. poniżej 12 0C. Przy braku takie pomieszczenia, dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 0C.
Wskazane jest by po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasy wrzątkiem (z wyjątkiem kiełbas w osłonkach sztucznych).

Autor: Maxell