Superparówki:
Wsad:
- Mięso chude 100% z szynek - 9,0 kg,
- Mięso - okrawki z szynek 40/60 (40% tłuszczu) - 3,0 kg,
- Słonina (twarda) z szynek - 3,0 kg.
Wsad razem: 15,0 kg + woda (20%) 3 l = 18,0 kg
Przyprawy i dodatki:
przyprawy w dkg/kg wsadu - farszu
- Peklosól (w Kanadzie zwana Prague powder Nr1) - 0,312 = 5,60
- Sól - 1,40 = 25,20, (w naszych warunkach łączymy pozycje 1 i 2 i dajemy peklosól, lub jeśli ktoś woli, po połowie sól i peklosól),
- Pieprz biały - 0,20 = 3,60
- Gałka muszkatołowa - 0,10 = 1,80
- Papryka słodka - 0,05 = 0,90
- Śmietanka 10% (w Kanadzie zwana Halfana half) - 0,75 l
- Cukier kryształ - 0,10 = 1,80
- Woda (filtrowana 15-20% wsadu mięsnego) - 3,0 l.
Te parówki, to naprawdę "mutant" tj. połączenie parówek: niemieckiego weisswurst (tego z Monachium), oraz serdelków.
Jelita wieprzowe jak najmniejsze. Ja używam te o średnicy 27 mm.
Postępowanie:
UWAGA, bardzo przydatna informacja przy produkcji domowej tego typu wędlin.
Całość wsadu mięsnego (w tym wypadku 15 kg), rozdrobnioną, mieszam z peklosolą i częścią soli, oraz cukrem i pekluję przez ok. 24 godz. w lodówce w temp. ok. 2-3 st.C.
Następnie obniżam temperaturę do ok. (-1) - (-2 st.C) i mięso podmrażam. Tak przygotowane, przepuszczam w całości przez siatkę 1,5 - 2,0 mm. i całość ładuję do dużego pojemnika i z powrotem do zamrażarki o tej samej minusowej temp. Kiedy się mięsko podmrozi, poddaję je jeszcze raz mieleniu na siatce 1,5 - 2,0 mm. Powoduje to, że uzyskamy pięknie zmielone mięsko i tłuszcz, które nie jest zmiażdżone ani rozmazane. Teraz dodajemy pozostałe składniki i dokładnie wyrabiamy.
Pojemnik na mięso, przed podmrażaniem, powinien być jak największy, by mięso zbytnio nie zamarzło. Podczas mielenia starajmy się najpierw wybierać mięso ze środka masy załadowanej do pojemnika, gdyż jest
mniej zmrożona, a w tym czasie warstwa zewnętrzna osiągnie taką samą temperaturę.
Po napełnieniu jelit i uformowaniu kilkunastocentymetrowych kiełbasek, parówki wieszamy na kijach wędzarniczych na ok. 1 godz.
Wędzenie:
Wędzarnię rozgrzewamy wstępnie i obsuszamy parówki w temp. ok. 50 st.C przez 8-10 minut. Następnie wędzimy je przy wysokiej wilgotności wędzarni, w temp. ok. 70 st.C, aż do czasu osiągnięcia złoto-brązowej barwy.
Po wyjęciu z wędzarni parówki parzymy bardzo krótko - 10-15 min. w wodzie o temp. 78-80 st.C.
Chłodzimy najpierw krótko w letniej wodzie, a następnie w zimnej.
Rozwieszamy na kijach i przenosimy do chłodni lub chłodnego pomieszczenia.
Smacznego.
Jak podałem wcześniej, do parówek tych używam wody b. czystej.
Może być to np. woda przepuszczona przez takie urządzenie służące do destylacji wody (uwaga na wybór typu klawiatury - przy użyciu polskiej, kiedy "o" zamieni się w "ó" urządzenie będzie produkowało doskonały dodatek do naszych parówek, lecz o trochę innym działaniu). Zdjęcie maszynerii podsyłam na wypadek, gdyby ktoś nie posiadał filtra do wody i chciał takie coś zbudować.
Życzę smacznego - Ligawa