Kiełbasa bytomska

Receptura (na 10 kg surowca):

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II (peklowane) - 7,5 kg
   
2. Wołowina kl. III (peklowana) - 1,5 kg
   
3. Tłuszcz drobny (solony) - 1,0 kg
   

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,20 - 0,22 kg
   
2. saletra - 0,01 kg
   

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,015 kg
   
2. papryka słodka - 0,010 kg
   
3. czosnek świeży - 0,015 kg
   
4. kolendra - 0,005 kg
   

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita wiankowe bydlęce o średnicy do 36 mm.
   
2. Osłonki białkowe lub wiskozowe o średnicy 32 - 40 mm.
   
3. 3. Szpilki drewniane lub przędza.
   

C. Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. III i wołowina kl. I ścięgnista, rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 3 krotne przepuszczenie przez siatkę 2 mm). Tłuszcz drobny przepuszczony przez siatkę 2 mm jeden raz.

D. Postać gotowego produktu:

Batony w jelitach wiankowych odkręcane wg naturalnego skrętu jelita i pozostawione w zwojach, zaś w osłonce białkowej, odkręcane i przewieszone w odcinkach 30 - 40 cm. Końce spina się drewniana szpilką lub wiąże przędzą.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Mięso wołowe kl. II i wołowe kl I śc. kutruje się (3 - krotnie przepuszcza przez siatkę 2 mm) dodając przyprawy i ok. 25-30% (w stosunku do całości wsadu mięsnego) wody lub lodu. Tłuszcz drobny przepuszczamy przez siatkę 2 mm tylko raz i dodajemy go na końcu do wyrobionej już masy mięsnej z przyprawami i wodą lub lodem. Wszystko dokładnie mieszamy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Batony w jelitach wiankowych odkręcane wg naturalnego skrętu jelita i pozostawione w zwojach, zaś w osłonce białkowej, odkręcane i przewieszone w odcinkach 30 - 40 cm. Końce spina się drewniana szpilką lub wiąże przędzą.
5. Osadzanie:
Przez 15 - 20 min. w temperaturze nie wyższej niż 30 st.C.
6. Wędzenie:
Osuszanie powietrzem o temp. 40 - 60 st.C (bez dymu) do chwili osuszenia powierzchni batonów.
Wędzenie gorącym dymem przez 70 - 100 min, do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 st.C przez 25 - 40 min., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min., do osiągnięcia temp. 40 st.C wewnątrz batonów i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C.
Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st.C.

Autor: Maxell