Parówki - moja ostatnia produkcja
Biorąc pod uwagę spostrzeżenia własne, jak i różne uwagi wyłapane na forum (dziękuję) na próbę diametralnie zmieniłem cały nasz proces produkcyjny wyrobu parówek.
Tym razem cały proces od momentu ukończenia peklowania do momentu obróbki cieplnej odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 0 st.C.
Składniki użyte do produkcji (5 kg):
- mięso z piersi drobiowych - 1,3 kg
- mięso "ciemne" z drobiu - 1,3 kg
- wieprzowina kl.II - 1,2 kg
- podgardle wp. - 0,9 kg
- wołowina kl.I - 0,3 kg
- lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy)
Mięsa zostały zapeklowane na sucho.
Przyprawy:
- pieprz - 5,0 g
- gałka muszkatołowa - 1,5 g
- mleko w proszku - 5,0 g
Opis produkcji:
Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4 mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4 mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem.
Całość na noc do zamarażarki (-180.C.)
Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5 mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5 mm i na noc do zamrażarki.
Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-150C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy.
Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie.
UWAGA
Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami.
Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową.
Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie.
Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania!
Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji!
Dzieciaki wcinają JAK GUPIE!
PS. Po przeliczeniu szacunkowa zawartość tłuszczu w tej parówce, to ok. 25%.... Mało nie ?
Jak chuda kiełbasa.
Smacznego: BonAir