(na 5 kg. surowca)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. II lub I peklowana 1,25 kg
2. Wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista - może być z udźca) peklowana - 0,75 kg
3. wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg
4. boczek peklowany - 1,25 kg
5. podgardle peklowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,105 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. papryka - 0,001 kg
4. imbir - 0,001 kg
5. cukier - 0,005 kg
6. kolendra - 0,001 kg
7. czosnek - 0,005 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita sztuczne o średnicy 70 mm.
2. przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. II lub I, wieprzowina kl. III oraz podgardle rozdrobnione na siatce 2 mm co najmniej 2 razy.
Wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista) rozdrobniona przez siatkę 5 mm. Boczek krajany w kostkę o boku 15 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Zgodnie z wcześniejszymi informacjami (cukier dodajemy do soli i saletry).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I (ścięgnistą) i wieprzowinę kl. III przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,30 l. zimnej wody.
W trakcie mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Do mieszania dajemy najpierw przygotowaną masę wołowo - wieprzową z przyprawami i wodą, następnie wołowinę kl. I lub II (nie ścięgnistą) i podgardle, a w końcowej fazie mieszania - pokrojony boczek. Miesza się do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania właściwej konsystencji.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce osłonki związujemy przędzą.
6. Osadzanie:
Przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez ok. 100 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 18 stopni C.
W trakcie lub przed studzeniem, zaleca się oblać kiełbaski gorącą wodą..
Autor: Maxell