KIEŁBASA SZYNKOWA SZCZEPANA
przepis na 10 kg
Surowiec:
- Mięso wieprzowe kl. I - 8,0 kg
- Mięso wieprzowe Kl. III - 2,0 kg
Przyprawy
- peklosól - 0,20 kg
- pieprz czarny - 0,010 kg
- cukier - 0,005 kg
- gałka muszkatołowa - 0,0010 kg
- bazylia - 0,0005 kg
Jelita - jelita białkowe o śr. 100-120 mm
Sposób wykonania:
Przygotowanie farszu:
Mięso kl. I mielimy przez szarpak, lub kroimy w kawałki o śr 4 - 6 cm.
Mięso kl. III mielimy 2 razy przez sitko 5 mm.
Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia, dodajemy wyżej wymienione przyprawy, w następujący sposób: bierzemy 1 litr wody, dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą, dobrze mieszamy, tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa. Całość dokładnie mieszamy, aż zniknie solanka. Po wykonaniu tej czynności, zostawiamy farsz na 24h w temp.4 - 5 stC.
Po upływie tego czasu ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości - ok 25 - 30 min.
Napełnianie jelit:
Teraz napełniamy jelita o długości batonów - 25 cm. Może być problem z napełnianiem jelit w warunkach domowych, dlatego proponuję odciąć cienką część lejka w połowie i przeznaczyć lejek do tego typu kiełbas.
Osadzanie:
Po tej czynności osadzanie przez ok. 1,5 h.
Wędzenie:
Suszymy gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów. Wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy jasnobrązowej.
Parzenie:
Parzymy w temp. 75 st.C przez ok. 100 min., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury 70 st.C.
Studzenie:
Wkładamy kiełbaskę do letniej wody (studzenie od razu zimną wodą powoduje to, że kiełbasa kamienieje) i studzimy do 30 st.C. Następnie kiełbasę wieszamy na kije wędzarnicze aby mogła odparować.
Kiełbasa szynkowa robiona takim sposobem nie ma żadnych innych odcieni, wygląda tak, jakby była z jednego mięśnia w przeciwieństwie do powszechnie robionej szynkowej, gdzie mięso kl. III poddaje się kutrowaniu, lub osobno wyrabianego (kleju), co powoduje inny odcień w szynkowej.
Smacznego - Szczepan