Kiełbasa Marka

Zakupiony towar do Kiełbasy Marka:

surowiec - waga/kg - cena/kg - suma

• mięso wołowe z pręgi - 1,18 kg x 13,91 zł - 16,41 zł
  
• podgardle wieprzowe - 0,845 kg x 2,80 zł - 2,36 zł
  
• mięso z szynki (zrazowa zew.) - 3,04 kg x 13,20 zł - 40,13 zł
  
• boczek wieprzowy (chudy) - 3,155 kg x 8,60 zł - 27,13 zł
  
• waga całości: 8,22kg kwota łączna: 86,03zl
  

Z powyższego towaru uzyskałem w kg i % następującą ilość surowca, który był przeznaczony do produkcji "Kiełbasy Marka":

• mięso z szynki - 2,93 kg - 33,10%
  
• boczek wieprzowy - 2,83 kg - 31,98%
  
• pręga wołowa - 1,15 kg - 12,99%
  
• podgardle - 0,54 kg - 6,10%
  
• okrawki** - 1,40 kg - 15,81%
  

razem - 8,85 kg - 99,98%
Trzeba jeszcze dodać, iż były jeszcze tzw. ściepy i dudy, czyli mięso krwawe, błony, oraz skóry z boczku i podgardla o wadze - 0,77 kg
które pochodziły z zakupionego mięsa.
Biorąc pod uwagę, ile kosztował mnie towar, łatwo policzyć, że mięso wyszło mnie 86,03 zł: 7,45 kg x 11,55 zł - tyle wyszedł mnie
surowiec, lecz kwota ta zostaje zaniżona do 10 zł, ponieważ trochę mięska dodałem z tzw. formowania wędzonek w surowcach patrz-okrawki.
Legenda:
** okrawki - mięso peklowane pochodzące z formowania wędzonek: okrawki z boczku, szynki, karczku

PEKLOWANIE

Mięso z szynki plus boczek peklowane na sucho peklosolą otoczkowaną 14 h w lodowce; stosunek - waga mięsa 5,76 kg x 19 g peklosoli = 109,44 g

ROZDRABNIANIE

• mięso chude z szynki na oczkach 10 mm,
  
• boczek na oczkach 8 mm,
  
• mięso wolowe i podgardle na oczkach 4 mm, z tym ze przepuszczone 3-4 razy.
  

MIESZANIE

Mięso z szynki mieszam razem z boczkiem tylko krotko do rozprowadzenia
surowca.
Mięso z pręgi i podgardle 1,70 kg, mieszam w osobnym naczyniu, dodając peklosól: 1,70 kg x 19 g = 32,3 g peklosoli oraz dodaje wszystkie przyprawy do "brata"-masy wiążącej, czyli:

• pieprz - 3,5 g/kg x 8,85 kg = 30,97 g
  
• czosnek - 4 g/kg x 8,85 kg = 35,40 g
  
• cukier - 2 g/kg x 8,85 kg = 17,70 g
  
• woda - 1,5 litra, tyle potrzebowała wołowinka:-)
  

Wszystkie przyprawy były mieszane z masa wiążącą - bratem, a w miedzy czasie dodawana była woda. Powiecie ze za dużo, otóż nie, bo ta Kiełbasa Marka miała być dla Marcelinki i powiem Wam ze dziecku ona bardzo podeszła, a to najważniejsze.
Mięso "brat" następnie rozlewane jest na cala powierzchnie rozdrobnionej szynki i boczku, po czym nastąpiło właściwe mieszanie i przebijanie farszu.

NADZIEWANIE

Dokładnie wymieszanym farszem nabijam szpryckę i filuje w jelita
wieprzowe o kalibrze chyba 24/26.

OSADZANIE

Napełnione kiełbaski wieszam na kiju w celu osadzenia czas około 30-40 min.

WEDZENIE

1. wstępne osuszanie w wędzarni bez dymu temp. ok 50⁰C około 40 minut; długo trochę, bo sobota była jakaś zimna.
   
2. właściwe wędzenie w dymie temp. 40-45⁰C przez 120 min z użyciem wentylatora, który robi bardzo dobrą cyrkulacje w wędzarni.
   
3. - chwilowe, krótkie podpieczenie kiełbaski.
   

PARZENIE

Parzenie przebiegało w temp. 80⁰C przez około 20 min.

STUDZENIE

Wyjętą z gorącej wody kiełbasę studzę w wanience z zimna woda w celu zahartowania; następuje gwałtowna zmiana konsystencji. Czyniąc to mam na uwadze nie tylko ładny wygląd, lecz zachowanie wszystkich soków w batonie.
Po studzeniu wodą, kiełbasę rozcinam na parki i ponownie rozwieszam na kiju do wystygnięcia w pokoju, gdzie było otwarte okno, a temperatura wynosiła jakieś 20⁰C.
Nie wiem czemu, ale mi najbardziej kiełbaska smakuje na drugi dzień, jak ph trochę się zmieni. Tak mam z każdą kiełbaską.

UWAGI

Jako wytyczne dodam, iż gwarancją udanej kiełbasy jest odpowiedni dobór surowca tak, aby był świeży, jędrny (jak pierś kobiety:-) bez zaparzeń,
najlepiej z domowej hodowli świnek. Może jestem i sceptykiem, ale w markecie nie kupuje mięsa z wkładką w ogóle, choćby było najtańsze i koniec.

Pozdrawiam Wszystkich i życzę smacznego: Marek z Bielska

Czas teraz na zdjęcia:

Podgardle surowe, niepeklowane i pręga wołowa, niepeklowana, obrobiona ze ścięgien oraz łoju:


Mięso wieprzowe kl.I z szynkioraz boczek wieprzowy - peklowane:


Ociekanie i osuszenie boczków, udek, szynek:


Ociekanie i osuszanie baleronów, szynki, podgardla i słoninki:



Ujęcie całości ociekających i osuszanych produktów:


Końcówka farszu do filowania (nadziewania):


Nadziewanie (filowanie) farszu w jelita 24/26 mm:


Przy okazji małe doświadczenie. 6 szt. oscypków nie wędzonych, białych, solonych, włożonych do osłonki białkowej, czeka na wędzenie:


Osadzanie końcowe:



Przygotowanie do osuszania w wędzarni:



Po pierwszym wędzeniu:


Wędzenie:



Kiełbasa wędzona, przeznaczona do parzenia. Wyszła pięknie:


Szynka i balerony po wędzeniu, czekaja na parzenie:


Boczki, podgardle i słoninka po wędzeniu:


Udka kurczaka po wędzeniu - przed parzeniem, oraz oscypek po wedzeniu:


Studzenie kiełbasy w zimnej wodzie, po parzeniu:


Udka wędzone:


Oscypki w osłonce:


Oscypki po wyjęciu z osłonki pięknie pachną wędzonką:


Rozwieszona na drążkach kiełbasa, poddawana procesowi studzenia końcowego:


Wyroby do degustacji: