(5 kg kiełbasy)

A. SUROWIEC

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,25 kg
3. Wołowina kl. III, II lub I peklowana - 1,50 kg
4. Peklowane serca, ozory, mięsa krwawe, mięso z głów wołowych i chude mięso z głów wieprzowych - 0,25 kg
Wołowinę kl. III, II lub I w ilości do 0,75 kg można zastąpić cielęciną kl. II.

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I. Przyprawy

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - 0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. czosnek - 0,005 kg
4. majeranek - 0,0025 kg

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.
Oczywiście ilość czosnku i majeranku może być inna. Można poeksperymentować. Ta ilość jest wypróbowana i sprawdzona.

II. Materiały pomocnicze:

1. Kiełbaśnice wszystkich wymiarów lub osłonki sztuczne o średnicy 36-44 mm.
2. Przędza nr 6

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:

Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 10 mm, wołowina kl. III, II lub I i mięsa z poz. 3 rozdrobnione na siatce 2 mm, co najmniej 3 razy (zamiast kutrowania).

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:

Kiełbasy w kiełbaśnicy i osłonkach sztucznych o średnicy do 38 mm odkręcane w odcinki 35-40 cm, podzielone na parki. W osłonkach sztucznych o średnicy 38-44 mm w odcinkach prostych długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

KIEŁBASA ZWYCZAJNA PARZONA 1 - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami zawartymi w dziale peklowanie suche oraz peklowanie poszczególnych rodzajów podrobów.

2. Rozdrabnianie:
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 10 mm, wołowina kl. III, II lub I i mięsa z poz. 3 rozdrobnione na siatce 2 mm, co najmniej 3 razy (zamiast kutrowania).

3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny i wymienionego w pkt 3 receptury mięsa:
Wołowinę kl. III, II lub I, mięso z podrobów i krwawe, mielimy 3 razy przez siatkę 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem 60-70% zimnej wody lub lodu, w stosunku do wagi mieszanego mięsa. Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.

4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. II dodaje się przygotowaną masę i miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita, odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawia je w zwojach, lub w odcinkach prostych (w zależności od grubości jelita). Powietrze wykłuwa się. Jeśli dysponujemy osłonkami celofanowymi, powietrza nie wykłuwamy i bardzo ostrożnie napełniamy jelita, gdyż są one podatne na uszkodzenia.

6. Osadzanie:

Przez ok. 30-60 minut.

7. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 90-110 minut do barwy brązowej. Należy pamiętać, by podczas wędzenia przekładać kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wędzarni ani siebie nawzajem.

8. Parzenie.
Parzymy w temperaturze 72-75 stopni C. przez 20-40 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni C.
Jeśli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.

9. Studzenie:

Po parzeniu kiełbasę należy schłodzić zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścić w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 12 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temperatury poniżej 18 stopni C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblać wrzątkiem. Ostudzone kiełbasy dzielimy na pary. W osłonkach celofanowych stosujemy wyłącznie studzenie powietrzne.

Autor: Maxell