(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
2. Cielęcina kl. II peklowana - 2,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. czosnek - 0,005 kg
4. gorczyca - 0,0015 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Dodatek czosnku może być zwiększony do 0,008 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o śr. ok 40 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II zmielona na siatce 8 mm, cielęcina kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30-35. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
E. Wydajność:
W stosunku do surowca wyjściowego ok. 101-102%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego tak jak podano w dziale Peklowanie/Suche.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3.Kutrowanie:
Cielęcinę kl. II puszczamy na siatkę 2 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,75 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy resztę soli i przyprawy. Mieszamy do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje się przygotowana mieszaninę cielęciny kl. II z przyprawami i wodą. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia się ściśle jelita. Końce związuje się przędzą a powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-110 min. Podczas wędzenia należy przekładać kije w wędzarni
8. Parzenie:
Parzy się w temp. 70-72 st.C przez 30-40 min., do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimna wodą przez ok 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 18 stopni C.
Autor: Maxell