Kiełbasa Papcia
(zrobiłem taką kiełbasę, z mięsa jakie miałem)

Cena mięsa razem: 35zł
Smaczek: 3.5zł
Peklosól: 3zł
Przyprawy: 1zł
Robocizna 40% 17zł
Razem 60zł

A. Surowiec: 3.28 kg

1. Karczek 0.950 kg
   
2. Boczek 0.760 kg
   
3. Podgardle 0.650 kg
   
4. Łopatka 0.540 kg
   
5. Golonka 0.380 kg - same mięso bez skóry i tłuszczu
   

(Po zrobieniu kiełbas wyszło 3.3 kg przed wędzeniem)

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy

1. Peklosól - 0.080 kg
   
2. Kolendra - 2 płaskie łyżeczki
   
3. Turbo smak "Kiełbasa śląska" (kupiony w Centrum Kultury Smaku "Sekwens")
   
4. Zimna woda - około 200 ml
   
5. Dodałem łyżeczkę majeranku i łyżeczkę czosnku granulowanego
   

II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (też z Sekwensa)

C. Postać produktu po obróbce

Karczek i łopatkę rozdrobniłem przez szarpak, boczek i podgardle - przez siatkę 10 mm, golonkę (bez skóry) przez siatkę 2 mm dwa razy.

D. Postać gotowego produktu

Kiełbasa odkręcana w zwojach.

E. Wydajność gotowego produktu

w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Zmieliłem 2 razy golonkę przez siatkę 2 mm i następnie mieszałem z wodą w ilości jak wyżej i przyprawami. Potem miksowałem robotem.
4. Mieszanie:
Do mięsa dodaje wykutrowaną golonkę i mieszam do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 70-72°C przez 20-30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70°C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12°C. Dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18°C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą. Po ostudzeniu dzieli się kiełbasy na parki, przecinając w miejscach odkręcenia.
W moim przypadku wystawiłem na balkon, było bardzo zimno.

Autor: Papcio