SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

Receptura na 10 kg


Surowiec:

• Wieprzowina kl. I- 4,0 kg
  
• Wołowina kl. I - 3,0 kg
  
• Słonina twarda - 3,0 kg
  

Przyprawy:

• sól warzona - 0,15 kg
  
• peklosól - 0,15 kg
  
• cukier - 0,02 kg
  
• pieprz naturalny - 0,015 kg
  
• kminek - 0,004 kg
  
• spirytus - 50 gr
  
• ser żółty salami - 1 kg
  

Jelita:
-jelito kolagenowe jadalne o naturalnej barwie o śr: 75 mm

Sposób wykonania:

Mięso kroimy na drobne kawałeczki wraz ze słoniną, po czym dodajemy sól, peklosól - dokładnie mieszamy. Po tej czynności dobrze ubijamy w naczyniu i pozostawiamy na 7 dni w chłodnym miejscu 2 - 4 st.C.
Po upływie danego czasu peklowania (kruszenia) mielimy mięso na oczku 3 mm, po czym mieszamy dodając pozostałe przyprawy, dokładnie mieszając. Dobrze wyrobiony farsz ubijamy tak, aby się pozbyć powietrza i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 12 h w temperaturze 2 - 4 st.C.

Napełnianie jelit:

Wymieszanym farszem napełniamy jelita BARDZO ŚCIŚLE (bez powietrza) tworząc batony o dł. 25 - 30 cm.

Osadzanie:

Przez 3 dni w temperaturze 2 - 4 st.C.

Dojrzewanie:

Po upływie czasu osadzania ponownie dociągamy jelito przędzą tak, aby baton był bardzo twardy.

Zastosowanie sera:

Oblewamy kiełbasy ciepłym serem na całej powierzchni i czekamy aż ser dobrze zastygnie.
Ścieramy tarką nadmiar sera do równej powierzchni 3 - 4 mm. Startym serem posypujemy salami. Wieszamy na haczyki i pozostawiamy na 2 tygodnie w ciemnym pomieszczeniu temperaturze 10 st.C.

Wędzenie:

Wędzimy rzadkim zimnym dymem przez ok. 10 h.


Salami z żółtym serem posiada kilka bardzo pozytywnych cech
- poezja smaku
- bardzo estetyczny wygląd.

Smacznego - Szczepan