Kiełbasa tyniecka
Autorska kiełbasa Ligawy
Przyprawy - dkg/1 kg farszu
- Pieprz mielony czarny - 0,10
- Pieprz mielony biały - 0,10
- Gałka muszkatołowa - 0,10
- Kolendra mielona - 0,15
- Czosnek świeży - 0,20
- Cukier kryształ - 0,10
- Cząber zmielony - 0,05 (dla smakoszy)
- Sól - 1,50
- Peklosól - 0,312 (peklosól znana jest na rynku w USA i Kanadzie pod nazwami "Prague powder" i "Super cure". Zawiera: sól oraz azotyn sodu w ilości 6,4%. Sól zawartą w peklosoli należy uwzględnić przy obliczaniu całkowitej ilości soli, która ma być użytą do peklowania mięsa).
Mięso użyte do produkcji wyłącznie z szynek lub schabów. Użycie schabu znacznie podnosi koszt produkcji ale i smak kiełbasy.
Przygotowanie mięsa:
- Mięso krojone w kostkę 1,5 x 1,5 cm lub 2,0 x 2,0 cm stanowi 50% wsadu i jest w 100% chude.
- Mięso zmielone przez sitko o średnicy oczek 12 mm stanowi 20% wsadu.
- Mięso z golonki, mięso ścięgniste, okrawki z szynek i tłuszcz twardy stanowi 30% wsadu. Z tej ilości tłuszcz stanowi 40% wagi.
- Z mięsa i tłuszczu wymienionych w punkcie 3 i stanowiących 30% całego wkłady mięsnego do kiełbasy oraz przypraw, należy zrobić emulsję i bardzo dokładnie wymieszać z dodatkiem 15% wody w stosunku do ogólnej wagi mięsa. Potem dodajemy kolejno: mięso zmielone przez sitko o średnicy oczek 12 mm oraz mięso pokrojone w kostkę i bardzo, bardzo dobrze wyrabiamy.
Napełnianie jelit: jelita naturalne lub sztuczne o średnicy 60 - 70 mm.
Osadzanie: 8 - 12 godz. w temp. 10 - 120C w pomieszczeniu z lekkim przepływem powietrza.
Wędzenie: zrębki olchowe + jagody jałowca dodane w końcowej fazie.
Czas wędzenia: jeśli kiełbasa ma być pieczona - 4,5 - 5,5 godz., aż kiełbasa nabierze intensywnego koloru, a temperatura wewnątrz batonu osiągnie 82 - 840C
Ta sama kiełbasa może być poddana innej obróbce tj. wędzeniu dla nadania koloru, oraz podpieczeniu do temp. 60 - 650C czyli do czasu, aż nastąpi koagulacja białka tj. mięsa w cienkiej warstwie zewnętrznej, a potem natychmiastowemu parzeniu do temperatury 68oC wewnątrz batonu.
Koagulacja cienkiej warstwy farszu daje to, iż w czasie parzenia woda nie będzie podciekała między osłonkę a farsz.
Kiełbasę parzoną można również podsuszać i poddać dojrzewaniu.
Autor receptury: Ligawa