Kiełbasa "Dobra" Olego
(na 10 kg)
A. Surowiec:
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
Mieszanka peklująca "Peklosól" - 0,20 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz naturalny - 25 g
2. Majeranek - 40g
6. Czosnek - 40 g
8. Woda - 0,6 l
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i kl. II A oraz słoninę rozdrabniamy przez siatkę 8 mm. Wieprzowina kl. III przez siatkę 3mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 15 - 20 cm;
Skrót instrukcji.
1. Peklowanie:
Mięso kroimy w kawałki i peklujemy na sucho przez ok 24 godziny.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek.
3. Mieszanie:
Na początku wyrabiamy wp kl III, aż nabierze kleistości, dodając połowę wody i przyprawy. Następnie dodajemy wieprzowinę kl. I i kl. II A, dodając resztę wody. Wyrabiamy aż masa nabierze kleistości, następnie dodajemy tłuszcz, mieszamy do równomiernego wymieszania się składników
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita, bez powietrza, odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz.
Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp. nie przekraczającej 30 st.C
6.Osuszanie:
Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia batonów.
7. Wędzenie:
Wędzimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C przez 80 - 100 min. do barwy brązowej.
8. Pieczenie:
W temperaturze ok. 85 st.C przez ok. 30 min., do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st. C.
9. Parzenie:
Gdy pomijamy proces pieczenia, kiełbasę parzymy w wodzie o temp. 72 -75 st.C przez 20 - 25 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C.
10. Studzenie:
Powietrzem do temperatury poniżej 18 stopni C.
Autor przepisu i zdjęć: Oli