KIEŁBASA PRADZIADA. Przepis pochodzi z 1896 r.
Przepis na 10 kg surowca
- Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 6 kg
- Boczek 2 kg
- Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2 kg
Przyprawy
- Sól 0,18 kg
- Pieprz 0,020 kg
- Czosnek świeży 0,030 kg
- Cukier 0,02 kg
- Majeranek 0,03 kg
- Gałka muszkatołowa 0,002 kg
Jelita: jelita wieprzowe 26-28 mm
Sposób wykonania:
Mięso chude mielimy przez sitko 8 mm, boczek - 8 mm, mięso z golonek lub wołowinę 3 mm. Po wykonaniu tej czynności wyrabiamy tzw. klej z mięsa ścięgnistego (przemielonej przez siatkę 3 mm ścięgnistej wołowiny lub mięsa ścięgnistego z golonek.
Sposób robienia dobrego kleju: Mieszamy mięso dodając szklankę wody, dodajemy sól, cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5 mm 2 lub 3 razy.
W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony.
Teraz możemy już dodać pozostałe mięso i przyprawy tj.: majeranek, pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2 h.
Napełniamy dość ściśle jelita odkręcając w odcinki jakie najbardziej nam odpowiadają.
Osadzanie przez 2-3 h.
Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru.
Parzenie przez 20 min. w temperaturze 72-76 st.C.
Schładzamy bez wody tak, aby kiełbasa odparowała i schłodziła się do 30 st.C.
Ponowne wędzimy ciepłym dymem przez ok. 3 h.
Zalecam wędzenie 2 razy ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tzn. chodzi o jej kolorek na przekroju, gdyż jak zauważyliście, kiełbasa robiona jest bez dodatku saletry i peklosoli, tylko na zwykłych
przyprawach.
Smacznego: Szczepan