Kiełbasa krakowska Szczepana


Surowiec na 10 kg:

• wieprzowina kl. I - 6 kg
  
• wieprzowina kl. II - 2 kg
  
• wieprzowina kl. III - 2 kg
  

Przyprawy:

• sól - 0,10 kg
  
• peklosól - 0,08 kg
  
• kolendra - 0,002 kg
  
• cukier - 0,002 kg
  
• czosnek - 0,001 kg
  
• majeranek (szczypta)
  
• pieprz - 0,02 kg
  

Jelita:
-osłonki białkowe o średnicy 80 mm

Sposób wykonania:

1 Cykl:

• Wieprzowinę kl. I kroimy na kawałki o śr. 3 - 4 cm i zaprawiamy przyprawami i solą. Pozostawiamy na 4 h,
  
• wieprzowinę kl. II - peklujemy,
  
• wieprzowinę kl. III - peklujemy,
  

2 Cykl:

• wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 3 mm, dolewamy 0,5 l wody, mieszamy i poddajemy powtórnemu mieleniu, celem uzyskania odpowiedniej masy kleistej
  
• wieprzowinę kl. II rozdrabniamy na sitku 8 mm, po czym wszystko razem mieszamy przez okres ok 20 min.
  

Napełnianie jelit:

• jelita napełniamy farszem formując batony o długości 30 - 35 cm.
  

Osadzanie:

• batony zawieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy na 12 h w temp. 4 - 6 st.C.
  

1 wędzenie:

• wędzimy w dymie gorącym, aż osiągniemy lekko brązową barwę.
  

Parzenie:

• parzymy w wodzie o temp. 75 st.C, przez 70 min., aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 69 - 70 st.C.
  

Schładzanie:

• kiełbasę krakowską schładzamy powietrzem do temp. 18 - 20 st.C.
  

2 wędzenie:

• wędzimy w zimnym dymie ok. 10 h.
  

SMACZNEGO
Autor: Szczepan