(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I lub kl. II. peklowana – 2,0 kg
2. Słonina nie solona - 3,0 kg.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzona - 0,11 kg
2. saletra - 0,0019 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. papryka - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,0074 kg

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o śr. powyżej 40 mm. – ok. 5,625 m
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

Wydajność:
W stosunku do surowca wyjściowego ok. 90%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.
Słoninę kraje się na podłużne kawałki i dokładnie naciera solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny), układając w naczyniach.
Słoninę przekładamy co 4 dni.
Czas solenia – 12 dni w temp. 2-4 st.C.
2.Rozdrabnianie:
Wołowinę kl. I lub II rozdrabnia się przez siatkę 2 mm. Słoninę kraje się ręcznie w kostkę o krawędzi 15x15 mm.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I lub kl. II miesza się, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się pieprz.
Pokrajaną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a nastepnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.
4. Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia się bardzo ściśle jelita, formując wianki.
Końce jelit wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.
Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez ok. 24 godz. w temp. 2-6 st.C i wilgotności 85-90% lub 12 godz. W temperaturze otoczenia..
6. Wędzenie:
Ciepłym dymem przez 3 godz. Do barwy żółtosłomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Parzenie:
Parzy się w temp. 72-75 st.C przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 st.C.
8. Studzenie:
Po parzeniu chłodzimy zimną wodą przez ok. 5 min i umieszczamy w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C. W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 st.C.

Autor: Maxell