Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I nieścięgnista peklowana - 1,25 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista peklowana - 1,60 kg
3. Wołowina kl. IV peklowana - 0,30 kg
4. Wołowina kl. V peklowana - 0,10 kg
5. Boczek skórowany peklowany - 1,75 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka - 0,0025 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonki sztuczne o średnicy 65 mm. – ok. 0,45 m.
2. Przędza nr 2.

C. Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V, po uprzednim obgotowaniu w wodzie przez ok. 60 minut w temp. 98 st.C,, rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

SERWOLATKA PIECZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami w dziale peklowanie suche i solenie surowców. Czas peklowania 3 do 4 dób.
2. Rozdrabnianie:
Wołowina kl. I nieścięgnistą i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V, po uprzednim obgotowaniu w wodzie przez ok. 60 minut w temperaturze 98 st.C, rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy.
Każdy rodzaj i klasę mięsa rozdrabnia się osobno.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I nieścięgnistą miesza się z boczkiem, po czym dodaje wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV, wołowinę kl. V, wymieszaną uprzednio z dodatkiem 10-15% wody lub lodu i miesza, aż masa nabierze odpowiedniej kleistości. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki. Końce wiążemy przędzą, sporządzając w jednym końcu pętelkę do zawieszenia.
Przy przygotowywaniu i napełnianiu osłonek celofanowych, jeśli takie tylko dostaniecie, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż są one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wykłuwać powietrza (nie wolno) można przyspawać wzdłuż lejka do napełniania gruby (2,5 mm) drut, zakończony skośnie, który pozwoli na usunięcie powietrza podczas napełniania (powietrze uchodzi między drutem, lejkiem i osłonką). Nie wolno ich nakłuwać, ani zbyt ściśle napełniać. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie zaś odkręcamy, gdyż może to spowodować pęknięcie całej osłonki wzdłuż. Najlepiej nie stosować tego typu osłonek przy produkcji tej kiełbasy.
5. Osadzanie:
W temperaturze otoczenia przez 1 godzinę.
6. Wędzenie i pieczenie:
Przeprowadza się w trzech fazach:
I faza – dosuszanie w rzadkim dymie o temperaturze 45-55 st.C przez 20-30 minut,
II faza – właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 st.C przez ok. 80 minut,
III faza – pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 st.C przez 40-60 minut.
Łączny czas wędzenia ok. 150 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 st.C oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
W czasie wędzenia nie zapominajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Studzenie:
Kiełbasy studzimy do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.

Autor: Stanisław G i Maxell