Podudzie z indyka
To wspaniałe mięso - bardzo chude, bardzo dobry surowiec na wyroby w szybkowarze, dla lubiących chude wyroby. Z powodzeniem można uzyskane mięso dodawać do kiełbas, gdyż wykazuje się ono, bardzo dobrymi właściwościami wiązania farszu. Po odpowiedniej klasyfikacji można uzyskać ponad 72 % chudego mięsa, jakościowo i wyglądem odpowiadającego wieprzowinie kl I.
Ponadto, przy wykrawaniu, za darmo wspaniale ćwiczymy swoją cierpliwość, spokój i opanowanie.
Przedstawiam procentowe uzyski wszystkiego tego, co można uzyskać przy wykrawaniu podudzia, kilka wskazówek które mogą się przydać oraz zdjęcia.
- Mięso kl I - 72,86 %
- Kości i fiszbiny - 17,42 %
- Skórki, błony i ścięgna - 9,28 %
- Strata rozbiorowa - 0,44 %
Pierwszą czynnością którą zrobimy, to naostrzmy dobrze nóż.
Wykrawanie zaczynami od zdjęcia skóry:
Po zdjęciu skóry zdejmujemy otaczającą prawie cały mięsień błonę, która przechodzi w ścięgno, a w niektórych miejscach w skostnienia:
Ponieważ błonę nie jest tak łatwo odciąć, odcinamy ją z cienką warstwą mięsa:
Z odciętych błon oddzielimy mięso cięciami tak jak przy skórowaniu tłuszczy lub słoniny. Miejsca gdzie błona przekształciła się w skostnienia odcinamy i odrzucamy:
Po wykonaniu tych czynności mamy ładnie obrobione podudzie.
Następną czynnością jest wycięcie kości:
Po wycięciu kości pozostaje wycinanie fiszbin - czynność która ćwiczy cierpliwość.
Po wycięciu skóry, błony otaczającej podudzie, kości i fiszbin mamy przed sobą bardzo ładny kawałek mięsa:
Teraz możemy przeprowadzić klasyfikację polegającą na wycięciu błon, ścięgien chrząstek itd.. W mięsie tym mamy z jednej strony dwa ładne mięśnie z których wytniemy błony:
z drugiej strony tego mięśnia, tam gdzie było dużo fiszbin, mamy mięso typowo ścięgniste, tak jak w golonce wieprzowej, kilka drobnych mięśni otoczonych ścięgnami i dość grubymi błonami:
Mięsnie te możemy pokroić i później przemielić na siatce 2 - 3 mm na masę wiążącą, lub powycinać wszystkie ścięgna i błony i otrzymać takie ładne kawałki:
Oto efekt całej pracy piękne mięso kl I.:
Te mięśnie pokroiłem w kostkę i zrobię dzisiaj na obiad gulasz.
Przyjemnej pracy i cierpliwości:
Dziadek