JADALNE UBOCZNE ARTYKUŁY POUBOJOWE

Do ubocznych jadalnych artykułów poubojowych zalicza się zdatne do spożycia części organizmu zwierząt rzeźnych, które ze względu na budowę anatomiczną nie są zaliczane do zasadniczych jadalnych artykułów rzeźnych. Zaliczamy do nich: krew, dolne odcinki kończyn wszystkich zwierząt rzeźnych, głowy, uszy świń, przewody pokarmowe, mózgi, języki, płuca, serca, wątroby, śledziony, nerki, wymiona oraz podotrzewnowe tkanki tłuszczowe.
Wymienione uboczne artykuły poubojowe jadalne podzielić można na cztery grupy:

1. artykuły o zmniejszonej, w porównaniu z zasadniczymi artykułami rzeźnymi, wartości odżywczej: głowy i dolne odcinki kończyn, czyli stopy, uszy świńskie, krezki cielęce oraz wymiona;
   
2. artykuły o zwiększonej, w porównaniu z zasadniczymi artykułami rzeźnymi, zawartości witamin i niektórych soli mineralnych oraz o charakterystycznych walorach smakowych: wątroba, nerki, mózgi, ozory, serca oraz częściowo śledziona i płuca;
   
3. artykuły nie posiadające wartości odżywczych, takie jak przewód pokarmowy, z wyjątkiem przedżołądków i żołądków przeżuwaczy, pęcherze moczowe i niektóre błony surowicze; spełniają one pomocniczą rolę przy kulinarnym i technologicznym zużytkowywaniu zasadniczych artykułów rzeźnych;
   
4. artykuły o dużej wartości odżywczej, lecz bardzo podatne na rozkład gnilny, do których zaliczyć należy krew i tłuszcz podotrzewnowy.
   

Stosowany w praktyce podział podrobów odbiega od wyżej podanego.
Do I klasy podrobów zalicza się: głowy i nogi wieprzowe, ozory, wątroby, serca, nerki, flaki wołowe i krezki cielęce, płuca, mózgi, ogony wieprzowe i wołowe, uszy.
Do II klasy podrobów zalicza się: głowy i nogi wołowe, baranie i cielęce, wymiona, wargi, skórki, skwarki, stopy wołowe, śledziony, ogony cielęce i baranie, żołądki wieprzowe.
Poniżej omówiono niektóre z podrobów.

Języki (ozory)

Aby zachować pełne wartości użytkowe języków, przystępuje się do ich obróbki możliwie szybko po odcięciu głowy. Technika obróbki polega na odcięciu języka od pozostałych części anatomicznych, usunięciu zanieczyszczeń, sparzeniu niektórych języków i wychłodzeniu.
Języki oczyszcza się ze śluzu, który szczególnie szybko rozkłada się, obmywając je wodą o temperaturze 30-35^°C w naczyniach lub urządzeniach z doprowadzoną wodą bieżącą. Ozory wołowe i wieprzowe sparza się w temperaturze do 80^°C i zdejmuje z nich błonę śluzową. Usunięcie błony śluzowej ułatwia późniejsze peklowanie ozorów.
Czas przetrzymywania ozorów od chwili uboju, zależy od temperatury otoczenia. Przy temperaturze 0-4^°C można ozory przetrzymywać po uboju przez 24 godziny, przy 5-10^°C przez 12 godzin, przy 10-12^°C najwyżej do 6 godzin. Przy wyższej temperaturze otoczenia ozory po uboju umieszcza się niezwłocznie w chłodni.

Serca

Obróbka i przygotowanie serc do dalszej produkcji polega przede wszystkim na przecięciu worka osierdziowego, a następnie przecięciu serca wzdłuż długiej osi, starannym usunięciu krwi z komór i dokładnym wypłukaniu. Serce przecina się prostopadle do płaszczyzny przegrody sercowej, aby za jednym cięciem przeciąć obie komory i przedsionki.
Serce przecina się oraz płucze przy wyjmowaniu ośrodków z klatki piersiowej. Jak wszystkie inne narządy, serce po wyjęciu z tuszy powinno być możliwie szybko ochłodzone.
W postaci nie przerobionej rzadko przekazuje się serca do sprzedaży, w większości zagospodarowuje się je w przetwórstwie. Nadają się one szczególnie do produkcji wątrobianek i salcesonów, którym nadają dobry smak. Serca mogą być również zużywane do produkcji kiełbas, jeżeli receptura to przewiduje.

Wątroby

Wątroba jest jednym z narządów najmniej odpornych na działanie bakterii i jest podatna na rozkład. Poubojowe zmiany pochodzenia bakteryjnego, a zwłaszcza pochodzenia enzymatycznego, przebiegają w wątrobie bardzo szybko i z tego względu jej obróbka, konserwacja i magazynowanie wymagają szczególnej troski.
Wątroby wyjmuje się razem z ośrodkami, odcina woreczek żółciowy i ochładza jak najszybciej nie dzieląc kompletu. Komplet dzieli się dopiero po ochłodzeniu. Według danych naukowych, można przetrzymywać wątroby w pomieszczeniach nie chłodzonych przy temperaturze otoczenia 0-4^°C przez 24 godziny, przy 4-6^°C przez 12 godzin, przy 6-8^°C przez 8 godzin, przy 8-10^°C do 6 godzin. Przy temperaturze wyższej niż 10^°C wątroby przetrzymywać nie wolno.
Wątroba jest cennym i bardzo poszukiwanym artykułem. Wątroby cielęce i wieprzowe można użytkować w stanie nie przerobionym. Wątroby wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych stosować można w przetwórstwie np. do kiszki wątrobianej, pasztetów. Jako surowiec do przerobu najbardziej cenione są wątroby cielęce i wieprzowe.

Płuca

Ośrodki po wyjęciu z klatki piersiowej są płukane w wodzie, a następnie oceniane przez lekarza weterynarii, po czym kierowane do chłodni.
Płuca wszystkich zwierząt rzeźnych mają niewielką wartość odżywczą. Drobno rozdrobnione płuca dodaje się do wątrobianek i salcesonów niższej jakości. Dodatek ten powinien być niewielki, gdyż płuca podane w większej ilości wpływają na pogorszenie wyglądu konsystencji i smaku gotowego wyrobu.

Nerki

Wyjęcie z torebki oraz oddzielenie nerek od tuszy jest jednym z końcowych czynności wykonywanych przy uboju trzody i bydła. Nerki cieląt pozostają przy tuszy.
Wyjęte nerki oczyszcza się z resztek tłuszczu i przewodów moczowych oraz szybko schładza. W pomieszczeniach nie chłodzonych można przetrzymywać nerki w temperaturze 4-10^°C przez 6 godzin.
Nerki mogą być przeznaczone do obrotu w stanie nie przerobionym lub też użyte do przerobu na kiszki i wątrobianki. Przy niewłaściwym przygotowaniu do przerobu mogą one dać niepożądany smak, gdyż w miąższu i miedniczkach nerek zawarte są liczne końcowe produkty przemiany materii. Przed tymi niekorzystnymi skutkami można zabezpieczyć się przez moczenie nerek w wodzie o temperaturze 8-12^°C przez 24 godziny oraz ich przemywanie i parzenie w gorącej wodzie. Można także przecinać nerki na pół w płaszczyźnie ich długości i wycinać z obu połówek rozcięte miedniczki nerkowe.

Wymiona

Jako uboczny jadalny artykuł rzeźny w grę wchodzą głównie wymiona krów oraz jałowic i owiec.
Wymiona odcina się od powłok brzusznych w ten sposób, aby węzły chłonne w dole pachwinowym pozostały przy tuszy. Odcięte wymiona przecina się jednym głębokim cięciem przez obie ćwierci, aby ułatwić odpływ mleka zebranego w wymieniu i przyspieszyć ochłodzenie. Cięcia nie wykonuje się tylko przy małych wymionach jałówek (jeżeli są one większe, powinny być przecięte tak jak wymiona dojnych krów). Przecięte wymiona myje się pod strumieniem zimnej wody, w celu usunięcia pozostałości mleka, następnie wiesza, aby odciekła woda.
Czas ociekania i wstępnego ochładzania wymion w pomieszczeniach nie chłodzonych zależy od temperatury otoczenia. W temperaturze 0-4^°C można przechowywać wymiona do 24 godzin, a w temperaturze do 10^°C - do 6 godzin. Przy wyższej temperaturze zewnętrznej nie należy pozostawiać wymion, lecz szybko przenieść je do pomieszczenia chłodzonego.
Wymiona wykorzystuje się prawie wyłącznie do produkcji wędlin podrobowych. Należy jednak pamiętać, że większy dodatek wymion, szczególnie krów dojnych, pogarsza smak i zapach produktu, a ponadto produkt z dodatkiem wymion jest mało trwały.

Mózgi

Mózg jest narządem najbardziej podatnym na rozkład. Już po upływie 2-15 minut od chwili przerwania normalnego ukrwienia występują w nim nieodwracalne zmiany pochodzenia autolitycznego. Najbardziej podatny na rozkład jest mózg zwierząt oszołomionych prądem elektrycznym lub ubijanych bez oszołomienia.
Duża podatność mózgu na rozkład powoduje konieczność niezwłocznego wyjęcia mózgu po uboju z jamy czaszkowej. Mózg należy wyjmować ostrożnie, aby nie rozerwać go na części i nie uszkodzić przysadki mózgowej, która najczęściej jest zbierana do celów farmaceutycznych.
W temperaturze nie wyższej niż 4^°C można wyjęte mózgi przetrzymywać poza chłodnią do 12 godzin, a w temperaturze 4-10^°C nie dłużej niż 6 godzin.
Ze względu na duże wartości smakowe oraz dużą zawartość fosfatydów, mózgi, szczególnie cielęce, należą do cenionych środków spożywczych. Stanowią również surowiec do produkcji pasztetów i kiszek wątrobianych wyższej jakości.
Mózgi nie wymagają specjalnej obróbki, a tylko usunięcia skrzepów krwi oraz opon mózgowych.
UWAGA: Z przetwórstwa spożywczego wycofane sa mózgi bydlęce.
Krew

Krew może być wykorzystana jako:

• artykuł spożywczy (krew spożywcza),
  
• surowiec dla przemysłu farmaceutycznego (krew farmaceutyczna),
  
• surowiec dla przemysłu utylizacyjnego (krew techniczna),
  
• karma dla zwierząt (krew pastewna).
  

Zagospodarowywanie krwi nie jest jeszcze zadowalające. Jest to bardzo ważne, bowiem krew stanowi poważną ilość w grupie ubocznych artykułów rzeźnych, odgrywa dużą rolę w pokryciu ogólnego zapotrzebowania gospodarczego na białko i jest produktem spożywczym stosunkowo tanim.
Wymagania stawiane krwi zależą od przewidywanego sposobu jej zużycia. Dotyczą one przede wszystkim techniki zbierania i magazynowania.
Wstępna obróbka krwi spożywczej jest prosta: polega na ochronie przed krzepnięciem oraz na ewentualnym oddzieleniu składników upostaciowanych krwi od składników płynnych. Zgodnie z tymi założeniami poddaje się zebraną krew odwłóknieniu lub stabilizowaniu i następnie wirowaniu. W następnej fazie obróbki krwi następuje jej utrwalanie środkami fizycznymi lub chemicznymi. Utrwalenie środkami fizycznymi to: zamrażanie i suszenie, natomiast środkami chemicznymi to: solenie, konserwowanie amoniakiem i impregnowanie.

Nadesłał - Maxell