I. SZYNKI DO PRODUKCJI WĘDZONEK:

Szynki do produkcji szynek wędzonych surowych lub gotowanych są przygotowywane z szynek pochodzących z podziału wieprzowiny na części zasadnicze, co odzwierciedlone jest w dziale wieprzowina.
W celu uformowania szynek i przygotowania ich do nastrzykiwania domięśniowego lub doarteryjnego, należy przeprowadzić następujący rozbiór uzupełniający:

1. Szynki do przeznaczone na szynki tylne gotowane prasowane, szynki tylne gotowane sznurowane, szynki tylne gotowane sznurowane w osłonce (pęcherzu) oraz ogonówki wędzone:

a) oczyścić skórę z ewentualnych resztek szczeciny i naskórka,
b) odkroić golonkę w stawie kolanowym tak, aby zespół mięśni udopiętowych pozostał nieuszkodzony przy szynce,
c) oddzielić nożem tkankę tłuszczowo – mięsną przylegającą do kości miednicy,
d) wykroić przepołowione kręgi kości krzyżowej (pozostałe przy szynkach lewej półtuszy przy rozcinaniu tusz) w ten sposób, by nie uszkodzić mięśni,
e) od strony wewnętrznej szynek odciąć fałdę tłuszczu krokowego wraz ze skórą,
f) od strony zewnętrznej wyrównać skórę tak, aby pokrywała ok. 1/3 powierzchni zewnętrznej szynki,
g) skroić tłuszcz zewnętrzny prowadząc płaskie cięcia nożem tak, aby na szynce pozostawić warstwę tłuszczu grubości do 2 cm.,
h) z całej powierzchni szynki usunąć pozostałe ewentualnie luźne strzępy mięsa, tłuszczu lub skóry.
Otrzymane w ten sposób z rozbioru uzupełniającego okrawki mięsa i tłuszczu oraz skórki i kości klasyfikuje się na:
mięso kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, skórki i kości.
Golonkę pozostawia się w całości.
Szynki do produkcji szynek z kością wędzonych, szynek tylnych gotowanych prasowanych lub gotowanych sznurowanych w osłonce oraz ogonówek wędzonych pekluje się z kośćmi miednicy i kością udową wraz z rzepką kolanową.

2. Szynki przeznaczone do produkcji szynki z kością wędzonej:

Rozbiór uzupełniający przeprowadza się tak jak dla szynek opisany w pkt. 1, z pozostawieniem golonki przy szynce.

3. Szynki przeznaczone do produkcji szynki tylnej sznurowanej wędzonej z części szynki lub z całej szynki oraz szynki tylnej gotowanej sznurowanej:
a) przepiłować kości miednicy na wysokości 3 i 4 kręgu kości krzyżowej, odcinając 1/3 części biodrówki wraz z mięśniami i okrywa tłuszczową w ten sposób, aby szynka miała zaokrąglony kształt. Linia odcięcia mięśni biodrówki powinna przebiegać w odległości 4 - 6 cm. od główki kości udowej, prostopadle do osi szynki.
b) pozostały rozbiór uzupełniający należy przeprowadzać analogicznie jak dla szynek w pkt. 1.
Otrzymane z rozbioru uzupełniającego szynki okrawki mięsa i tłuszczu oraz skórki i kości klasyfikuje się na: mięso kl. I, mięso kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, skórki i kości. Golonkę pozostawia się w całości.
Szynki do produkcji szynki tylnej sznurowanej wędzonej z całej szynki lub z części szynki oraz szynki tylnej gotowanej sznurowanej pekluje się z kośćmi miednicy oraz kością udową wraz z rzepką kolanową, które wykrawa się po peklowaniu lub wędzeniu.

II. ŁOPATKA DO PRODUKCJI WĘDZONEK (ŁOPATEK WĘDZONYCH SUROWYCH LUB GOTOWANYCH):

Do produkcji szynki przedniej bez kości sznurowanej wędzonej (z części łopatki lub z całej łopatki) oraz szynki przedniej bez kości gotowanej sznurowanej lub prasowanej przeznacza się łopatki uzyskane z podziału wieprzowiny na części zasadnicze, co opisałem w dziale Wieprzowina.
W celu uformowania łopatki i przygotowania jej do nastrzykiwania domięśniowego lub doarteryjnego, należy przeprowadzić następujący rozbiór uzupełniający:
a) odciąć znajdującą się ewentualnie po stronie wewnętrznej przekrwioną tkankę mięsno – tłuszczową,
b) oczyścić skórę z resztek szczeciny i naskórka,
c) wykroić kość łopatkową przez przecięcie stawu barkowego kości łopatkowej i odcięcie mięśni przyległych do przedniej i tylnej krawędzi kości łopatkowej, zdjęcie mięśnia podłopatkowego, uwolnienie główki łopatkowej od przyczepów mięśni i wyrwanie całej kości z mięśni łopatki. Oddzielenie krawędzi kości łopatkowej oraz przyczepów główki kości łopatki należy przeprowadzić półgłębokimi cięciami noża, tak by nie ponacinać mięśni.
d) odciąć od strony wewnętrznej pozostały tłuszcz międzymięśniowy przylegający do mięśnia piersiowego głębokiego,
e) skroić tłuszcz zewnętrzny tak, aby pozostawić na łopatce warstwę o grubości do 2 cm.,
f) z całej powierzchni łopatki usunąć luźne strzępy mięsa i tłuszczu oraz skóry,
g) odciąć golonkę w stawie łokciowym tak, aby wyrostek łokciowy pozostał przy golonce.
Otrzymane w wyniku rozbioru uzupełniającego okrawki mięsa i tłuszczu oraz skórki i kości klasyfikuje się na: mięso kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny, skórki i kości.
Golonkę pozostawia się w całości.
Łopatki do produkcji szynek przednich wędzonych lub gotowanych pekluje się z kością ramieniową.

III. SCHAB DO PRODUKCJI WĘDZONEK:

Do produkcji wędzonek (polędwic) przeznacza się schaby otrzymane podczas rozbioru zasadniczego półtusz wieprzowych, opisanego w dziale wieprzowina.
W celu dokonania prawidłowego rozbioru uzupełniającego, ostatecznego formowania i przygotowywania schabu (polędwicy) do peklowania, należy:
a) wykroić przyległy do kości lędźwiowych odcinek mięśnia biodrowo – lędźwiowo – udowego (tzw. polędwiczkę) przez stopniowe jej odcinanie nożem od kręgów i wyrostków poprzecznych,
b) wykroić polędwicę ze schabu przez stopniowe odcinanie jej nożem najpierw od górnych odcinków żebrowych, a następnie w części lędźwiowej od kręgów i ich wyrostków ościstych i poprzecznych,
c) usunąć z zewnętrznej powierzchni polędwicy tłuszcz z pozostawieniem warstwy grubości do 2 mm,
d) przyciąć (wyrównać) cięciami ukośnymi noża mięśnie przyczepów kręgów piersiowych, lędźwiowych i ich wyrostków ościstych oraz odkroić od strony lędźwiowej grubą tkankę łączną wiążącą mizdrę z przyczepami mięśni kręgów lędźwiowych; wyrównane mięśnie przyczepów (warkocz) pozostają w naturalnym połączeniu z polędwicą,
e) z całej powierzchni polędwicy usunąć luźne strzępy mięśni i tłuszczu oraz wyrównać (przykroić) końce polędwicy,
f) z pozostałych z wykrawania kości wykroić mięśnie międzyżebrowe wraz z tkanką łączną i mięsno – tłuszczową.
Otrzymane z rozbioru uzupełniającego (wykrawania schabów) skrawki mięsa, tłuszczu i kości klasyfikuje się na: mięso kl. I (polędwiczki), mięso kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny i kości.
Uwaga: Przygotowana w ten sposób polędwica nadaje się także do produkcji polędwicy łososiowej, jednak wymaga dodatkowej obróbki po peklowaniu, polegającej na:
1. zdjęciu tłuszczu z omięsnej (mizdry),
2. usunięciu omięsnej,
3. dokładnym odcięciu mięśni przyczepów kości (tzw. warkocza).

IV. KARKÓWKA DO PRODUKCJI BALERONÓW SUROWYCH WEDZONYCH I GOTOWANYCH:

Do produkcji baleronów wędzonych lub gotowanych przeznacza się karkówki pochodzące z rozbioru zasadniczego półtusz wieprzowych, opisanego w dziale wieprzowina.
W celu dokonania prawidłowego rozbioru uzupełniającego otrzymanych z rozbioru na części zasadnicze karków, należy:
a) odciąć ewentualnie pozostałą na powierzchni przekrwioną tkankę mięsno – tłuszczową,
b) wykroić zawarte w karkówce kości oddzielając je przez stopniowe i dokładne odcinanie przyczepów mięśni,
c) odciąć wąski, ścięgnisty, twardy mięsień ( powrozek karkowy) z górnej części karkówki oraz twardy mięsień od strony pierwszego kręgu szyjnego ( kręg obrotowy – atlas),
d) uformować wykrojony mięsień (karkówka bez kości) nadając mu kształt nieforemnego walca po okrojeniu cięciem płaskim mięśni wewnętrznych przyczepów kręgów szyjnych, zdjęcie pozostałości tłuszczu zewnętrznego i luźnych strzępów mięsa oraz wyrównanie końców,
e) dokładnie okroić kości z przylegających jeszcze do nich mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną i mięsno – tłuszczową.
Otrzymane z rozbioru uzupełniającego (wykrawania) karkówki okrawki mięsa, tłuszczu i kości klasyfikujemy na: mięso drobne kl. II, mięso drobne kl. IV, tłuszcz drobny i kości.

V. BOCZEK DO PRODUKCJI WĘDZONEK:

Do produkcji boczku wędzonego nie przeprowadza się rozbioru uzupełniającego, gdyż otrzymany boczek bez żeberek z rozbioru zasadniczego (opisanego w dziale wieprzowina) nie wymaga dodatkowej obróbki.
Przeznaczając boczki do peklowania należy zwrócić uwagę, aby:
a) skóra była dokładnie oczyszczona z resztek szczeciny i naskórka,
b) powierzchnia boczku była pozbawiona luźnych strzępów mięsa i tłuszczu, skóry i ewentualnie przekrwionej tkanki mięsno – tłuszczowej (np. odbicia),
c) grubość boczku wahała się w granicach 1,5 do 6 cm,
d) gruczoły mleczne były dokładnie usunięte.

VI. ŻEBERKA DO PRODUKCJI WĘDZONEK:

Przy produkcji żeberek wędzonych nie przeprowadza się rozbioru uzupełniającego, gdyż otrzymane żeberka z rozbioru półtusz wieprzowych na części zasadnicze nie wymagają dodatkowej obróbki.
Przeznaczając żeberka do peklowania, należy zwrócić uwagę, aby:
a) pozbawione były mięśnia przepony brzusznej,
b) powierzchnia żeber była pozbawiona luźnych strzępów mięsa, przekrwionej tkanki mięsno – tłuszczowej oraz aby nie występowały „prześwity” (odsłonięte kości.

VII. GOLONKI DO PRODUKCJI WĘDZONEK:

Do produkcji golonek wędzonych przeznacza się golonki otrzymane z rozbioru uzupełniającego łopatek i szynek wieprzowych. Przeznaczając golonki do peklowania należy zwrócić uwagę, aby:
a) skóra była dokładnie oczyszczona z resztek szczeciny i naskórka,
b) powierzchnia golonki była pozbawiona luźnych strzępów mięsa, tłuszczu i skóry i nie zawierała pomiażdżonych kości.

Autor: Maxell