Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego (wędliny, podroby itp.) to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz międzymięśniowy, to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami.

Ogólna charakterystyka mięsa wołowego:

WOŁOWINA:

Klasa I, symbol: woł.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,
Klasa II, symbol: woł.b/k II, określenie: chude, ściegniste,
Klasa III, symbol: woł.b/k III, określenie: tłuste,
Klasa IV, symbol: woł.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, wezły chłonne.

KLASYFIKACJA

MIĘSO WOŁOWE BEZ KOŚCI:

W mięsie wołowym bez kości wyróżnia się cztery klasy mięsa drobnego. Klasa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste z minimalną okrywa tłuszczu zewnętrznego i grubą do 2 mm warstwa tłuszczu międzymięśniowego. Mięsem wołowym tłustym jest mięso kl. III, do którego można zaliczyć mięso nieścięgniste i z niewielką ilością ścięgien.
Pora na szczegółowa charakterystykę mięsa drobnego wołowego:
Tłuszcz:
a) zewnętrzny:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. II warstwa do 2 mm.,
Kl. III warstwa do 10 mm.,
Kl. IV nie określa się.
b) międzymięśniowy:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. II warstwa do 2 mm.,
Kl. III warstwa do 10 mm.,
kl. IV nie określa się,
c) śródtkankowy:
we wszystkich klasach dopuszczalny.
Ścięgnistość:
Kl. I nie dopuszcza się,
Kl. II bez grubszych ścięgien,
Kl. III niewielka ilość ścięgien,
Kl. IV bez ścięgien niekonsumpcyjnych.
Przekrwienie:
Kl. I, II i III niedopuszczalne,
Kl. IV dopuszczalne bez skrzepów krwi.
Węzły chłonne:
Kl. I, II i III niedopuszczalne,
Kl. IV nie określa się.
Barwa mięsa:
a) chłodzone:
Kl. I, II i III jasnoczerwona do ciemnoczerwonej,
Kl. IV nie określa się.
b) mrożone:
Kl. I, II i III czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia,
Kl. IV nie określa się.
Barwa tłuszczu:
Kl. I, II i III bladokremowa do intensywnie żółtej, dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego.
Kl. IV nie określa się.
Analityczna zawartość tłuszczu w procentach:
Kl. I 7%
Kl. II 16%
Kl. III 45%
Kl. IV 40%